Необычные блюда в кухне Боливии

Так продают хлеб в Ла-Пас

    Боливия обладает многочисленными, только её одной присущими характеристиками, которые очаровывают как граждан страны, так и её гостей. К этим аспектам можно причислить меняющиеся с юга на север ландшафты и пейзажи, самобытную культуру местных жителей и их стиль жизни, а также национальную гастрономию, неоднократно признанную на международном уровне. В каждом боливийском регионе есть собственные сочетания вкусов и ароматов и эксклюзивные блюда, притягивающие путешественников. Есть в них и необычная еда, вызывающая удивление, хотя за её приготовлением, как правило, скрываются история и традиции.

Бычьи субпродукты

Сопа-де-кардан

    При разговоре о боливийских супах на память сразу приходят чайро, локро, чупе, в которые кладут свежий или сушёный картофель, говядину или баранину, различные зёрна и овощи. Если же речь идёт о необычных блюдах, то на первый план выходит суп с бычьим пенисом (caldo de cardán) – «андская виагра», как его называют боливийцы. Он типичен для департаментов Ла-Пас и Кочабамба, а название его происходит от карданной передачи, автомобильного механизма, с которым похож экзотический ингредиент блюда. Бульон для него готовят на говядине от нижней части ноги, но могут класть курицу или баранину – всё зависит от готовящего суп человека, – также добавляют картофель, морковь, турнепс, сельдерей, а при подаче – рубленый зелёный лук или петрушку и отдельно сервируют варёные яйца, рис, картофель. Бычий пенис варят вместе с тестикулами, мясом и овощами в течение целой ночи, благодаря чему бульон приобретает густую консистенцию. Считается, что так бык передаёт свою силу человеку.

Жареные мозги

    В Латинской Америке очень популярно жареное мясо, а в бедных странах не пропадает даром ни одна часть туши забитого животного, и Боливия – не исключение. В крупных андских городах, каким является, например, Ла-Пас, в киосках с уличной едой могут предложить жаркое из мозга и языка ламы (sesos y lengua de llama). Лам одомашнили задолго до прибытия испанских конкистадоров в Южную Америку, поэтому для жителей Анд нет ничего особенного в том, чтобы использовать их мясо и субпродукты в пищу. Язык ламы намного жёстче, чем телячий, поэтому его готовят в скороварках. Мозги перед готовкой тщательно чистят и промывают, нарезают кусочками и приправляют лимоном, перцем и солью, а затем быстро жарят на сильном огне. Мозг ламы нередко заменяют бараньим.

Чаркекан

Ростро асадо - баранья голова

    Национальная кухня Боливии готова предложить не одно блюдо со свежим или сушёным мясом ламы, к которому обычно добавляют картофель чуньо – чаркекан (charquekan de llama). На вкус оно нежное и походит на свинину, но гораздо более жирное. И точно так же, как едят все части ламы, коровы, свиньи и овцы съедаются боливийцами целиком. Например, из коровьего языка готовят традиционное блюдо пиканте-миксто (picante mixto), из свиной крови делают колбасу морсилью (morcilla), а баранью кровь жарят с луком (sangre encebollada). С овцами, а точнее, с их головами связана ещё один гастрономический обычай города Оруро: их запекают в дровяных печах прямо с шерстью, зубами и глазами, и в таком виде они появляются рано утром на рынках – блюдо называется жареное лицо (rostro asado). Визуально оно может быть самым отталкивающим для непривычного человека. Горячие бараньи головы подают на газетных листах с пресными лепёшками, и можно видеть сидящих на улице людей, разбивающих запечённые черепа о бордюры тротуаров – это своеобразный утренний ритуал.

Чачалака

Асадо из хвоста каймана

    Не только домашние животные попадают в кастрюлю боливийцев – этой же участи не избежали некоторые из представителей дикой фауны. В области Гран-Чако можно попробовать вкусного и сочного броненосца из глиняной печи (quirquincho al horno), жаркое из чачалаки (charata asada), рагу из вискачи с картофелем и овощами (estofado de vizcacha), барбекю из мазамы с картофелем и бобами (corzuela asada), вываренное в течение двух дней мясо муравьеда (oso hormiguero cocido). Набирают популярность в местной кухне и блюда из каймана, мясо которого по вкусу напоминает рыбу, но имеет немного жёстковатую текстуру. У каймана в пищу используют мясо хвостовой части: перед приготовлением его нарезают кусками такого размера, какой необходимым для определённого блюда, маринуют в лимонном соке со специями, солью и чесноком, затем готовят. Их самых известных боливийских угощений стоит назвать обжаренный в растительном масле чичаррон (chicharron de cola de lagarto) – небольшие кусочки, сервированные отварным рисом, маниоком и острым майонезным соусом, и севиче, поданное с бататами (ceviche de cola de lagarto), – острая закуска из сырого мяса каймана, нарезанного мелкими кусочками, которые замаринованы с лимонным соком, большим количеством мелких красных перцев чили и лука, варёной кукурузой и кинзой. Этот же вид мяса встречается как асадо (asado) и гамбургеры (hamburguesas).

Сбор личинок

    В амазонской части Боливии помимо различных экзотических фруктов и тропических видов речной рыбы одним из ингредиентов местной кухни стали личинки туйу-туйу (tuyu tuyu) – те же самые, которые в Колумбии называют мохохой. Они обитают на пальмах мотаку́ (Attalea princeps), вырастают размером с большой палец и очень богаты белком. Туйу-туйу можно есть сырыми, так как у них фруктовый вкус, а также жарить на сковороде в масле без дополнительных продуктов или готовить с солониной, рисом и маниоком. Масло после жарки личинок жители боливийской Амазонии используют для лечения простуды и других болезней.

Продолжение