Кухня департамента Бояка

Департамент Бояка находится на северо-востоке Колумбии в той части, где выходит Восточный Андский хребет. В доколумбовы времена его земли были заняты коренным народом муиски, индейцами языковой группы чибча. Область являлась густонаселённой и экономически развитой. Традиционными занятиями муисков были рыболовство, охота, добыча соли и земледелие. Они выращивали кукурузу, разные клубни, тыквы, арракачу, чили и бобовые культуры. С прибытием испанских захватчиков привычное питание индейцев изменилось – в него добавились пшеница и домашний скот, а значит, выпечка, ветчины, сыры и другие молочные продукты.

Политические и социальные потрясения начала XIX века привели к очень заметному классовому расслоению. Более обеспеченные и экономически стабильные слои населения стремились применять европейские, в том числе, французские способы приготовления и подачи пищи. В богатых домах на столах расстилали вышитые скатерти, ставили фаянсовую и серебряную посуду. К обеду сервировали бульоны, консоме, рис и салаты, а также десерты с разнообразными фруктовыми сиропами. В низших слоях таких изменений не происходило, и они, как и столетия назад, продолжали пользоваться глиняными мисками, деревянными ложками и готовили блюда из кукурузы, фасоли, картофеля, на разогретых камнях пекли лепёшки и умиты, а мясо запекали в земляных ямах.

Новейшая кухня Бояки включает немало блюд с традиционной рецептурой, характерной для колумбийского высокогорья. К ней относятся следующие виды супов.

Кучуко с ячменем

Кучуко (cuchuco) – один из колумбийских типичных и дешёвых по стоимости супов, который можно попробовать в Бояке и Кундинамарке. Его густой бульон варят с зёрнами кукурузы, ячменя или пшеницы. Из мяса выбирают свиной позвоночник, а из овощей – креольский картофель, свежий горох и бобы, морковь. В суп также добавляют чеснок и зелёный лук. Некоторые рецепты предлагают варить кучуко с капустой и кусками подкопчённой тыквы.

Продажа требухи
для мондонго

Мондонго (mondongo) – суп, который варят с требухой, говяжьей или козьей. Считается, что он должен быть густым, наваристым, а ингредиенты крупно нарезанными. Требуху тщательно моют, натирают лимонным соком, режут и варят вместе с томатной зажаркой, луком, чесноком, зелёным перцем, тыквой, морковью, картофелем и сельдереем. Ещё в блюдо добавляют зелёные оливки и кукурузные початки.

Чангуа

Чангуа (changua) – суп, который едят на завтрак в колумбийских Андах. Он имеет очень сытный бульон, приготовленный в толстостенном горшке из куриного отвара, молока и картофеля. На каждую порцию в суп вводится куриное яйцо, причём желток должен оставаться целым. Чангуа подают в глиняной миске, украшенной луковой зажаркой и нарезанной свежей кинзой. Кроме того, при подаче добавляются сухарики и кусочки сыра.

Рис тападо

Лонганиса

Вторые блюда готовят из кукурузы, риса, картофеля, стручковой фасоли, гороха. Это привычные сельскохозяйственные культуры, широко распространённые в Колумбии, а к ним добавляются те, что характерны только для Андского высокогорья, – уллюко, ока, анью. Как правило, клубни, корнеплоды и овощи тушат, как рагу, со свининой, бараниной или другими видами мяса, а приправляют блюда базиликом, зелёным луком, майораном, укропом, розмарином, мятой, кардамоном, орегано и перцем чили. Стоит отметить, что региональные блюда не имеют выраженного острого вкуса. К ним относятся пучеро (puchero), рис тападо (arroz tapado), лонганиса (longaniza).

Арепы

Хлебобулочные изделия департамента представляют выпеченные в дровяной печи разнообразные арепы (arepas) – булочки и лепёшки, тесто которых замешивается на кукурузной муке, а начинка может включать сырную массу, творог, тыкву, голубиный горох и прочие ингредиенты. В регионе распространены пирожки с рисом, миндальное печенье, тамали, а среди десертов и сладостей – пироги на куахаде (cuajada), желе из пассифлоры, жареные бананы с сыром и всевозможные конфеты.