Кухня штата Тласкала

Герб Тласкалы

Штат Тласкала – маленький и едва заметный на карте Мексики регион, располагающийся в центре страны. Однако, несмотря на незначительную площадь, он привлекает туристов очень богатой историей и традициями. В штате сохраняются археологические объекты и колониальное архитектурное наследие, а его гастрономическая культура представляет собой интереснейшую смесь доиспанской кулинарии и обычаев переселенцев из стран Европы.

Агавовые черви (гусеницы)

Моле с индейкой

С кулинарией связано даже название штата. По мнению лингвистов, оно происходит из языка науатль и означает тортилью. Даже на гербе Тласкалы можно видеть холмы с протянутыми вверх руками, держащими кукурузную лепёшку – кукуруза была самым важным ингредиентом региональной кухни с древнейших времён. Вторым по значению сельскохозяйственным растением была агава, дававшая не только вкусный сок, который после ферментации превращался в пульке, но и гусениц – источник белка и ингредиент множества блюд. До сих пор северные тласкальцы готовят жареных гусениц из агавы (gusanos de maguey), просто пережаривая их до коричневого цвета на растительном масле с солью и подавая с тортильями, гуакамоле или другой сальсой. Добавляют их в тако и некоторые другие блюда.

Тамали с фасолью

Моле-де-олья

На юге штата кухня несколько отличается от северной. Особенно часто здесь готовят тамали с фасолью и анисом (tamales de frijol) и разные моле:

• моле-де-гуахолоте (mole de guajolote) – приготовленный с голенью индейки соус из нескольких сортов чили, изюма, грецкого ореха, миндаля, чернослива, томатов, шоколада, лука и специй, который при подаче сервируется кунжутом;
• моле-де-фиеста (mole de fiesta) – моле, схожий по составу ингредиентов на традиционный, но готовят его с цыплёнком и овощным бананом;
• моле-де-олья (mole de olla) – традиционный суп из опунции, сквоша, цуккини, зелёной фасоли, картофеля, чайота, перцев и говядины или курицы;
• моле-прието (mole prieto) – ритуальная пища, посвящённая богине текстиля и здоровья Тоси, которую раньше готовили из кукурузы с перцами и мясом диких животных, а после испанского завоевания рецепт заменил дичь свининой.

Эскамоль

Центр региона представляют несколько иные типичные блюда. Например, эскамоль (escamol) – личинки муравьёв вида Liometopum apiculatum, которые были частью ежедневного рациона индейцев в доиспанское время. Их жарят на растительном масле с мексиканским чаем, добавляют в тортильи, различные рагу или блюда с яйцами. Личинки собирают с марта по апрель, а муравьиные гнёзда находят рядом с перечными деревьями, агавой и опунцией.

Тлакойо

Тлакойо (tlacoyos) – блюдо доиспанского происхождения, состоящее из кукурузной тортильи овальной формы, которая заполняется различными ингредиентами. Чаще всего для начинки берут фасоль разных сортов и к ней добавляют свежий творожистый сыр, перцы, соус из нопаля и лук.

Тласкальский суп

Тласкальский суп (sopa tlaxcalteca) – ещё один пример блюда, которое не обходится без кукурузной тортильи. Для его приготовления тонкие лепёшки нарезают узкими полосками и обжаривают их до золотистого цвета. Затем готовят томаты с луком и чесноком, жарят бекон, добавляют куриный бульон и жареный чили. При подаче суп украшают хрустящими полосками лепёшки, зеленью, сыром, авокадо, ломтиками перца и ложкой сметаны.