Новости блога №4. Традиции и особенности перуанской кухни

Подошёл к завершению очередной этап – созданы все страницы перуанской кухни по департаментам с указанием наиболее традиционных блюд.

Говорить о перуанской кухне можно бесконечно. Она очень и очень разнообразна, и сами перуанцы насчитывают несколько сотен типичных блюд, но это ещё не всё – большинство из них имеет несколько рецептов приготовления. Происхождение этих блюд идёт из культуры Древнего Перу, которая смешалась с кулинарной технологией и приёмами испанской кухни, подвергшейся восьмивековому влиянию мавританских традиций. На гастрономию Перу также повлияли африканские рабы, вывезенные с атлантического побережья в колониальный период, французы, мигрировавшие во время революции, китайцы, японцы, итальянцы…

Кечуа. Куско

Кроме исторического фактора, в понимании перуанской кухни важно знание географии страны и её этнического состава. Перу располагается на западе Южной Америки, охватывая берег Тихого океана с пустынной частью, Андское высокогорье и джунгли Амазонии. Население страны представляют метисы, группы кечуа, группы с африканским происхождением, аймара, амазонские народы ашанинка, авахун, шипибо-конибо, диаспоры никкэй и тусан.

Ахи чарапита - один из самых
острых сортов перца.
Лорето

Классическая кухня страны привлекает внимание насыщенным цветом блюд, полученным за счёт добавления перца. На первый взгляд кажется, что вся яркая пища острая из-за чили, но это не совсем так. Многие блюда не содержат жгучий перец, в них добавляют непряные сорта перца или аннато для получения цвета. К типичным деликатесам чаще всего предлагается рис – наследие китайских мигрантов XIX века. Также блюда сопровождаются картофелем, коего в Перу насчитывается около двух с половиной тысяч зарегистрированных сортов. Помимо перцев, картофеля и риса к наиболее распространённым ингредиентам относятся томаты, кукуруза и зерновые, бататы, тыквенные культуры, бананы, рыба и морепродукты, мясо, люпин и фрукты.

Отдельные направления перуанской кулинарии развивались в крупных густонаселённых центрах, и, принимая во внимание все особенности, кухню страны можно разделить на шесть принципиальных категорий.

Амазонская

Хуане - пища джунглей

Капибара

. Это экзотическая кухня восточного Перу и его департаментов Мадре-де-Дьос, Лорето, Сан-Мартин, Укаяли. Разнообразие пищевых ресурсов джунглей кажется бесконечным. Перечислять ингредиенты можно начать с пальмовой сердцевины, называемой чонта, которую добавляют к салатам. Можно также упомянуть, что в этой части страны в приготовлении  блюд используют не только говядину, свинину, баранину, птицу и речную рыбу, но и диких животных, в том числе, тапиров, пекари, пак, обезьян, черепах, лягушек и даже пальмовых гусениц – личинок чёрного пальмового долгоносика. Жители сельвы также едят много зелёных бананов, кукурузы, маниока, тропических фруктов, а приправляют блюда жёлтой пастой мисто из молотых специй, корица, аннато, чеснока, лука, перца, орегано и тмина. Из способов приготовления наибольшего внимания заслуживает оборачивание пищи листьями канны, калатеи и бананов и последующие её запекание.

Андская.

Разведение морских свинок

Разнообразие сортов
перуанской кукурузы

Анды, в которых разместились регионы Апуримак, Анкаш, Аякучо, Куско, Кахамарка, Хунин, Паско, Уанкавелика, Пуно, – родина тысячелетних культур, а вместе с ними вкуса и аромата высокогорной перуанской кухни. Её синонимом являются блюда из кукурузы, клубней и мяса, множество супов и десертов. В питании присутствует большое количество злаков, бобовых, чили, молочных продуктов, зелени и фруктов. К экзотической линейке горных блюд можно отнести жареную морскую свинку, имеющую несколько вариантов приготовления. Следуя древним традициям, в Сьерре часто готовят пищу в подземных печах, на открытом огне и в глиняной посуде – это было частью мудрости инков, сведущих в здоровом питании и сохранении полезных свойств продуктов при тепловой обработке.

Фаршированный перец из
Арекипы

Арекипа

Кухня Арекипы. Арекипа – второй по значимости город в Перу. Его рестораны и пикантерии предлагают современное выражение сельских кулинарных обычаев предков. Здесь всё ещё продолжают готовить на дровах, достигая таким образом лучшего аромата блюд, а фаршированные перцы рокото, наполненные фаршем с сыром, яйцами и оливками здесь называют гастрономической иконой. Этот город не оставит путешественника без вкусных супов, мясных блюд и овощных рагу, к которым подаются всевозможные соусы. Также в Арекипе рекомендуется попробовать десерты из сыра и творога с сиропами, кокосом, мёдом и другими добавками, местный шоколад, тоффи и выпечку.

Чифа - китайский ресторан.
Лима

Севиче. Лима

Кухня Лимы. Столица Перу признана одной из кулинарных мировых столиц, она привлекает любителей хорошей кухни и является местом проведения самого важного гастрономического праздника Латинской Америки – Мистура. Кулинария Лимы очаровывает разнообразием. В севичериях гости находят блюда национальной гордости – севиче и тирадито, в которых используется сырая рыба, маринованная в лимонном соке, но список блюд из рыбы не ограничивается этими двумя, и его можно продолжать до бесконечности. Деликатесы из говяжьих внутренних органов демонстрируют африканское влияние, а чифас, китайские рестораны, порадуют рисовыми блюдами с соевым соусом, кусочками курицы и овощей. В перуанской столице невозможно пропустить посещение рынков, где готовят самые традиционные блюда из курицы, тамали, десерты и кукурузные напитки.

Рис с морепродуктами -
типичное блюдо побережья

Тумбес

Кухня северного побережья. Тёплый климат, солнце и море департаментов Тумбес, Пьюра, Ламбаеке  Ла-Либертад удовлетворят самого взыскательного гурмана блюдами из морской рыбы и морепродуктов. Здесь найдутся несколько вариантов севиче, с рыбой, креветками или моллюсками, морские коктейли, богатые супы. Любители мяса не останутся обделёнными, ведь для них на углях готовят говядину, разные рагу с молочным козлёнком или супы из индейки и свинины. Как и в другие регионы, северное побережье предлагает широкий спектр десертов из ананасов, айвы и других фруктов.

Чича-де-киноа - напиток
новоандской кухни

Черимойя

Новоандская кухня. Это новый кулинарный стиль, предполагающий возвращение к обычаям доиспанского прошлого и призванный заново открыть многие из местных ингредиентов, незаслуженно забытые с проникновением элементов европейского питания. Новоандская перуанская кухня прочно входит в международную гастрономию, гармонично сочетая андские продукты, современные методы готовки, использование малого количества приправ и низкое содержание жиров. Классика этого стиля – сыры с соусами из шпината или фруктов, блюда из киноа и ячменных хлопьев, приготовленное на гриле мясо альпаки или ламы, рыба с сиропом из плодов чёрного рожкового дерева, десерты из черимойи и напитки из киноа.

В завершении хочется сказать, что в 2007 году кухня Перу была провозглашена культурным наследием нации, а более подробно о блюдах перуанской кухни рассказано на страницах департаментов этой удивительной страны.