Кукуруза с початками экзотического фиолетового цвета – одна из самых интересных разновидностей сладкого маиса (Zéa máys L.). Она уникальная для Перу и Боливии, где её выращивают в долинах на высоте 1200-4000 метров, хотя встречается и в Эквадоре с Колумбией, а к северу от Коста-Рики до Юкатана культивируется очень похожая пурпурная кукуруза. Цвет зерна обусловлен антоцианами, природными красно-синими пигментами, содержащимися также в чернике, черешне, вишне или малине.
Не смотря на практически повсеместное распространение в странах Латинской Америки, точное происхождение фиолетовой кукурузы неизвестно – в дикой природе не было найдено ни одного экземпляра с соответствующими генетическими характеристиками. Видимо, несколько тысяч лет назад произошла мутация культивируемой жёлтой кукурузы – так появилось растение, дающие небольшие початки с зерном почти чёрного цвета. Сейчас больше всего такой подвид выращивают в Перу, и археологические находки демонстрируют широкое использование фиолетовой кукурузы перуанской доинкской культурой Мочика: её находили среди церемониальных предметов в погребениях, возраст которых насчитывает более 2500 лет, и изображённой на керамике.
 |
Фиолетовая кукуруза |
На языке кечуа фиолетовую кукурузу называют кульи-сара. В зависимости от региона выращивания для посадок в перуанских Андах используются следующие сорта:Морадо-Кантеньо (Morado Canteño), подходит для высоты 1800-2500 метров над уровнем моря, цветёт на 110-125 день;
Фиолетовый Улучшенный (Morado Mejorado), подходит для средних высот и зоны центрального побережья Перу, цветёт на 90-100 день;
Фиолетовый Карас (Morado Caraz), сеется только в горах;
Арекипский (Arequipeño), имеет менее интенсивный окрас, созревает раньше предыдущих сортов;
Куско-Морадо (Cuzco Morado), поздний сорт с большими зёрнами, растущими чётко очерченными рядами в початке;
Чёрный Хунинский (Negro de Junín), распространён от Центральной Сьерры на юг Перу.
 |
Десерт
из фиолетовой кукурузы |
Польза фиолетовой кукурузы заключается в помощи в регенерации тканей благодаря содержащимся в неё антиоксидантам, которые также улучшают кровоток, снижают уровень холестерина, замедляют старение организма. Пища с этим кукурузным зерном рекомендуется людям, страдающим гипертонией, диабетом, ожирением и кишечными проблемами. В промышленности вытяжки из него добавляются в лекарства для борьбы с повышенным давлением, а масло используется для производства увлажняющих кремов и продуктов для здоровья волос. Андскую же гастрономию фиолетовая кукуруза обогатила десертом масаморра, джемами, йогуртами, тамалями, выпечкой и безалкогольным напитком чича-морада.
 |
| Моя фиолетовая кукуруза |
 |
Фиолетовые початки |
Чича-морада (chicha morada) – часть традиционной гастрономии перуанских Анд, в настоящее время распространяющаяся в другие страны мира. Её история начинается с доинкской эпохи, когда ферментированное питьё, похожее на пиво или ликёр, использовалось индейцами в медицинских и ритуальных целях. Со временем фиолетовая чича перестала содержать алкоголь и превратилась в освежающий кукурузно-фруктовый напиток.
До недавнего времени мне не доводилось встречать фиолетовую кукурузу, но на днях я увидела в её продаже и не отказала себе в удовольствии познакомиться с этим продуктом. В пачке весом 500 г были 5 небольших высушенных початков, которые, как мне показалось при открытии, пахнут тёмно-красным или синим виноградом, только очень слабо. На упаковке напечатан рецепт чичи, кроме кукурузы включающий айву, яблоки, кожуру ананаса, корицу, гвоздику, сахар и лимонный сок. Найти ингредиенты не составило труда, за исключением айвы – сейчас не сезон, и этим фруктом пришлось пренебречь, поэтому я взяла зелёное и красное яблоко.
 |
Чича-морада |
Данный рецепт в целом понятен: кипятить промытую кукурузу с кожурой ананаса, фруктами и специями до полного раскрытия зерна, потом напиток остудить, процедить и добавить сахар с лимоном по вкусу. Вот только в нём не написано, что сушёную кукурузу стоило бы замочить сначала, иначе никакого раскрытия не произойдёт в первые 3 часа кипячения. Ну ладно, у меня есть уже опыт готовки из перуанской кукурузы, и я запаслась терпением при выполнении пунктов рецепта, который, кстати, рассчитан на 4 литра воды и 1 кг кукурузы. Я взяла всего в 4 раза меньше, и у меня на выходе получилось чуть меньше литра напитка. Итак, вывод по национальному перуанскому напитку: слабоват компот. Да, у него красивый насыщенный цвет, а вот фруктовый вкус совсем не выражен, я к такому не привыкла. Привкуса кукурузы, которую мы из банок кладём в салат, разумеется, нет. Эта чича, конечно, утолит жажду в жаркий летний день, и, возможно, айва улучшит её вкус, а пока моя оценка 5/10.
Предлагаю также рецепт национального боливийского напитка апи - киселя из фиолетовой кукурузы.
Комментарии
Отправить комментарий