Кухня департамента Эскуинтла

Пакайя -
съедобные соцветия пальмы
хамедореи

Эскуинтла – достаточно большой по территории южный департамент Гватемалы, часть которого омывается Тихим океаном. В доколумбову эпоху он принадлежал потомкам цивилизации майя, разделившимся на несколько этнических групп и продолжающим проживать на своей родной земле, – какчикелям, цельталям, цоцилям, цутухилям, покоманам и тохолабалям. Представители этих этносов занимаются производством керамических и деревянных изделий, рыболовных снастей и каноэ с использованием натуральных материалов, а также выращиванием сахарного тростника, кофе, кукурузы, бобовых культур, овощей и фруктов и животноводством. В традиционной региональной кухне к перечисленным сельскохозяйственным продуктам добавляются мясо, большое количество рыбы, морепродуктов и разнообразная выпечка.

Чирмоль-де-сапатеро

Чирмоль-де-сапатеро (chirmol de zapatero) – типичное, изысканное и любопытное овощное рагу с чарующим ароматом густого соуса. Обычно его готовят с рыбой сапатеро, которую также называют палометой или брамой, – морским лещом. Иногда вместо рыбы берут свинину вместе с кожей. Из овощей в блюдо добавляют томаты, физалис, лук, чили халапеньо, картофель и чеснок. Главная особенность – в составе ингредиентов есть соцветия пальмы хамедореи (pacaya), которая очень распространена в Гватемале. Эти цветы ценятся многими за особый вкус и универсальность пищевого использования: их можно добавлять в начинки, супы, салаты, соленья или готовить просто с лимоном.

Кальдо-де-марискос

Суп из морепродуктов (caldo de mariscos) – прекрасное блюдо с восхитительным ароматом, которое подают очень горячим. Он очень прост в приготовлении, а его ингредиенты включают любую рыбу, креветок и морепродукты по вкусу, томаты, лук, кориандр и сельдерей, зелёные острые перцы, морковь и растительное масло для обжарки перца и лука.

Кальдо-де-камаронес

Суп из креветок (caldo de camarones) – замечательное блюдо с вкуснейшим острым бульоном, хорошо и надолго согревающим. Его готовят с креветками, картофелем, морковью, луком, чесноком, зеленью и сушёным острым перцем мирасоль – гуахильо.

Чили гуахильо

В Гватемале эта разновидность чили имеет названия гуаке или уаке и является одной из самых популярных специй. Её культивируют в Центральном нагорье и в некоторых населенных пунктах департамента Солола. Незрелые плоды зеленовато-чёрного цвета сушат на металлических листах в течение 10-15 дней до приобретения или шоколадного оттенка, после чего продают на рынках страны. Гуахильо добавляют в тамали, пепиан, моле и другие блюда.

Пепита

Ещё одним важным ингредиентом кухни Эскуинтлы являются тыквенные семена – пепита (pepita). После сушки их чистят, жарят и перемалывают, чтобы затем добавлять в некоторые блюда: пепиан, моле, игуаште, различные супы и сладости. Один из самых традиционных рецептов – жареная игуана с пепитой (iguana en pepita), то есть в соусе из томатов, лука, чили, физалиса, чеснока и тыквенных семян.