Кухня департамента Пуно

Продажа рыбы карачи

    Департамент Пуно располагается на засушливом плато Альтиплано, Перуанском высокогорье, принадлежавшем империи Уари. Эта культура была завоёвана инками, а те, в свою очередь, – испанскими конкистадорами. Европейцы увидели, что классическое питание горных индейцев составляли корнеплоды: многочисленные виды картофеля, батат, уллюко, ока. К ним добавляли кукурузу, заменитель зерновых – киноа, разновидности острого перца. Протеины давали мясо альпак, лам, морские свинки и рыба, обитающая в озере Титикака и горных реках. Последующий период конкисты несколько повлиял на региональную кулинарию, тем не менее, местные этнические группы сохранили традиционный стиль готовки в дровяных печах, используя глиняную посуду и те же ингредиенты, что и в древности.

Жареная форель

    Озеро Титикака – потрясающий источник свежей пресноводной рыбы, богатой цинком, фосфором, калием и магнием. Рыбу сушат и вялят для сохранения на долгий срок, готовят вкуснейшие блюда. Одним из самых распространённых лакомств является жареная форель (trucha frita) – рыба, которую после чистки разворачивают для жарки, а готовую подают с картофелем или гарниром из риса с кукурузой, а также простым креольским салатом с томатами, луком, острым перцем и зеленью петрушки.

Тимпо-де-карачи - рыбный суп

    Маленькая рыбка карача, которую в изобилии вылавливают в горных водоёмах для последующей продажи на рынках, служит для приготовления супа тимпо-де-карачи (thimpo de carachi). Его варят из рыбы и картофеля с луком, чесноком, острым жёлтым перцем и муньей – ароматной травой. Ещё в блюдо добавляют сушёный картофель чуньо, орегано и зелёный лук. Карача бывает двух видов, чёрная и жёлтая, в суп кладут оба. Благодаря содержащимся в рыбе минералам и питательным веществам, это блюдо относят к категории «левантамуэрто», то есть восполняющее дефицит энергии и помогающее справиться с похмельем.

Чупе-де-киноа

    В Перу существует множество блюд, объединённых названием чупе (chupe). Для региона Пуно характерен питательный суп чупе-де-киноа (chupe de quinua). Его варят из размоченных и промытых плодов растения киноа, называемого иногда андской лебедой, а также кукурузы, жёлтого картофеля, тыквы, фасоли, томатов, лука и рыбы или морепродуктов. По обычаю суп готовят в глиняном горшке с приправами: перуанской чёрной мятой, орегано, паприкой и жёлтым острым перцем.

Уархата

    Из боливийской горной кухни был заимствован такой суп как уархата (huarjata). Его название переводится как «бульон из головы», и в оригинале блюдо готовится из головы телёнка. Сейчас рецепты упрощаются, и для приготовления могут быть взяты другие мясные продукты. В Пуно суп варят из бараньих или свиных голов, разрезанных на куски, или говядины. В бульон также кладут свежий и сушёный картофель чуньо, лук, чеснок, капусту. Отдельно к нему подаются гарнир из риса, соус, дополнения в виде нарезанной зелени или кукурузных зерён. По традиции уархату начинают варить с 6 утра и едят в первой половине дня.

Сахта-де-польо

    Боливийская кухня дала также рагу сахта-де-польо (sajta de pollo). Оно включает достаточно общие ингредиенты: цыплёнок, разрезанный на порционные куски, картофель, лук, сельдерей, свежий зелёный горох, чеснок, жёлтый перец ахи, зелень петрушки. Иногда в блюдо добавляют киноа, арахис и морковь, а мясо птицы заменяют говядиной. Рагу подают со свежими томатами, кольцами свежего красного лука и тёртым сыром.

Чайро

    Чаиро (chairo) – традиционный густой и питательный суп Андского высокогорья, который идеально подходит для холодных вечеров. Ингредиентами являются типичные для горной местности продукты – мясо маленького ягнёнка (не баранина), оссобуко (телячья голяшка), говяжий кишечник, нарезанный кольцами, говяжье филе или мясо альпаки, свинина, курица, лук, чеснок. К ним также добавляют чуньо (сушёный картофель), тыкву, капусту, морковь и дроблёную фасоль. Суп приправляется орегано, мятой, тмином, кориандром и жёлтым перцем. Это блюдо второй половины дня.