Кухня департамента Кундинамарка

Галинсога

Кундинамарка – центральный департамент Колумбии с административным центром в столице страны Боготе. В доколумбовую эпоху его населяли племена языковой группы чибча, среди которых в наиболее развитую культуру выделились муиски, ведущие интенсивное сельское хозяйство. Ко времени появления европейцев на континенте основными пищевыми ресурсами муисков были кукуруза, томаты, маниок и картофель, а главными блюдами – острые кукурузные и картофельные каши с галинсогой. С прибытием испанцев питание коренных жителей дополнилось мясом домашней птицы и крупного рогатого скота, злаковыми культурами и овощами Старого Света, простые каши трансформировались в рагу и супы, по-прежнему сохраняющие среди ингредиентов большое количество картофеля и галинсоги и известные ныне как кухня Кундинамарки.

Ахиако

Ахиако из Боготы (ajiaco bogotano) – наваристый суп из курицы с несколькими сортами картофеля, который может подаваться отдельно или в сопровождении сливок и маринованных каперсов, сервированных, как правило, в глиняных чашах. Обычно берут три вида картофеля: ярко-жёлтый креольский небольшого размера, сабанера с красно-коричневой кожурой и жёлтой мякотью и пастуса с высоким содержанием крахмала. Другие базовые компоненты супа – куски кукурузных початков и галинсога. Простой в приготовлении и неострый ахиако стал одним из наиболее известных традиционных блюд и ориентиром всей колумбийской культуры в целом.

Артишоковый
крем-суп

Весьма распространёнными стали артишоковый сливочный суп (crema de alcachofas) и чангуа (changua), также очень простые в исполнении. Основные ингредиенты крем-супа – артишоки, сливочное масло, лук-порей, чеснок, сливки, картофель и гренки для сервировки. Для приготовления чангуа используются молоко, яйца, лук, кориандр и чесночные сухарики.

Фританга

Фританга из Боготы (fritanga bogotana) – блюдо, объединяющее людей вокруг стола во время семейных встреч и характеризующее продовольственную корзину жителей региона. Её готовят, обжаривая куски свинины и курицы, чорисо, говяжьи вымя, лёгкие и кишечник с креольским картофелем и сабанера, маниоком, стручковой фасолью и овощным бананом. Часто к фританге подаётся освежающий напиток рефахо (refajo) из пива, смешанного со сладкими газированными напитками и коньяком.

Тамаль

Боготский тамаль (tamal bogotano) представляет древнюю индейскую кухню. В Боготе практически в любом ресторане можно найти различные вариации сладких и солёных тамалей, приготовленных по единому принципу, заворачивая кукурузную начинку в листья банана, формируя конверты, перевязанные толстой ниткой, и отваривая изделия в кипящей воде. Начинка классического тамаля кроме кукурузы включает томаты, лук, мясо (цыплёнок, говядина), морковь, картофель и дольки варёных яиц. Часто к ингредиентам добавляются оливки и каперсы.

Папас чорреадас

Папас чорреадас (papas chorreadas) – типичное блюдо Андского региона и превосходный гарнир к мясу, приготовленный из красного картофеля, покрытого восхитительным сливочным соусом. По традиционному рецепту картофель частично очищают от кожуры и отваривают в курином бульоне, а соус готовят на растительном и сливочном масле и сливках с томатами, луком, сыром моццарелла, чесноком, тмином и кинзой. Блюдо является гарниром к бифштексу из говяжьей брюшины, называемому креольская собребаррига (sobrebarriga criolla), приправленному пивом, луком и тимьяном.

Рефахо

Мурильо эстофадо (murillo estofado) – вкуснейшее мясное рагу, затушенное на медленном огне. Как правило, для него берут нежирную и достаточно жёсткую говядину, которая приобретает мягкость в процессе длительной тепловой обработки. Успех прекрасного вкуса мурильо заключается в добавлении в рагу большого количества лука, томатов, чеснока и паприки, а также тимьяна и лаврового листа. Незадолго до завершения готовки в блюдо кладут картофели или маниок, морковь, зелёный горошек и стручковую фасоль.

Десерт из сыра с дульсе-де-лече

Любимый десерт Кундинамарки – свежий сыр с варёной сгущёнкой (queso con arequipe). Его можно найти в любом уголке страны, но ничто не может сравниться с продукцией молочной столицы Колумбии, города Убате, или муниципалитета Сопо.