Кухня департамента Чукисака

Империя инков колонизировала территории департамента Чукисака в XIV веке. Коренные индейцы, народы йампара и мохокойя, этнически не смешались с инками, но переняли многие аспекты культуры, в том числе, язык кечуа, основы земледелия и традиционный рацион завоевателей, в котором главную позицию занимал картофель. До сегодняшнего дня в этом регионе выращивается более 200 видов картофеля, различные сорта кукурузы, бобовые культуры и киноа, составлявшие базу сельского хозяйства коренных народов до появления испанских конкистадоров.

Мондонго

Испанские завоеватели и миссионеры появились в середине XVI века и заставили индейцев жить в резервациях, где те занимались добычей полезных ископаемых и продолжали вести сельское хозяйство. К имеющимся культурам добавились привезённые из Старого Света овощи и злаки, а также домашний скот. Так начала формироваться новая креольская культура.

Фританга

В современной креольской кухне департамента характерной чертой является обилие специй, молотого жёлтого и красного перцев, пряного перца Рокото, и употребление в пищу кукурузы, ячменя, пшеницы, всевозможных корнеплодов и овощей. Животноводство также находится на высоком уровне, и из мяса, произведённого в регионе, готовят следующие блюда и колбасные изделия:

• чорисо чукисакеньо (chorizo chuquisaqureño) – колбаса из свиного фарша, ароматизированного зеленью петрушки, мятой, апельсинной цедрой, орегано, гвоздикой и корицей, а также зелёным луком, чесноком и красным перцем. Таким фаршем начиняются говяжьи кишки, и готовые колбаски жарятся на раскалённой сковороде до золотистого цвета. Чорисо обычно едят до полудня, добавляя к нему початки кукурузы, отварной картофель и салатную нарезку из зелени, томатов и перца Рокото. Как правило, блюдо сервируется тёмным пивом.
• Чорисо-де-фреир (chorizo de freir) отличается добавлением в фарш уксуса и лаврового листа. При этом готовые изделия тушатся в масле около 40-50 минут, и только затем жарятся.
• Мондонго (mondongo) – тушёные в густом остром соусе кусочки свинины. Основу соуса составляют  красный перец и другие специи. Блюдо подаётся с картофельным пюре и варёными кукурузными зёрнами.
• Коко (qoqo) – затушенный в душистых травах и специях цыплёнок. Ему аккомпанируют нарезка из свежих томатов и чуньо, обжаренный с луком, сыром и яйцами.
• Фританга (fritanga) – жареная свинина в остром соусе, к которой идёт кукурузный гарнир и отварной картофель.
• Сулька (sulka) – полосы говяжьего филе, зажаренные на гриле с перцем и солью. К мясу подаётся салат из томатов, лука, сыра и боливийского кориандра, а также варёная кукуруза.
• Карепечо (karepecho) – солонина во фритюре, нарезанная тонкими квадратами и сопровождаемая картофелем, кукурузой, ломтиками лимона и острым перцем.

  

  Эмпанада сальтенья

• Коко-де-польо (ckocko de pollo) – затушенный в кукурузном пиве цыплёнок, приправленный апельсинной цедрой, молотым арахисом, корицей, петрушкой и сухими пряностями.
• Пирожки (empanadas salteñas) – неотъемлемая часть утреннего приёма пищи. Начинкой к ним служит куриный или мясной фарш, к которому добавляют перец, оливки, изюм и варёное яйцо.

Кукурузная чича

Из напитков в регионе распространены слабоалкогольные напитки и фруктовые коктейли. Примером служат ячменное или пшеничное пиво, кукурузная чича (chicha de maíz), ликёры, чича  из растёртого арахиса с рисом, семенами киноа и кокосовой мякотью, сахаром и корицей (chicha de maní).