В
основу формирования традиций кухни Панамы легли несколько факторов, главным из
которых явилось географическое положение страны между двумя океанами, а вместе
с ним – доступ к морским ресурсам и всегда свежим тропическим фруктам. С другой
стороны, важную роль сыграла история колонизации Америки и развитие культур коренных
и афро-карибских общин под влиянием обычаев испанцев, азиатов и других
мигрантов.
Первыми
в Панаму прибыли испанцы в 1501 году. Страна продолжала быть колонией Испанской
Короны вплоть до 1821 года, и в это время в привычное питание были введены
продукты Старого Света – мясо крупного рогатого скота, молоко, некоторые овощи
и фрукты. Следующая волна эмигрантов прибыла в середине XIX века в связи со строительством железных дорог. Это
была китайская рабочая сила, и азиатские способы приготовления пищи тех пор прочно укоренились в Панаме.
Появилось множество китайских ресторанчиков, а рис и восточные специи стали
неотъемлемой частью региональной кулинарии. В конце XIX
столетия на строительство Панамского канала прибыли французы и
североамериканцы, также оставившие свой заметный след в гастрономии.
Сейчас
в Панаме, как и в большинстве стран Латинской Америки, кулинарную базу
составляют рис, фасоль, кукуруза, рыба и мясо. Их дополняют маниок и овощные
бананы, которые имеют десятки способов приготовления. Например, неспелые плантаны
служат для приготовления чипсов, а из спелых готовят пюре или их жарят с солью
или сахаром. Для сельской местности типичными будут блюда из говядины, свинины
и курицы, а для карибских ресторанов – рыба и морепродукты с чесночным соусом и
овощными гарнирами. В некоторых местах до сих пор подают блюда из черепаховых
яиц, нанося тем самым ущерб животному миру, так как многие виды рептилий
находятся на грани исчезновения. И в каждом панамском регионе пекут
замечательные кукурузные лепёшки.
Гальо
пинто (gallo pinto
 |
Гальо пинто |
)
– национальное панамское блюдо, характерное и для некоторых соседних
государств. Представляет собой комбинацию риса и фасоли, ставшую результатом
взаимодействия нескольких кулинарных культур: фасоль была традиционной
индейской пищей, рис был завезён испанцами, а технология приготовления принадлежит
африканским невольникам. На панамском побережье Бокас-дель-Торо это блюдо
готовят с кокосовым молоком, а также в него добавляют свинину, лук, кусочки
паприки, чеснок и зелень.
 |
Гуачо-де-рабито |
Гуачо-де-рабито
(guacho de
rabito) – блюдо сельской панамской кухни простолюдинов,
которое не найти в престижном ресторане. У него есть несколько рецептов, в
которых предлагают использовать морепродукты или мясо, но главными компонентами
остаются сильно разваренный рис и чёрные бобы. При приготовлении со свининой
используют солонину, а также маниок и зажарку из помидор, лука, перцев и
аннато.
Жареный
луциан (pargo rojo
frito
 |
Жареный луциан |
) – от границы до границы в Панаме знают это блюдо
из мексиканского луциана, рыбы, отличающейся красным кожным покровом. Готовят
парго очень просто: делают надрезы на боках рыбы, натирают солью, перцем и чесноком
снаружи и внутри, обваливают в муке и жарят в достаточном количестве масла. Рыбу
подают с маринованным в лимонном соке луком, банановыми чипсами (patacones), зеленью и овощной нарезкой.
 |
Ропа вьеха |
 |
Ропа вьеха |
Ропа вьеха (ropa vieja)
– мясное блюдо, известное в разных странах Латинской Америки под различными
названиями. В Панаме это – «старая одежда». Названо оно так, потому что мясо
должно быть очень мягким, тающим во рту и рассыпающимся на волокна, словно
изношенная ткань. Готовят его с томатами, луком, чесноком, кусочками перца и
оливками, а подают как с густой подливой, так и с порцией риса и патаконами.
Польо-судадо
(pollo sudado
 |
Польо судадо |
)
– самое простое блюдо с курицей и картофелем. Представляет собой порционные
куски птицы, обжаренные на растительном масле и затушенные с картофелем, луком,
перцем, тмином и другими приправами. При подаче к блюду добавляют ломтики
авокадо и рис, приготовленный с кокосовым молоком.
Бодичи
(bodichi
 |
Бодичи |
) – блюдо, высоко ценимое в общинах
коренных народов эмбера и ваунана. Простые ингредиенты его взяты из местной
флоры и фауны, а подаются на листах калатеи бихао. Как правило, бодичи состоит
из несолёной рисовой булочки, к которой добавляют кусочки пресноводной тушёной,
копчёной или жареной рыбы. Вместо рыбы может использоваться мясо диких
животных, а из растительных компонентов берут сладкую пальмовую сердцевину.
Севиче
(ceviche
 |
| Севиче |
) – в отличие от пряного перуанского,
панамский севиче имеет сладковатый вкус с заметным цитрусовым оттенком. Его
готовят из осьминогов, креветок или морской рыбы, как следует маринуя их в
лимонном соке. Подают блюдо с крекерами, банановыми чипсами и мягким панамским
пивом.
 |
Тамали |
Тамали
(tamales) – распространённая латиноамериканская
закуска, которую готовят, отваривая в банановых листьях. В Панаме тамали
отличаются, например, от мексиканских сочностью кукурузной начинки из молотых
зёрен, к которой добавляют куриное мясо с оливками. Обычно их готовят на
свадьбах или других семейных торжествах, но также можно найти на рынках и в
кафе.
Комментарии
Отправить комментарий