Что едят в Перу: плоды кактусов

    При разговоре о перуанской кухне все и всегда отмечают многогранность и вариативность. Национальная кулинария меняется в зависимости от географического положения регионов и имеет блюда из многих европейских, азиатских и африканских стран. Вместе с тем она хранит и приверженность коренным тысячелетним традициям, одной из которых является употребление в пищу кактусов. Об эндемичных кактусах Перу и Анд сегодня мы и поговорим, продолжив тему кактуса айрампо.

Ягоды опунции

    Классика перуанской кухни, а также культуры в целом, – индийская опунция (Opuntia ficus-indica), называемая индейской смоквой или фигой и известная в Мексике под именем нопаль. В Перу этот кактус культивируют с древнейших времён, его разведением занимались более 2000 лет назад народы Вари, Тиауанако, Чиму и Империи инков. Преимущество опунции они видели, прежде всего, в возможности сбора кошенилей – небольших насекомых, дающих кармин, натуральный красный краситель, который обнаружен современными исследователями почти во всех образцах древних перуанских тканей. Второстепенные свойства растения – гастрономические и медицинские. Плоды опунции едят свежими и используют для приготовления джема, варенья и других десертов, сока и вина. Примерами блюд из опунции служат желе, салат с папайей и мюсли, ягоды с безе и сливками. Перу является мировым лидером в производстве плодов опунции, а основным регионом выращивания признан Аякучо.

Перуанское яблоко

    Довольно известным среди жителей Перу является кактус, называемый перуанским яблоком (Cereus peruvianus). Это самый распространённый вид данного рода, который разводится, в основном, для декоративных целей. В естественной среде он распространён на юге Перу, на юге Бразилии, в Венесуэле, Аргентине и Уругвае и представляет собой столбовидное, прямостоячее и ветвистое тело, способное достигать 15 м в высоту. После быстрого цветения на кактусе завязываются плоды шаровидной формы диаметром 4 см, которые по мере созревания приобретают насыщенный красно-малиновый цвет. Именно благодаря этим ягодам кактус стали называть «яблоком» – их едят сырыми, и они обладают белой мякотью с приятным вкусом и хрустящей текстурой.

Мякоть плода санкайо

    К съедобным плодам кактуса относятся ягоды эндемичного в Перу, Боливии и Чиле вида Corryocactus brevistylus. В Перу его называют санкайо, а в других областях – санки и гуакалья. Это мясистый и высокий столбчатый кактус, достигающий 2-5 м в высоту, который растёт на каменистых склонах холмов на высоте более 2500 метров над уровнем моря. На нём созревают крупные и сочные жёлто-зелёные ягоды, обладающие кисло-сладким приятным вкусом и косметологической, медицинской и гастрономической ценностью. Данные плоды используют для мытья волос в косметологии, а высокие концентрации соков – как слабительное средство, помогающее также при гастрите и заболеваниях печени в медицине. В кулинарии Перу санкайо идёт в качестве фруктового наполнителя для штруделей и сладких пирогов, используется для приготовления соков и муссов, а также в уникальном коктейле колка-соур, который взбивается с писко, соком санкайо, сладким сиропом и сырым яйцом.

Ягоды шерстяного кактуса

    Внешний вид кактуса Espostoa lanata может удивить: макушка этого древовидного растения покрыта не только иголками, но и длинными шелковистыми волосками. Благодаря этой особенности в Перу его называют «перуанским старичком» и «шерстяным кактусом». Он растёт на севере страны на высоте от 500 до 2000 метров над уровнем моря и довольно неприхотлив к климату и почве, устойчив к вредителям, но не любит влагу. После нескольких лет жизни кактус зацветает и даёт съедобные плоды – сладкие сочные ягоды пурпурно-красного цвета длиной 7 см и диаметром около 2,5 см. Как и плоды других кактусов, их можно есть свежими и использовать в кулинарии.