Традиционная
парагвайская кухня сформировалась под влиянием доколумбовой культуры индейских
групп тупи, гуарани и вмешательства европейских иммигрантов – испанцев,
итальянцев и, в меньшей степени, португальцев, поскольку страна граничит с
Бразилией. В ней есть много общего с национальной кулинарией соседних
государств и всей Латинской Америки в целом, так как гастрономическую основу
составляют маис, свежий и ферментированный, мясо, молоко и молочные продукты, особенно
сыр, маниок, рис, арахис, бобовые культуры и пресноводная рыба из местных
водоёмов.
 |
Чипа-гуасу |
Так
же, как и в других странах, в Парагвае пекут кукурузные лепёшки, которые называют
чипы (chipas). Существует около 70 видов разных чип, они могут
быть из простого пресного теста, тонкие, пышные, включать начинку. Одним из
наиболее традиционных вариантов является чипа-гуасу (chipa
guasú), рецепт которой происходит из гастрономии гуарани
и иезуитских колониальных миссий. В архивах иезуитов записано, что индейцы
гуарани готовили лепёшки из маниока и кукурузы – типичных продуктов Нового
Света. Миссионеры привезли незнакомую коренным жителям продукцию и ввели в
рацион говядину, баранину, молоко, сыр, яйца, овощи Старого Света. Соединив
ингредиенты, повара миссий получили вкусную, толстую лепёшку, или пирог, тесто
которой делают из маниокового крахмала, измельчённых свежих зёрен кукурузы,
молока, яиц, сыра, животного жира и лука.
 |
Татакуа |
Выпекают
лепёшки в духовках или традиционных печах татакуа (tatacúa). Это слово народа гуарани состоит из двух частей:
тата – печь и куа – дыра. Такие печи устанавливаются во дворах под навесом или
под открытым небом и представляют собой кирпичные полукруглые очаги, обмазанные
глиной. Классическая татакуа растапливается дровами, но в современном мире уже
производят и газовые печи. Особенно типичны они для сельской местности, в том
числе, и для соседних Аргентины и Уругвая.
 |
| Парагвайская сопа |
 |
| Мбейу |
Вот
ещё несколько видов парагвайской выпечки:
- парагвайская
сопа (sopa paraguaya)
– солёный бисквит, содержащий большое количество углеводов; по составу
ингредиентов напоминает чипу-гуасу, так как готовится из кукурузного и
маниокового крахмала, свиного жира, сыворотки или молока, лука, яиц и сыра;
- мбейу
(mbejú) – тонкая лепёшка из тех же ингредиентов, название
которой с языка гуарани переводится как «раздавленная»;
- чипа-мбока
(chipa mbocá)
– изделия из маниокового теста, замешанного с яйцами, молочным жиром и сыром,
которые выпекаются на вертелах из такуары, то есть тонких стволах бамбукового
растения;
- чипа-асадор
(chipa asador)
– похожие на чипа-мбока изделия, только выпекаются они из теста на основе кукурузной
муки и говяжьего жира.
 |
Сосиски для паррильяды
или асадо |
 |
| Чипа-мбока |
Кукурузная
выпечка часто подаётся к асадо (asado). Для
парагвайцев асадо, или мясо и мясные продукты, зажаренные на гриле или паррилье,
является не просто техникой приготовления пищи, но неотъемлемой частью
социализации, как, впрочем, и в других латиноамериканских странах. Асадо
устраивают, обычно, в конце недели и по семейным праздникам, чтобы объединиться
с членами семьи и близкими друзьями. Из мясных продуктов выбирают говяжьи рёбра
и тонкие сосиски для гриля – бесито (besito), и после
приготовления их сопровождают лапшой, томатным соусом и салатом из свежих овощей.
 |
Ингредиенты для лампреадо |
Лампреадо
(lampreado) – парагвайские котлеты, небольшого
размера, круглые, которые готовят во время празднования дня Святого Иоанна
Крестителя, то есть 24 июня – Сан-Хуан. Для фарша берут уже сваренную и
провёрнутую говядину, варёный маниок, чеснок, зелёный лук, тмин и специи. Перед
жаркой изделия обваливают в кукурузной муке.
 |
| Мбаипи с курицей |
Мбаипи
(mbaipy) – кукурузная каша, приготовленная в толстостенной
кастрюле на мясном или курином бульоне с кусками мяса. Её приготовление
включает несколько этапов. На первом куски мяса или курицы обжаривают в кастрюле
на растительном или животном жире, затем тушат в бульоне, к которому добавили
измельчённые лук, чеснок, перец и зелень. Параллельно тщательно просеянную
кукурузную муку заливают молоком и дают набухнуть. Когда мясо приготовиться,
его вытаскивают, а муку с молоком вливают в бульон. По мере загустения
добавляют много сыра и готовое мясо.
 |
Бори-Бори |
Бори-бори
(borí borí, vorí vorí) – куриный суп
с индейским названием, трансформировавшимся из испанского слова «болита», то
есть «шарик». Таким образом, название блюда отражает главную особенность –
добавление в бульон небольших шариков из кукурузно-сырного теста. Другими
компонентами супу служат порционные куски курицы, лук, сладкий перец, томаты и
зелень – зелёный лук и тмин. Считается, что бори-бори является отличным
средством для восстановления сил при простуде.
 |
Пиракальдо |
Пиракальдо
(piracaldo)
– рыбный бульон, являющийся очень важной частью парагвайской гастрономической
культуры. Гуарани всегда потребляли много рыбы и заготавливали её впрок в виде
муки, поэтому в их кухне есть множество рыбных рецептов. Пиракальдо готовят с
самой мелкой речной рыбой или с кусками больших сомов, добавляя в суп томаты, острый и сладкий перец, лук,
петрушку, специи и животный жир.
 |
Кивеве |
Кивеве
(kivevé, quibebé) – одно из
типичных сладких блюд парагвайской кухни. Представляет собой кремообразный
десерт на основе тыквы – андаи на языке гуарани. Тыкву сначала варят в воде,
затем разминают в пюре с молоком, сахаром и тщательно просеянной кукурузной
мукой и сыром. Само слово кивеве означает «красноватый», и им могут
характеризовать не только пищу, но и рыжеволосых людей.
 |
Мате |
 |
Приготорление терере |
Самым традиционным парагвайским
горячим напитком, конечно, является мате, который здесь имеет десятки вариантов
приготовления. Для самого типичного йерба-мате перед завариванием напитка
листья и немного сахара помещают на блюдо и подогревают на углях, что даёт
напитку неповторимый аромат. В качестве освежающего питья в Парагвае используют
терере (tereré) – очень полезный холодный настой на йерба-мате,
перечной мяте, вербене лимонной и некоторых других лекарственных травах, в
который добавляется сок цитрусовых фруктов.
Комментарии
Отправить комментарий