Латиноамериканские клубни: таро

Листья растения таро

    Начав заниматься темой таро, я столкнулась с неожиданной трудностью: в Латинской Америке благодаря многочисленным собственным названиям растений и продуктов, отличающимся в странах континента, возникла путаница между таро и малангой. Внешне корнеплоды похожи, но их история и методы выращивания абсолютно разные. Как мы помним, родиной маланги является тропическая Америка, а культивацией таро занимались древние народы горных районов Папуа-Новой Гвинеи уже 7 тысяч лет назад.

Клубень таро и блюда из него

    Итак, таро – один из самых древних клубней, возделываемых человеком. История его распространения по миру до сих пор обсуждается, но районом происхождения называют Юго-Восточную Азию, Австралию, Новую Гвинею и Маршалловы острова. По мере освоения людьми континентов клубень попал в Африку и Европу, а затем – на острова Карибского моря и материковую Америку. Этой культуре нравятся влажные заливные поля – такие же, как для выращивания риса, но есть и сорта, растущие за пределами тропиков. Мировым лидером производства таро является Нигерия, а в Латинской Америке больше всего его выращивают в Венесуэле, Колумбии и Панаме.

    Таро (Colacasia esculénta) – многолетнее вечнозелёное травянистое растение с шаровидным подземным клубнем. Его листья щитковидные, с пластиной длиной более 30 см и шириной от 20 см. Соцветия у растения пазушные, образующие початки, которые защищены особым листом, как «покрывальцем». Цветы таро издают фруктовый аромат. Плоды – красноватые ягоды – достигают длины 5 мм и имеют эллипсовидные семена светло-коричневого цвета. Корневая система растения мочковатая, на ней образуется крупный продолговатый клубень диаметром до 8 см и весом до 4 кг, из почек которого появляются мелкие вторичные клубеньки. Цвет мякоти варьируется в зависимости от сорта и может быть кремовых, белых, жёлтых, красных, рыжих оттенков.

    Как уже говорилось, часто таро называют малангой. Это название распространено в Мексике, Гватемале, Гондурасе, Никарагуа, Коста-Рике и Пуэрто-Рико. В Перу его называют мичукси, битука и питука, в южных областях страны – онкуча и ункуча. Под именем китайского картофеля его знают в Венесуэле, Колумбии, Эквадоре. В Боливии вместо китайского картофель называют «уалуса», а в Панаме за таро закрепилось имя «дашин».

    В пищу у таро могут идти как клубни, так и листья, но в сыром виде растение токсично из-за оксалата кальция, поэтому ему обязательно нужна термическая обработка. Перед приготовлением корнеплод очищают от кожуры, а затем добавляют в рагу и супы либо жарят или отваривают для сопровождения мясных и рыбных блюд. Вкус у таро пряно-горьковатый. Регулярное употребление продукта приносит большую пользу здоровью: клубень богат клетчаткой, витаминами (А, В6, С, Е), минералами (марганец, цинк, железо, фосфор, калий, фосфор, магний) и антиоксидантами, снижающими риск заболевания раком, также он снижает вероятность болей в суставах, проблем с сердцем. В то же время у некоторых людей он может вызвать аллергические реакции, проблемы с пищеварением и почечную недостаточность.

Перуанская выпечка из таро

Таро под соусом бешамель

    В Перу таро культивируют в регионах Уануко и Амазонас, где он зачастую заменяет пшеничную муку – из него пекут печенье, альфахор, пончики, пироги, торты и другие сладости, а также делают чипсы и хлопья. Однако многие перуанские земледельцы относятся к корнеплоду, как к сорняку, ведь его разведение не требует особой подготовки почвы. Боливийцы, напротив, любят клубень папа-уалуса, и повара взяли продукт на вооружение для приготовления блюд современной кухни: крокет, пюре и супов. Выращивают его в департаментах Бени, Пандо, Санта-Крус, Ла-Пас и Кочабамба, а одним из ресторанных боливийских блюд стало таро под соусом бешамель и сыром. В Панаме основным производителем дашина является провинция Бокас-дель-Торо. Местное население делает из него пикады (закуски) или подаёт клубень в жареном виде, а кроме этого у панамцев есть национальное блюдо калалу из листьев (calalú). Если говорить в общих чертах, то для его приготовления используются различные листья и стебли, и название, являющееся африканизмом, не относится к какой-то конкретной еде. Калалу из листьев таро представляет собой крем-суп, в состав которого также входят бамия, сладкий перец, лук, чеснок, кокосовое молоко и крабовое мясо.

    Для подготовки этого сообщения мною были куплены 3 корнеплода таро, и в планах было приготовление венесуэльских крокетов с сыром, которые некоторые домохозяйки называют "вегетарианской рыбой" и готовят в виде больших лепёшек. Однако мои намерения провалились, так как клубни неожиданно проросли.