Что едят в Панаме: рыбные блюда

Первая и вторая части серии статей о панамской национальной гастрономии были посвящены уличной еде и традиционным блюдам из мяса. Но как же быть тем, кто запечённой свиной ножке и сандвичам с курицей предпочитает рыбу с лёгкими гарнирами? Ответ на этот вопрос очень прост: Панама омывается двумя океанами, её кухню невозможно представить без блюд из рыбы и морепродуктов. Каждый город, каждый ресторан предложит на выбор десятки вариантов от севиче до омаров, и мы разберём самые типичные рыбные рецепты.

Кампечинский луциан

Жареный луциан с патаконами

В Панаме очень любят жареную пищу, и нет ничего проще, чем найти ароматно пахнущую жареную морскую рыбу. Классическое блюдо – кампечинский луциан с патаконами (pargo rojo frito con patacones). Кампечинский, или мексиканский луциан, обычно достигает размеров 30-35 см, но бывают экземпляры до одного метра в длину и веса более 20 кг. Их отличает багрово-красный, иногда кирпичный или розовый, окрас тела, а мясо обладает нежным розовым цветом. Перед готовкой на боках выпотрошенной, но целой рыбы обычно делают надрезы и смешивают маринад из лимонного сока с луком, чесноком, солью и чёрным перцем. Слегка маринованного луциана обваливают в муке и жарят с небольшим количеством растительного масла. При подаче к блюду добавляют кусочки жареного овощного банана, салат из свежей зелени, лайм и порцию отварного риса.

Корвина или
серебристый горбыль

Корвина-аль-ахильо

Разумеется, кампечинский луциан – не единственный вид рыбы в панамской кухне. Часто берут серебристых горбылей, которых также называют корвина. Это крупная плотоядная рыба с блестящей серебристой чешуёй и нежирным мясом, обладающим нежной текстурой и приятным вкусом. Традиционно филе корвины готовят с чесноком: делают соус из сливочного масла или маргарина, чеснока, горчицы и специй, смазывают им и запекают в духовке (corvina al ajillo). С этим же соусом рыбу жарят на сковороде, но в этом случае добавляют несколько капель белого вина. Приготовленная с чесноком корвина идеально сочетается с жареным картофелем или пюре, маниоком, гарниром из риса и брокколи.

Тушёный картофель с треской

Буньуэлос из трески

Очень разнообразны блюда с треской в разных вариациях, например, треска с картофелем (bacalao con papas) – картофель, тушёный в панамском томатном соусе со сладким перцем, варёными яйцами, луком и варёной треской, порезанной очень мелкими кусочками. Есть рецепт риса с солёной треской (arroz con bacalao), отдалённо напоминающий испанскую паэлью, и такой интересной выпечки как буньуэлос (buñuelos de bacalao), для которой очень маленькие кусочки рыбы смешивают с тонко нашинкованными луком и петрушкой, небольшим количеством муки, воды, соли и пищевого жёлтого красителя. Из полученного теста формируют небольшие пончики и жарят их в масле. Второе название такой выпечки – торрехитас (torrejitas de bacalo). С Ямайки же в Панаму пришёл карибский рецепт трески с аки (bacalao con akí), национальным фруктом, внешне напоминающим персик, а по вкусу похожим на грецкий орех.

Аки - национальный
фрукт Ямайки

Рыба с кокосовым молоком

В провинции Колон распространённым блюдом является фаршированная рыба (pescado relleno). Для его приготовления берут луциана, небольшую корвину или другую рыбу подходящего размера, делают надрезы на её боках и маринуют с лимонным соком и специями. Начинка представляет собой смесь из мелко нарезанного зелёного и репчатого лука, петрушки и кориандра, сладкого перца и чеснока, приправленная карри, молотым перцем и орегано. Этой смесью наполняют маринованную рыбу, надрезы заполняют ароматными травами, обваливают в муке и жарят на сковороде. Некоторые рецепты предлагают запекать такую рыбу в духовке (pescado relleno al horno), добавлять в начинку креветок или кокосовое молоко при жарке. Вообще для Панамы, да и для всего Карибского бассейна, очень типично готовить рыбу с кокосом (pescado con leche de coco).