Мой перуанский суп

Кулинария других стран всегда интересна, а если есть возможность самому что-то приготовить – тем более. Вот здесь добавлен рецепт перуанского супа, в котором главным ингредиентом является кукуруза, обработанная известью, или мотэ. Такая обработка называется никстамализацией, это очень древний мезоамериканский процесс подготовки кукурузного зерна к дальнейшему приготовлению пищи: его варят в щелочном растворе, не доводя до кипения. После варки зерно оставляют в бульоне на некоторое время, а затем либо сушат для долгого хранения, либо готовят с ним еду. Во время обработки щёлочью в кукурузе происходит ряд химических изменений, снижающих количество витаминов, но улучшающих усвоение человеком фосфора и кальция, а также аминокислот. Звучит интригующе.

Мотэ, который я нашла
в Барселоне

Во время карантинного заточения в ближайшем супермаркете я нашла импортированный из Перу мотэ и решила попробовать его на вкус. Самым лёгким показался рецепт упомянутого перуанского супа, а так как кухня Перу считается одной из лучших в мире, и её блюда входят в список нематериального наследия ЮНЕСКО, то купила эту кукурузу незамедлительно и стала искать дополнительные ингредиенты. Рецепт нам предлагает взять говядину и рубец, картофель, лук, томат, острый перец и зелень со специями. Получается, что в точности следовать рецепту я не могла – в условиях карантина было невозможно пойти на рынок за рубцом, да и предлагаемое количество чили зашкаливает на мой вкус.

Кукурузное зерно до
замачивания на ночь: жёсткое,
но известью не пахнет

В процессе варки:
через два часа готовки кукуруза
выглядела так же, как до
начала приготовления

Таким образом, из состава ингредиентов были убраны рубец и острый перец. Кукурузу я замочила на ночь, подозревая, что именно здесь меня ждёт сюрприз. Ещё до замачивания зерно мне показалось чересчур жёстким, и вообще оно выглядело и пахло необычно, что и говорить – экзотика из Перу. Суп я планировала приготовить на обед, но варить мотэ начала утром, и оно никак не хотело развариваться до нужной кондиции, когда каждое зёрнышко лопается, словно попкорн. На это я потратила около трёх часов, и у меня лопнула только половина зёрен, да и те при снятии пробы казались жёсткими и сырыми.

Готовый суп подан к столу

Следуя рецепту, я сделала овощную заправку из луку, томата и сладкого перца с зеленью и приправами, добавила мясо и варёное зерно, наивно полагая, что оно у меня всё-таки разварится больше. Да, при варке с овощами раскрылась ещё какая-то часть этой необычной кукурузы, но не вся. Последним был добавлен картофель, и по прошествии некоторого времени суп оказался на столе.

Интересно наблюдать за членами семьи, когда они пробуют новое блюдо! Я спросила у дочери, нравится ли ей, на что получила ответ: «Непонятно, нравится или нет, это необычно и экзотично». Муж справедливо заметил, что кукуруза должна готовиться как-то иначе, но бульон получился отличный. Сама я полагаю, что если снова браться за приготовление мотэ, то надо уделить этому гораздо больше времени, размачивать его целые сутки, например, и варить, варить, варить.