Уанкавелика

Удивителен город Уанкавелика! Он расположен в центре Андского региона Перу на высоте более 3500 метров над уровнем моря в зоне умеренно холодного климата. Кому-то могут показаться неприветливыми высокие горы, где царят ночные заморозки и стоит засуха большую часть года, однако это область была заселена людьми уже несколько тысяч лет назад. Древние культуры сменяли друг друга, и сейчас Уанкавелика представляет собой город, в котором заметно ощущается влияние инков и испанцев, что выражается в проведении ярких религиозных и народных праздников, в традиционных костюмах и особенно в гастрономии. Чем же так выделяется кулинария кечуа и какие продукты они используют в условиях сурового климата?

Масаморра-де-айрампо

На самом деле региональная кухня очень богата: горные реки дают форель, на холмах пасутся стада альпак и овец, а на полях выращиваются картофель, пшеница, киноа, бобовые культуры и разнообразные овощи. Традиционных блюд много, все они содержат клетчатку, белки и углеводы, при этом хозяйки не забывают и о десертах. Одна из самых любопытных сладостей – масаморра из айрампо. Это разновидность фруктово-ягодного пудинга из кукурузной муки, свежих ягод и сухофруктов, но что же такое айрампо?

Айрампо

Перуанские кечуа называют «айрампо» ягоды кактуса вида Opuntia apurimacensis. Как и большинство опунций, данный кактус, вырастая, становится похож на некий кустарник, который может достигать одного метра в высоту или склоняться к земле. Его секции имеют длину от 15 до 20 см, ширину 6-10 см и толщину 1-2 сантиметра. Шипы у апуримакской опунции белесые и относительно длинные, они вырастают до 3-7 мм, лимонно-жёлтые цветы тоже распускаются большими – до 7 сантиметров. Кактус даёт крупные продолговатые плоды насыщенного свекольного или карминного цвета. Он распространён в перуанском регионе Апуримак и почти не встречается за его пределами; впервые кактус был описан ботаниками в 1981 году, а причислен к роду Опунция лишь в 1995 году.

Опунция айрампо

Пука-пиканте из Аякучо -
мясо со специями, подкрашенное
ягодами кактуса

В Боливии, близ города Оруро, словом «айрампо» обозначают другой вид кактуса, довольно маленький, с красными или жёлтыми цветами, – более распространённый Opuntia soehrensii. Плоды этого и апуримакского кактуса съедобны, их использование восходит к временам Империи инков, когда имперские воины находили лекарственные средства прямо под рукой – издревле андским индейцам был известен противолихорадочный эффект этих ягод. Их же использовали для лечения язв, в качестве слабительного и успокоительного средства, а из корня делали противовоспалительную настойку, облегчающую мочеиспускание и помогающую при изжоге. Ремесленниками был замечен стойкий цвет их сока, и им окрашивали шерстяные ткани. В наши дни сок ягод кактусов айрампо добавляют в сиропы от кашля, из семян готовят освежающие чаи, а со свежими ягодами – мороженое, желе, коктейли, чизкейки и хлеб. Другим вариантом использования айрампо является приготовление домашней соли, идеально подходящей для блюд из морепродуктов, бульона для тушения тунца и мяса.

Айрампо из Уанкавелики

Бурый дрозд

В городе Уанкавелика, с которого мы начали свой рассказ, в течение Святой Недели устраивается гастрономический фестиваль, посвящённый айрампо, блюдам и напиткам из него. Однако для местных жителей «айрампо» значит вовсе не красные ягоды кактуса, а обладающие сладко-горьким ароматом иссиня-чёрные плоды одного из редких в Андах кустарников, из которых и делают упомянутый десерт масаморра-де-айрампо. Их часто путают из-за названия, но если кактусы могут культивироваться человеком и в Куско есть даже кактусовые поля, то куст айрампо не поддаётся искусственному воспроизведению. Растение можно найти на высоте 3000-3800 метров над уровнем моря на участках с каменистой и слегка кислой почвой. Его корни достигают глубины 30-50 сантиметров, стебель имеет диаметр около одного сантиметра, а каждый плод весит всего 0,3 грамма. Созревает айрампо в период с апреля по июнь.

Сушёные ягоды айрампо

Перуанский политический и экономический кризис 1885 года сказался на айрампо из Уанкавелики – горожане не имели денег на топливо и вырубили практически все кусты вокруг своих жилищ. Культивация растения невозможна из-за особенности прорастания семян, которым необходимо пройти цикл брожения в желудочном соке бурого дрозда, а посаженные людьми отводки приживаются лишь в 2% посадок. Рестораторы города и организаторы фестиваля очень обеспокоены его исчезновением и предлагают проекты по сохранению естественных мест распространения кустарника. Их главный довод – передача потомкам уникальных знаний о медицине и гастрономии инков, которые включали айрампо в свой арсенал средств. Ягоды этих кустов использовались для снижения артериального давления и уровня холестерина, для профилактики простудных заболеваний, а их кулинарное значение такое же, как и у плодов опунций.