Кухня департамента Чимальтенанго

Департамент Чимальтенанго – регион с ярко выраженными обычаями, отличающими индейцев какчикелей от других народов, и это не случайно. В XVI веке испанскими завоевателями на их земле была основана первая столица Гватемальского Королевства, но, тем не менее, какчикели, потомки майя, продолжают преобладать в национальном составе, сохраняя традиции празднования религиозных дат, декоративно-прикладное искусство и народную кулинарию.

Чёрный пипиан с тамалем

Различия в гастрономических чертах каждого муниципалитета департамента зависят от сезона, сельскохозяйственных занятий и праздничного календаря. Во время проведения торжеств, таких как свадьбы, дни рождения и поминовения усопших, самым востребованным блюдом является пипиан (pipián) – главная мясная пища какчикелей из глубины времён, внесённая Министерством культуры Гватемалы в список нематериального культурного наследия. Блюдо распространено также в Мексике, странах Центральной и некоторых частях Южной Америки, но в департаменте Чимальтенанго оно имеет свои особенности и два варианта приготовления: красный и чёрный (pipián colorado и pipián negro). Разница между этими разновидностями заключается в количестве добавленных томатов и специй, дающих еде яркий окрас. Главные ингредиенты пипиана – говядина, чайот, чили, морковь, картофель, стручковая фасоль, рисовая мука и даже банановая кожура. Сюда же добавляют кориандр, гвоздику, чеснок, корицу, молотый острый перец и кунжут либо другие семена, например, подсолнечные.

Ингредиенты для пулике

Пулике (pulique) – бульон, рецепт которого имеет доиспанское происхождение. Его варили для обряда сватовства и подавали в глиняной миске или глубокой тарелке вместе с тамалями с начинкой из теста на основе муки белого цвета, рисовой или кукурузной. Отличают пулике густая консистенция, полученная благодаря добавлению жёлтой кукурузной муки, и яркий цвет аннато. К бульону также готовили мясное рагу с крупными кусками птицы, картофеля, чайота, фасолью, острым перцем и томатами. В колониальное время рецепт немного изменился, и к ингредиентам стали добавлять привезённые из Старого Света морковь и лук, а также свинину. Кроме того, к этому набору отдельно подаётся белый рассыпчатый рис.

Субаник

Колониальная эпоха стала временем кулинарных новшеств и гастрономических экспериментов. В этот период в богатых домах региона появилось блюдо субаник (su'bani'k) – ещё один вид пряного мясного рагу, приготовление которого подразумевает заворачивание ингредиентов в листья калатеи. Сначала отваривают нарезанную курицу и говядину в бульоне с зелёным луком и одновременно тушат томаты со сладкими и острыми перцами нескольких сортов и репчатым луком. Подготовленные компоненты соединяют на листьях, смешивают с кукурузной мукой для густоты и заворачивают, перевязывая изделие бечёвкой. Субаник варят около двух часов, остужают и подают в традиционной глиняной посуде.

Белые тамали

Во время Страстной Недели среди ассортимента постных блюд популярными становятся белые тамали (tamales blancos), заменяющие хлеб и тортильи. Они готовятся лишь из кукурузного теста на воде и не имеют никаких добавок в виде мясной начинки. Исторически они являлись едой путешественников и паломников, так как благодаря простоте приготовления и своему составу долго не портятся. Внешне такие тамали походят на маленькие мешочки из сухих кукурузных листьев.

Чилакила с рисом и фасолью

Чайот, крахмалистый плод, по свойствам похожий на тыкву, – главная овощная культура департамента. Из него готовится множество блюд, и самое характерное – лепёшки чилакилы (chilaquilas). Оригинальность заключается в том, что для них не замешивается тесто, а просто чайот режут на тонкие пласты, которые нужно отварить в подсоленной воде. Между варёными ломтиками кладут мягкий козий сыр, их обмакивают в кляр и так жарят. К чилакилам подают томатный соус, тёртый сыр, пипиан и некоторые другие добавки.