Боливийская национальная кухня, как и любая другая, имеет свои неповторимые особенности. В общих чертах её характеризует то, что, не смотря на региональные различия блюд Альтиплано, Чако и Амазонии, в ней чаще всего используются кукуруза, картофель, киноа и бобовые культуры. На её формирование повлияли традиции аймара, затем испанских переселенцев и более поздних мигрантов из Италии, Германии, Франции и арабских стран, добавивших в питание боливийцев говядину, свинину, мясо кур, рис и пшеницу. Развиваясь и обогащаясь гастрономическими обычаями других народов, кухня Боливии не утратила приверженности коренным продуктам, о которых известно не так много, и сегодня мы познакомимся с блюдами на основе кактусов.
Вымачивание кактуса
Ачакана
Боливию называют «колючей страной» именно из-за кактусов, украшающих Андское нагорье, засушливые районы вокруг Солончака Уюни и красноватые земли Чако. Некоторые из них превышают 6 метров в высоту и походят на молчаливых хранителей пустыни, где также можно встретить и другие виды разных форм и размеров. Коренным народам издавна известно, что многие кактусы обладают противовоспалительными свойствами, выводят шлаки и помогают поддерживать баланс уровней жидкостей в организме, поэтому они уже много веков назад выделили экземпляры, которые можно использовать в кулинарии. Одним из самых популярных съедобных видов является ачакана, или Neowerdermannia vorwerkii, – уроженец Боливии и северной Аргентины. Это шаровидное растение диаметром до 10 см с длинными шипами серого и коричневого окраса, у которого в период цветения появляются красивые белые, ярко-розовые или пурпурные соцветия.
Ахи-де-ачакана
Андская лысуха
Существуют разные блюда с ачаканой, а их базовые принципы – кактус может заменить картофель, и готовят такую пищу для праздничных мероприятий, Дня Всех Святых, Сан-Бартоломе, карнавалов и фестивалей. Самым известным блюдом, заслужившим титул национального достояния Боливии, является рагу ахи-де-ачакана (ají de achacana). Оно типично для регионов Оруро и Потоси, где вблизи населённых пунктов есть гидротермальные источники. Кактус добывают прямо с корнем, похожим на луковицу, и отваривают в горячей воде минеральных родников, чтобы удалить колючую оболочку – в таком виде ачакана поступает на рынки. Вкус продукта достаточно горький, поэтому его вымачивают в воде и отваривают ещё раз, после чего нарезают очень мелко или давят в пюре и тушат с томатами, луком, чесноком, острым красным перцем и орегано. Подают ахи-де-ачакана с картофелем, чуньо и кусочками говядины или сушёного мяса ламы. Другое интересное блюдо, принадлежащее гастрономии народа аймара, – фаршированная андская лысуха (chhuqha rellena). Это запечённая с начинкой из кактуса озёрная птица, которую подают с зелёным соусом из лекарственных трав.
Цветущая пасакана
Пасакана – огромный кактус вида Echinopsis atacamensis, растущий на каменистых почвах близ Тарихи и Чукисаки. Его внушительный ствол может иметь диаметр до полуметра и иметь древесную структуру, из-за чего его используют для изготовления мебели, музыкальных инструментов и в качестве топлива. Растение занесено в Международную Красную книгу, его популяция сокращается, однако люди продолжают вырубать его для своих целей, следуя древним традициям. Во времена инков пасакана была единственным источником дров в регионе и практически единственным доступным фруктом – плоды этого кактуса съедобны, как и его цветы. Они созревают в декабре-январе, когда становятся мягкими, почти без колючек, с кожицей кремового, жёлто-зелёного, жёлтого, розоватого и красного цветов. Вес одного плода колеблется от 35 до 60 г, и с одного растения можно получить до одного килограмма ягод, которые можно есть свежими или делать из них варенья, джемы и печь вкуснейшие открытые пироги (pastel de pasacana). Ещё из этих плодов делают крепкие алкогольные напитки с ярким и выраженным вкусом ягод и специй (destilado de pasacana, licor de pasacana).
Санки
Съедобный плод санки
Почти таким же огромным, как и пасакана, является санки – Corryocactus brevistylus, эндемичный для Боливии, Перу и Чили вид, который легко узнать по жёлтым цветам, мясистому стеблю и длинным колючкам. Издавна сок санки использовался как слабительное и противогастритное средство, однако наибольшую ценность имеют плоды – зеленовато-жёлтые, покрытые колючками, круглые ягоды, имеющие диаметр до 12 см. Они очень богаты калием, обладают приятным освежающим слабокислым вкусом, поэтому их едят спелыми в свежем виде и готовят из них различные неалкогольные напитки и десерты, смешивая с более сладкими фруктами.
Гарапинья
Туна на рынке
Описание кактуса айрампо, Opuntia apurimacensis, который составляет часть рациона жителей перуанских Анд, вы можете прочитать на соответствующей странице. В Боливии его использование ничем не отличается – с его плодами так же готовят мороженое, желе, безалкогольные напитки, например, гарапинью (garapiña), сладкую выпечку и подкрашивают острое мясное рагу пука-пиканте (puca picante). Некоторые домохозяйки красят соком этих ягод поваренную соль, которая очень хорошо сочетается с морепродуктами. Ещё один вариант – тунец на гриле, который предварительно маринуют в ярком соке со специями, а готовый подают с пюре из андского картофеля и обожженными на гриле овощами (atún a la parrilla). С кактусом пенко вида Opuntia ficus-indica мы тоже уже познакомились, когда рассматривали мексиканские блюда из кактусов, – в Мексике его знают как нопаль. Его плоды в Боливии называют туна, и в последние 20 лет в стране интенсивно развивается производство этих ягод, особенно в Чукисаке. Как и плоды других видов, туну используют для приготовления сладостей и напитков, а вот употребление самих сегментов кактуса в стране не очень распространено.
Комментарии
Отправить комментарий