Кухня департамента Пандо

Мокочинчи - напиток из
сушёных персиков

Северо-восток Боливии, занимаемый амазонскими тропическими низинными лесами и бесчисленными реками, – территория департамента Пандо. Он очень не похож на остальную часть страны из-за географической и климатической специфики, определяющей жаркую влажную погоду с сезонными наводнениями и изоляцией от других земель. Такая особенность не способствовала массовому освоению и расселению человека в прошлом, хотя здесь и проживали небольшие индейские группы, которое, соединившись с испанскими завоевателями, дали современное население департамента, креолов культуры Камба.

Мокочинчи - сушёные персики

Камба – культура, занимающая своеобразное место. Она известна художниками и литераторами, многими музыкально-танцевальными жанрами. Её кулинария характеризуется потреблением зерновых, корнеплодов, фруктов, какао и кофе. Самые предпочтительные продукты питания – маниок, сушёные персики мокочинчи (mocochinchi), говяжье и воловье мясо, большое количество речной рыбы, суруби, дорадо, паку. Блюда боливийского северо-востока не распространены по территории всей страны, отличаются интересной комбинацией ингредиентов и оригинальным вкусом.

Фарофа

Фарофа (farofa) – знаковое блюдо Пандо, сопровождающее рис или пасту. Вполне возможно, что его появлением в Боливии обязаны соседнее Бразилии. Бразильский рецепт фарофы предполагает приготовление на пальмовом масле блюда из рыбы или птицы с беконом, гранулированной маниоковой мукой, яйцами, плантанами, фасолью и некоторыми другими ингредиентами. В Пандо блюдо отличается обжариванием обессоленной вяленой говядины на сливочном масле вместо пальмового, а также добавлением молока и лука.

Судадо-де-суруби

Суруби-аль-орно

В летний сезон хоты на куропаток можно полакомиться эскабече-де-торкасос (escabeche de torcazos). Это очень вкусное блюдо, для которого тушку куропатки, перепёлки или другой небольшой птицы вымачивают в маринаде из белого вина и уксуса. Затем птица пару часов тушится в приправленном луком и специями бульоне. Добавляют в бульон перец, гвоздику, чеснок и лавровый лист. Мясо при этом приобретает исключительный вкус и мягкость.

Сонсо -рисовые
пироги с разными
начинками

Приготовление куньяпе -
рисовых булочек

Классическим блюдо из говядины с бедра является карне-де-мороко (carne de moroco). Это вид мясных роллов с начинкой из тонко нарезанного белого лука, лука-порея, моркови и чернослива. Изделия обжаривают до золотистого цвета, после чего их тушат в молоке, разведённом соевым соусом.

Суруби, один из видов пресноводных сомов, ценится рыболовами за достаточно большой размер и отменные пищевые качества. Из рыбных региональных блюд можно выделить:

• судадо (sudado) – филе суруби, тушёное со сливочным маслом и кокосовым молоком, чесноком и томатами, чабрецом и лимонником, а также луком;
• фаршированный суруби (surubi relleno) – рыба, которую запекают пергаментной бумаге, начинённую луком, томатами, перцем, ароматными травами со специями;
• суруби-аль-орно (surubi al horno) – филе, сначала замаринованное в рассоле, а затем приготовленное  в духовке с маниоком и луком;
• чичаррон-де-суруби (chicharron de surubi) – маленькие рыбные кусочки, обваленные в кукурузной муке, смешанной с молотым перцем, чесноком, солью и лимонным соком, и зажаренные в растительном масле.

На гарнир к рыбе подаётся гарнир из картофеля, маниока и свежей зелени.

Выпечку в Пандо обычно готовится из рисовой, маниоковой или кукурузной муки, а подают её во время сиесты с кофе. Например, из рисовой муки пекут булочки и пироги с мясом и сыром, куньяпе (cuñapé) и сонсо (sonso), а также банановые масако (masaco).