Секрет Анд: киноа

Чилийские Анды

Анды – одна из самых высоких и самых длинных горных систем, проходящая через семь государств Южной Америки. Они являются частью территории Чили, Аргентины, Боливии, Перу, Эквадора, Колумбии и Венесуэлы. Название гор происходит из языка кечуа, и, как полагают некоторые специалисты, в древности оно обозначало один из четырёх регионов Империи Инков. Другие исследователи утверждают, что это слово пришло из языка аймара и переводится как «медный цвет», что вполне созвучно с произношением слова «медь» у кечуа.

Куско

Так или иначе, Империя Инков, начавшая своё существование в перуанском высокогорье, объединила в своём государстве многочисленные андские народы, проживавшие на землях уже упомянутых стран. Это было сельскохозяйственное сообщество, члены которого знали, как максимально эффективно использовать почву в условиях сурового климата. Одной из выращиваемых ими культур было «золотое зерно» – псевдозерновое растение киноа, имевшее в питании инков не меньшее значение, чем кукуруза или картофель.

Киноа

Ценность киноа, однолетнего травянистого растения с высокой урожайностью, заключается в питательности, превосходящей другие традиционные злаковые культуры, например, пшеницу, кукурузу, рис и овёс. В зерне киноа содержится до 23% белка, качество которого приравнивается к молочному. Жители Анд традиционно поджаривали его, а затем перемалывали в муку и добавляли в разные блюда, выпечку и напитки.

Киноа

Киноа

Киноа употреблялся в народной медицине – с его помощью кечуа и аймара выводили пигментные пятна на коже и справлялись с последствиями солнечных ударов. Использовали его и в различных церемониях и ритуалах, считая, что растение происходит из тел богов. На этот счёт в западных Андах есть легенда. Народ чулипа, живший вокруг озера Ничин, был племенем охотников и рыбаков. В качестве верховного божества чулипа чтили Маму Тунупу. Люди жили в достатке, спокойно и размеренно: в озере была рыба, в лесах – зверьё и птицы. Но однажды хорошие времена прошли, началась засуха, и озеро испарилось, оставив после себя поле с засоленной почвой. Наступили голод и запустение. Руководимые ятири, то есть врачевателями, люди начали молиться Маме Тунупе, прося её о божественном заступничестве. Ритуальные церемонии проводились уже по всем Андам – так широко распространился голод. Тунупа услышала просьбы и послала на землю Хиуйру, звезду, превратившуюся в девушку. Девушка ходила от поселения к поселению и говорила, что пришла по велению Тунупы спасти мир от голода и болезней, но её не слушали и только смеялись. Тогда Хиуйра сказала: «Скоро на том месте, где я проходила, вырастет трава, устойчивая к засухе и морозам. Она утолит ваш голод и излечит болезни». Никто не поверил девушке, и она исчезла. Через некоторое время в местах её появления начало расти неизвестное растение, которое спасло людей от гибели.

Ятири. Меркадо-де-лас-Брухас.
Боливия, Ла-Пас

Ритуалы очищения духа, проводимые андскими народами с помощью киноа, были очень популярны, как и церемонии подношения зерна богу Солнца, Инти, перед началом аграрного сезона. Все эти языческие проявления постепенно были запрещены во время испанской конкисты, и употребление киноа начало сокращаться, «уходить в подполье». Его продолжали использовать только высоко в горах, но и там с годами растение теряло своё значение и генетические характеристики.

Сорта киноа

Только в середине 1970-х с началом аграрной реформы в андских странах киноа снова заинтересовало исследователей. Сейчас наиболее распространены два сорта – белый и империаль, или красный, который отличается лучшими вкусовыми качествами, низкой калорийностью и меньшим содержанием жиров. Ведущим производителем киноа является Перу, за ним следуют Боливия и Эквадор, но его искусственно разводят и в других странах Америки, Европы и Азии. ФАО, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, объявляла 2013 год «годом киноа», стараясь заинтересовать эти продуктом потребителей и обратить внимание на его ценные характеристики.

В Перу попробовать блюда с «золотым зерном» можно практически в каждом ресторане. Например, для Куско традиционным является песке из киноа с молоком и сыром, но есть также варианты с цыплёнком, овощами, вегетарианские гамбургеры и даже десерты. Приглашаем познакомиться с некоторыми из них на странице с перуанскими рецептами.