Что едят в Панаме: супы

Ресторан на побережье
Бокас-дель-Торо

Супы являются частью гастрономической культуры многих стран, и Панама – не исключение. В стране был проведён опрос интернет-пользователей, которые отметили, что первые блюда входят в их рацион, хотя и не так, как некоторое время назад, когда обед обязательно начинался с супа, а затем следовали второе блюдо и десерт. Готовят их с мясом птицы, говядиной и свининой, морепродуктами и рыбой, разнообразят ежедневное меню крем-супами из кукурузы, картофеля, томатов, тыквы и чечевицы с колбасой. При этом 52% опрошенных говорят, что предпочитают куриные бульоны, 24% выбирают мясные супы, 17% нравятся первые блюда с морепродуктами и лишь 2% заявляют, что чаще готовят супы из овощей. Итак, как уже можно догадаться, сегодняшний выпуск посвящается панамским супам из традиционной и этнической кухни страны.

Панамский суп санкочо

Мясной суп

Во многих странах Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки и санкочо (sancocho) приобрёл популярность самого желанного и самого распространённого супа. Об истории его происхождения и появления в Панаме в 2019 году был выпущен 17-минутный документальный фильм, подготовленный двумя шеф-поварами из Панама-Сити. Панамские повара считают, что история рецепта санкочо в их стране ведётся от приготовления испанского пучеро и французского тушёного мяса в колониальные времена, и первой версией был санкочо с говядиной. В наши дни настоящим признаётся суп с добрым куском цыплёнка и ямсом, кориандром и орегано, хотя в некоторых провинциях есть вариации с другими клубнями, кукурузой, тыквой и острым перцем, а если добавляется говядина, то санкочо называют просто мясным супом (sopa de carne). Подают его всегда с порцией варёного риса.

Гуачо с морепродуктами

Гуачо (guacho) – густой суп с рисом, голубиным горохом, ямсом, маниоком, луком, специями, зеленью и какой-либо разновидностью мяса или морепродуктов. Для Панамы наиболее характерны гуачо со свиным хвостиком (guacho de rabito de puerco), с цыплёнком (guacho de pollo) и с морепродуктами (guacho de mariscos) – наиболее предпочитаемый от Чирики до Дарьена. Название его происходит из языка кечуа и обозначает «бедняжка», «сирота»; это слово очень распространено во многих странах Латинской Америки, а вот похожий на гуачо суп имеет различные наименования: асопао в Пуэрто-Рико, агуадо в Эквадоре и т.д.

Чечевичный суп с чорисо

Список панамских мясных блюд включает несколько вариаций чечевичного супа (sopa de lentejas). Как и гуачо, он всегда получается очень густой, так как чечевица должна быть сильно разваренной, а из мясных ингредиентов для его приготовления берут говяжий хвост, говяжью голень, свиные рёбра или чорисо. В этом же стиле готовят и гороховый суп (sopa de arvejas), заменяя сухую чечевицу на сухой жёлтый горох и добавляя маниок, чеснок, лук, сладкий перец, пикантное свиное чорисо и говядину.

Рондон

Суп рондон (rondón) появился на Ямайке и островах Сан-Андрес и Провиденсия среди афрокарибского населения. В XIX веке многие из афрокарибов мигрировали в континентальную Латинскую Америку в качестве рабочей силы на таких проектах как костариканские железные дороги и строительство Панамского канала. Изначально на островах у них было ограниченное количество продуктов, в основном, кокосовое молоко и рыба, и в новых землях они использовали и сохраняли свои старые рецепты. Рондон, который готовят из этих ингредиентов с креветками, клубнями, луком, чесноком, пряностями и ароматными травами, очень прижился в кухне провинций Бокас-дель-Торо и Колон, где по традиции его подают с ломтиками жареного овощного банана, салатом и рисом.

Тулемаси

В этнической кухне Панамы эмблемой супов является тулемаси (tulemasi) – традиционное блюдо кухни народа гуна. Как уже говорилось, для побережья стран карибского бассейна очень характерно использование в кулинарии кокосовой воды и рыбы, и Гуна-Яла не стала исключением. Тулемаси готовят на кокосовом молоке и рыбном бульоне с овощными бананами и клубнями, при этом рыбу подают отдельно с лимонами. Гастрономии других панамских этносов характеризуются тем, что в них морская рыба заменяется речной, мясом домашних свиней, кур или дичью, а также добавляются овощи из приусадебных хозяйств и дикорастущие травы.