Кухня департамента Атлантико

Арепа с яйцом

Атлантико – небольшой регион, расположившийся на севере Колумбии на берегу Карибского моря, где в доиспанские времена проживали карибы и араваки. Главной особенностью этого департамента, помимо прекрасных карибских пляжей, является смешение культур. Прибытие европейцев, а затем африканцев вызвало не только появление новой расы, но и рождение новых музыкальных направлений, языковых форм и, конечно, введение в привычный рацион коренных народов неизвестных продуктов. Испанцы привезли крупный рогатый скот и свиней, кур и овец, лук и чеснок, рис и пшеницу, оливки и цитрусовые, ароматические травы и сахарный тростник. Африка дала кокосы, бананы, сорго, ямс, тамаринды и дыни.

Рис с кефалью

Аррос-де-лиса (arroz de lisa) относится к самым изысканным блюдам Карибского бассейна. Лиса, с которой готовят это блюдо из риса, – один из видов рыб семейства кефалевых, обитающий вдоль западного атлантического побережья. Он имеет очень важное промысловое значение, так как мясо этой рыбы очень вкусное и используется как свежее, так и солёное, причём рыночные цены достаточно высоки. Продаётся и икра этой рыбы. Для приготовления блюда кефаль отваривается и разбивается на мелкие кусочки, которые добавляют к рису с луком, паприкой, томатом, чесноком и тмином. Также рис подкрашивается аннато.

Рис, приготовленный
в кокосовом молоке с
морепродуктами

С рисом же готовят гарнир аррос-де-коко (arroz de coco) – очень традиционный для Атлантического побережья, ценимый за особый вкус и тонкий аромат кокосового ореха и считающийся лучшим сопровождением к жареной рыбе, морепродуктам и мясу. Блюдо не включает много компонентов, только рис, большой кокос, соль, сахар и немного изюма. Первое кокосовое молоко должно быть выпарено, а полученная меласса приобрести золотой цвет – тогда добавляется промытый рис и второе кокосовое молоко с изюмом, солью и сахаром. В результате получается необыкновенного вкуса рис, имеющий красивый коричневатый оттенок. Ингода такой гарнир подают в половинке кокосового ореха.

Типичный для Колумбии суп санкочо в Атлантико имеет несколько вариаций приготовления:

Санкочо-де-мондонго

санкочо-де-бокачико (sancocho de bocachico) – с целой рыбой бокачико, ямсом, маниоком, овощным бананом, молотым красным ахи, соком лимона и зажаркой из репчатого и зелёного лука, листа капусты и кинзы;
санкочо-де-мондонго (sancocho de mondongo) – с говяжьим рубцом, чорисо, кусочками свинины, томатом, зелёным и репчатым луком, картофелем, маниоком, чесноком и специями;



Санкочо-де-гуанду

санкочо-де-гуанду (sancocho de guandú) – с голубиным горохом, солониной, говяжьими и свиными рёбрышками, зелёным бананом, маниоком, сладким перцем, томатом, луком, чесноком и приправами;
санкочо-де-сабало (sancocho de sábalo) – на кокосовом молоке с тарпоном, клубнями (картофелем, ямсом, арракачей, маниоком), овощным бананом, томатом, капустой, луком, чесноком и кусками кукурузных початков;
санкочо трифасико (sancocho trifasico) – с курицей и свиными рёбрышками, луком и чесноком, сладким красным перцем, кукурузными початками, зелёным бананом, клубнями, травами и специями.

Кариманьолас

Традиционная колумбийская выпечка, арепы, в Атлантико делается с яйцом, вливаемым внутрь лёпёшек. Тесто для лепёшек готовят пресным из муки, воды и соли, а жарят их на раскалённой сковороде в достаточном количестве растительного масла. Когда арепы почти готовы, их аккуратно разрезают, чтобы влить внутрь куриное яйцо, после чего отверстие скрепляют и продолжают жарить. При таком приготовлении белок яйца сворачивается, а желток приобретает густую полутвёрдую консистенцию.

Кариманьолас (carimañolas) – оригинальные изделия из маниокового пюре или булочки, заполненные свиным фаршем с луком и томатом. В качестве начинки также может служить мясо птицы или сыр. Булочки делают размером с гусиное яйцо, смазывают куриными белками и жарят в масле до золотистого цвета.