Кукуруза в Перу

Известно, что на Американском континенте развивались три большие цивилизации: инков, ацтеков и майя. В питании каждой из них особое место отводилось кукурузе, с которой связывали происхождение человека и которую включали в ряд ритуалов и торжеств, приписывая растению и его плодам божественные свойства. В Перу, где сосредоточилась культура инков, кукурузу называют словом из языка кечуа – чокло, и оно относится к свежему початку.

Кукуруза, обнаруженная
в Уака-Приета

Кукуруза была одомашнена около восьми тысяч лет назад, а в перуанских археологических находках из Уака-Приета в Ла-Либертад обнаруженные образцы початков относятся к 4000-2000 годам до нашей эры, то есть к докерамическому периоду. Вслед за одомашниванием шли этапы селекции и гибридизации. Так, дикую кукурузу называют теосинте, а самым древним сортом Анд является Confite Morocho. Развитие сортов шло в двух направлениях:

сара, культивируемая в умеренных и холодных горных районах, имеющая мелковатые и несколько сплюснутые зёрна разных цветов – белого, жёлтого, фиолетового, чёрного, красного, коричневого, свинцового;

юнка-сара, выращиваемая в тёплых зонах побережья, влажных долинах и лесных районах, которая имеет крупные длинные початки и однородную белую и кремовую окраску.

Теосинте - предок
современной
кукурузы

Перу – страна с наибольшим видовым разнообразием кукурузы. Известны 55 сортов, многие из которых носят географические названия. Куско – самый распространённый сорт. Самым крупным является Пирисинко, его початки достигают 29 сантиметров в длину, а культивируют его в департаментах Мадре-де-Дьос, Сан-Мартин, Укаяли и Лорето. Сорт с самыми маленькими початками, около восьми сантиметров, – Пунтьягудо, который сажают высоко в горах.

Чокло морадо -
фиолетовая кукуруза

Один из наиболее интересных сортов – фиолетовая кукуруза, появившаяся в результате долгих генетических мутаций. В Перу её выращивают с доиспанских времён и называют моро-сара и кульи-сара. Этот сорт также культивируют крестьяне Юкатана и индейцы навахо и хоби в США, но более всего он распространён в Андах, где служит для кустарного производства безалкогольных напитков, сорбетов и десертов. Например, чича-морада – популярный напиток перуанского побережья, который варят с фиолетовым зерном, ананасом, айвой, корицей и гвоздикой, а после охлаждения добавляют сахар и кусочки свежих фруктов.

Питательная ценность кукурузного зерна очень велика. Это богатый источник клетчатки, поэтому его хорошо использовать при проблемах с кишечником, а также оно содержит тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), фолиевую кислоту (В9), витамины А и Е. Масло из зародышей кукурузы рекомендовано людям с повышенным уровнем холестерина, а настой из усов – как мочегонное средство при избыточном весе, гипертонии, почечных болезнях и предменструальном синдроме.

Чича-морада

Инти-Райми в Куско

Кукурузу, занимавшую в питании инков одну из главных позиций наравне с картофелем и киноа, высоко ценили за её свойства и использовали в разных ритуальных церемониях. В календаре инков важным ритуалом была Капакоча, что переводится как «истинное обязательство». Он состоял в проведении праздника и выражении благодарности мифическому предку, Маме Уако, который дал первую кукурузу людям. Из четырёх областей Империи в Куско отправляли детей, отобранных за исключительную красоту и физическое совершенство. В столице жрецы приносили в жертву некоторых животных, а между детьми обоих полов заключали символические браки. После праздника свита во главе с жрецами отправлялась на место жертвоприношения, где все пели ритуальные песни. Дети были одеты в лучшие одежды, и их опьяняли с помощью чичи, кукурузного вина. Доведённых до бесчувствия детей оставляли в подземной яме вместе с изысканным подношением в виде дорогих вещей и продуктов, среди которых была и кукуруза. Считалось, что этот ритуал обеспечит хороший урожай.

Канча

В Куско до сих пор проводится праздник зимнего солнцестояния Инти-Райми – красочный фестиваль, посвящённый богу Солнца, живое воплощение традиций исчезнувшей Империи Инков. В древности, кроме приготовления ритуальной чичи, для того праздника выпекали булочки круглой формы, санку. Их делали из молотого зерна, а другим типичным блюдом была канча, жареное зерно – предшественник современного попкорна. Сейчас в перуанской кухне канчу обязательно добавляют к нарезкам из свежих овощей, севиче, мясным и картофельным блюдам, в молочные напитки. Традиционными блюдами с кукурузой также являются масаморра, пепиан, сольтеро, инчи-качи, сангито, умиты и многие другие.