Продолжая тему необычных продуктов в боливийской кухне, поговорим о диких птицах и блюдах из них. В первой части этой статьи уже упоминалось, что в регионе Чако местные жители охотятся на чачалку – курообразную птицу из семейства Краксов вида Ortalis canicollis. Её отличают довольно громкие крики, похожие на плач ребёнка, из-за чего народ кичуа прозвал её чарата, что означает шумного капризного малыша. Другие простонародные названия вида – чачалка из Чако, горная индейка, мамаку (от кечуа: старая дева). Эти птицы населяют водно-болотные угодья и живут большими группами, спят на деревьях и питаются как растительной пищей, так и гусеницами, жуками и даже ящерицами. Чачалкам угрожает потеря естественной среды обитания из-за деятельности человека.
Суп с тушкой чачалки
Мясо чачалок очень похоже на куриное, из-за чего жители Чако на них охотятся на протяжении всей истории, и с ним существует множество блюд. В традиции Чако готовить асадо из чараты, но зачастую тушки птиц идут для приготовления супов и бульонов. Перед готовкой из обязательно ощипывают, потрошат и натирают лимонным соком, после чего дают мясу отдохнуть. Как правило, бульоны не содержат большое количество ингредиентов – в них добавляют только соль и специи, а вот супы могут включать лук, перец, морковь, томаты, фасоль, картофель и тыкву. В таком же стиле готовятся рагу из чачалки.
Горная, или тёмная индейка
Горной, а также тёмной, индейкой называют и другую птицу из семейства Краксов. Вид Penelope obscura обитает в боливийских регионах Юнгас и Амазония, а ареал распространения захватывает Аргентину, Уругвай, Парагвай и Бразилию, где его называют жакуасу (жагуасу) – от языка тупи «большой жаку». Эта птица питается, в основном, фруктами, но в её рацион могут входить и беспозвоночные животные. Интересно, что если ей давать кофейные зёрна, то они не перевариваются в кишечнике, и существуют кофейни, в которых делают кофе из зёрен, прошедших птичью пищеварительную систему. Вкус мяса горной индейки тоже очень похож на куропатку или курицу, поэтому она является любимой целью охотников, а готовят её так же, как и другую дичь.
Блюдо с голубёнком
Не секрет, что в андских высокогорных районах в рацион входят птенцы голубей возрастом от 21 дня. В современной боливийской кухне их зачастую заменяют цыплятами, но в регионе Кочабамбы продолжают готовить, для чего птиц держат в голубятнях, и их разведение считается искусством, передающимся из поколения в поколение. Особенно славится голубями небольшой город Клиса в центре департамента – именно там блюда с птенцами голубей были признаны национальным наследием в 2014 году. Считается, что этот ингредиент стал популярным около 120 лет назад, когда у семей не было денег на мясо, а голуби активно уничтожали посевы кукурузы. Один из рецептов предлагает отварить голубят в течение получаса с морковью, луком и специями, а затем обжарить в масле и подавать с отварным картофелем и нарезкой из свежей зелени. Иногда после варки тушки кладут над раскалёнными углями – так мясо приобретает вкус асадо, и его сопровождают рисом, лапшой или картофелем и свекольным салатом.
Нанду
Запечённое филе нанду
На открытых пространствах андских плато и боливийских пампасов обитают большие птицы нанду – вид Rhea americana. Они очень похожи на африканских страусов, но от своих дальних родственников отличаются размерами: нанду меньше раза в 2 и весит 25-35 кг. Издавна мясо этих птиц, субпродукты и яйца были и остаются целью охотников, а в наши дни стали появляться страусиные птичьи фермы, обеспечивающие мясом нанду гастрономический сектор и привлекающие туристов в рестораны. Розоватое мясо отличается низким содержанием жиров и вкусом, похожим на говядину, поэтому оно используется во многих блюдах, но продаётся значительно дороже говядины. Так, из нанду готовят асадо, шашлыки, эскабече, бифштексы с соусами и гарниром из киноа, супы и рагу, из яиц – омлеты и тортильи, а из субпродуктов, сердца и печени, – паштеты.
Сури
Ближайшим родственником нанду является сури – вид Rhea pennata, который отличается чуть меньшим размером и способностью развивать большую, чем нанду, скорость. Птицы обитают в боливийском высокогорье на границе в Перу на территории Национального парка Сахама, и им угрожает исчезновение – популяция сокращается из-за неконтролируемого истребления. Вид взят под охрану, но это подразумевает изменение части обычаев коренного андского народа аймара, использующих перья для фольклорных костюмов и яйца для собственного потребления и продажи на рынках.
Комментарии
Отправить комментарий