Кухня департамента Уанкавелика происходит из доиспанского прошлого Конфедерации Чанка, когда основу питания индейцев составляли такие высокогорные продукты как картофель, кукуруза, мясо диких животных. Еду готовили в глиняной посуде на кострах, в дровяных печах или в земляных ямах с разогретыми камнями. По сей день жители региона сохранили многие черты традиционной кулинарии, разнообразив своё питание зерновыми и бобовыми культурами, мясом крупного рогатого скота и молочной продукцией, овощами и фруктами.
 |
Закладка ингредиентов |
Пачаманка (pachamanca) – древнее и очень интересное блюдо, характерное для торжественных событий: крещений, свадеб и религиозных праздников. Это смесь нескольких видов мяса, которые тушатся в земляной яме, обложенной кирпичами или камнями. На дно ямы укладываются куски мяса альпаки, морские свинки, дикие утки или мясо кролика, говядина и свинина. К мясным ингредиентами прибавляют картофель и другие клубнеплоды, фасоль и кукурузу. Всё приправляется перуанской чёрной мятой, и яму закрывают камнями в виде пирамидальной печи, разводя в ней огонь.
 |
Мондонго |
Мондонго (mondongo) также готовят накануне семейных торжеств и фиест. С вечера домохозяйки региона ставят варить этот суп, сочетая в нём баранью брюшину, белую свежую кукурузу или мотэ, мясо говяжьей голяшки, красный лук, острый перец и чеснок. Блюдо подаётся сервированным кусочками острого перца, зеленью петрушки или других трав.
 |
Приготовление пучеро древним |
В Андах используют несколько рецептов рагу пучеро (puchero), представляющего собой тушёные овощи с мясом в бульоне. Наиболее типично готовить его с нарезанными кукурузными початками, фасолью и нутом, морковью, сушёным картофелем чуньо, маниоком и бататом. Из мясных составляющих берут сушёное мясо альпаки, говядину и баранину. Иногда в блюдо добавляют рис и капусту.
 |
Гарнир с учукутой |
Часто мондонго подают с соусом учукута (uchucuta). Это сальса кремовой консистенции, которую делают на молоке с зелёным перцем, арахисом, сыром и травой уакатай, типичной для горных районов Южной Америки. Учукуту добавляют к мясу на гриле, рисовым гарнирам, блюдам из домашней птицы, пачаманке.
 |
Патачи |
В высокогорье Уанкавелика распространён лёгкий и питательный суп патачи (patachi). Для его приготовления с вечера замачивают необходимые ингредиенты: сушёный картофель, очищенную пшеницу, фасоль и горох. Подготовив таким образом, их добавляют к варящимся с луком, перцем и чесноком говядине, баранине и бекону, приправляя специями. В конце варки добавляют свежий картофель, молотую кукурузу и немного перечной мяты, а при подаче в суп кладут половинку варёного яйца и посыпают орегано.
 |
Жареная форель |
Горные водоёмы поставляет на столы региона свежую пресноводную рыбу, в том числе, форель, богатую фосфором, магнием, калием и цинком. Одно из наиболее распространённых блюд из озёрной рыбы – простая в приготовлении жареная форель (trucha frita), сопровождаемая жареным или варёным картофелем, рисом, кукурузой и креольским салатом, состоящим из томатов, лука, острого зелёного перца и зелени петрушки.
Для тёплых районов Уанкавелика типично тики (tiqi), представляющее собой картофельное пюре, приготовленное с достаточным количеством молодого сыра и молоком с ароматными специями и чили. К блюду подаётся мясо альпаки, которое рассматривается как содержащее наименьшее количество жира и холестерина.
 |
Карнеро-аль-пало |
Карнеро-аль-пало (carnero al palo) – баран, приготовленный над углями. В Перу есть множество заведений общественного питания, где это блюдо готовят при клиентах. На бараньей туше, выпотрошенной и хорошо вымытой, делаются надрезы для растительного масла и приправ – измельчённого чеснока, тмина и перца. В таком виде мясо маринуется целую ночь. На следующий день в специальных печах разводится огонь, и баран устанавливается на специальной распорке на высоте 50 см над углями. Карнеро готовится около двух часов, после чего вместе с мясом к блюду подают картофель, маниок, батат, чили и луковую сальсу.
 |
Плоды люпина - тарви |
Десерты и напитки региона получают всё больше признания на национальном и международном уровне. К ним относятся сладости и выпечка из тыквы, кукурузные напитки и ликёры на сахарном тростнике. Кроме того, в последнее время стимулируется употребление в пищу люпина, называемого в высокогорье тарви, и использование его для производства прохладительных напитков и десертов. Также в Уанкавелика популяризован фестиваль Айрампо, посвященный плодам одноимённого растения, во время празднования которого готовятся пирожные, пунши, сиропы, джемы и мороженые на основе этих ягод насыщенного тёмно-синего цвета.
Комментарии
Отправить комментарий