Что едят в Пуэрто-Рико: традиционные соусы

Адобо

Как известно, главными ингредиентами кухни Пуэрто-Рико являются мультикультурное происхождение блюд, изобретательность и сочетание вкусов, поэтому, продолжая разговор о традиционной гастрономии страны, коснёмся такой темы как соусы и в очередной раз убедимся насколько разнообразной может быть пуэрториканская еда.

Начать обзор пуэрториканских соусов лучше всего с адобо (adobo). По правде говоря, это не совсем соус, а смесь приправ и специй, которые используются для маринования любой птицы накануне перед приготовлением, для красного мяса, рыбы или тофу. Добавляют адобо и в омлеты, и в бульоны, и в пюре, и в рагу, и к тортильям. Одним словом, это уникальное кулинарное изобретение, которое можно купить в магазинах уже готовым либо приготовить самостоятельно дома. Есть два вида адобо, сухой и влажный, разница между которыми заключается в наличии или отсутствии оливкового масла и уксуса. Другими же компонентами являются чеснок, кориандр, орегано, паприка, чёрный молотый перец, порошок аннато, тмин.

Соус из манго

Креветки под соусом
из манго

Кухня стран Карибского бассейна заметно отличается от других сочетанием  разных экзотических продуктов, и этому способствуют их климат и географическое положение. Любое время года в Пуэрто-Рико – сезон какого-либо тропического фрукта, поэтому не стоит удивляться, что сладкие фруктовые соусы добавляют к солёным гарнирам. Например, соус из манго (salsa de mango) прекрасно подходит к курице, свиным отбивным, рыбе, креветкам и тако. Готовят его из спелых манго с красным луком, сладким перцем, апельсином, лимоном, тмином и кориандром. Острота регулируется по вкусу добавлением острого перца чили и предпочитаемых специй, а для детских блюд их не используют. При этом есть вариант приготовления, в котором свежие ингредиенты режутся мелкими кубиками и смешиваются, как салат, а есть рецепт горячего соуса, предлагающий манго соединить с ананасом.

Свиные рёбрышки под соусом
из гуавы

Интересный вкус пище даёт соус из гуавы (salsa de guayaba). Вообще «гуава» – собирательное название около сотни видов фруктов, которые дают деревья рода Миртовых, а наиболее распространённым является гуайява. Из этого фрукта делают соки, джемы, желе, алкогольные напитки, а на основе пюре гуайявы – кисло-сладкий соус. При его приготовлении смешивают фруктовую пасту, сок гуайявы, готовый томатный кетчуп, красный лук, специи и пряности, из которых обычно берут мускатный орех, горчичный порошок, анис, корицу, чёрный молотый перец. Иногда в соус добавляют коричневый тростниковый сахар, а подают его с блюдами из курицы, свиными рёбрышками, жареным сыром, рыбой.

Кабальеро -
самый острый перец
в Пуэрто-Рико

Пике

Для сельских дорог Пуэрто-Рико очень типичны киоски с различными продуктами и готовой едой. Среди живописного набора съедобных припасов обычно выделяется ряд бутылок с пике (pique puertorriqueño) – оригинальной добавкой к любимым блюдам. Есть несколько рецептов приготовления пике, они могут предлагать взять или мякоть ананаса, или ананасовую кожуру, или готовить без ананаса, но всегда класть перцы, называемые «кабальеро» – самый острый сорт в Пуэрто-Рико. Если пике готовится без ананаса, то в прозрачную бутылку наливают уксус и кипячёную воду, добавляют стручки перцев, чеснок, орегано, соль и молотый перец. А если хочется придать пике фруктовый аромат, то ингредиенты заливают водой, в которой перебродили кусочки ананаса или ананасовой кожуры.

Креольский мохо

Креольский мохо (mojo criollo) – лучшая сальса для подачи к рыбным блюдам и морепродуктам. Его базовыми ингредиентами являются чеснок, кориандр, оливковое масло и специи. Интересно, что на острове это не единственный вариант мохо, здесь также готовят мохо-исленьо  (mojo isleño), в который добавляют лук и зелёные оливки, и мохо-пикон (mojo picón) – соус для тех, кто не может жить без острого.

Соус из маракуйи

Сальса-де-парча (salsa de parcha) – ещё один уникальный фруктовый соус, добавляемый как к птице, так и к мясу, рыбе и морепродуктам. Основой ему служит пюре или свежая мякоть маракуйи, или пассифлоры, которую в Пуэрто-Рико называют «парча». Для его приготовления пюре смешивают до однородной консистенции с куриным бульоном, лимонным соком, пшеничной мукой, кориандром, сахаром, солью и молотым перцем, а затем варят до загустения.