Пять необычных блюд в кухне Перу

Поля провинции Виру

    Некоторое время назад мы знакомились с экзотическими продуктами в перуанской кухне. Сегодня я предлагаю расширить список пятью интересными блюдами, характерными для севера страны и сельвы, ингредиентами которых являются животные, непривычные слуху обывателя. Начнём с традиционного перуанского севиче, а точнее, с его версии из провинции Виру́ в департаменте Ла-Либертад. Этот регион выходит на засушливое тихоокеанское побережье, а его название можно перевести как «разнообразное сельское хозяйство». Действительно, область Виру была таковой до 1530 года и появления конкистадоров, но и по сей день даёт государству большое количество земледельческой продукции.

Севиче-де-каньян

    Итак, севиче-де-каньян (ceviche de cañán) – блюдо с региональной рептилией вида Dicrodon guttulatum, обитающей в прибрежных перуанских пустынях и питающейся стручками рожкового дерева. Взрослые особи могут достигать длины более полуметра, и за эту особенность представители доиспанской культуры Виру считали их неплохим источником протеинов и готовили в своей кухне. Современные жители провинции называют ящерицу каньян и охотятся на неё с помощью рогатки, чтобы затем выпотрошить, поместить в горячий мелкий песок на несколько часов, вымочить в воде и замариновать вместе с обычными ингредиентами севиче – луком, кукурузой, острым перцем и лимонным соком.

Острый каньян

    Мясо каньяна имеет нежную текстуру, вкус, похожий на цыплёнка, выращенного в естественных условиях со свободным выпасом, и аромат рожкового дерева, составляющего рацион рептилии. Из-за таких пищевых свойств популяция стала сокращаться – ящериц едят как местные жители, так и подают в ресторанах экзотической кухни, где кроме севиче можно найти острого каньяна (picante de cañán). Для его приготовления крупные тушки режут на четыре части, мелкие оставляют целыми, жарят и подают с тушёными клубнями, зеленью и соусом на основе жёлтых и красных острых перцев.

Улитки чуро

    В амазонской части Перу обитают тропические брюхоногие моллюски, и самыми большими их представителями являются гигантские речные улитки семейства Ampullariidae, называемые чуро (Pomacea maculata). Они обычны для рек и болот Амазонии, но их также выращивают на специальных фермах – размер взрослых улиток достигает 15-20 см, и учёные считают их альтернативной белковой пищей. Есть множество блюд с чуро, от севиче до рагу, но наибольшее любопытство вызывает хуане-де-чуро (juane de churo). Чтобы приготовить эту амазонскую еду, натирают сырой маниок и замешивают тесто с кинзой, чесноком и солью. Улиток варят отдельно, извлекают мякоть из панциря и добавляют к тесту, которое делится порционно на листьях калатеи. После того, как улитки будут разложены, из листьев с тестом формируются мешочки, и изделия отправляются на угли для готовки.

Масаморра с горным мясом

    Перуанская масаморра представляет собой национальный десерт доиспанского происхождения, который готовят из фиолетовой кукурузы с бататовым крахмалом, ананасами, айвой, яблоками и специями. Её рецепт не всегда был таков – инки и их предки предпочитали еду из жёлтой кукурузы, сваренной с известью, к которой добавляли коренья, травы, мясо и рыбу. В Амазонии есть и другая, гораздо более экзотическая, версия блюда – масаморра с горным мясом (mazamorra de carne de monte). По сути она представляет собой крем-суп из овощных бананов, в который добавляют кусочки маниока и острого чили, а также мясо обезьян, тапиров, ленивцев или броненосцев.

Патарашка

    Ещё одним блюдом с давней историей можно назвать патарашку (patarashca) – типичную еду джунглей, приготовленную на углях или над открытым огнём. Её индейское название переводится как «складывать», «вставлять». На самом деле, в блюдо «вставляют» выпотрошенную рыбу, на которой делают надрезы, чтобы натереть солью со специями и положить овощи и зелень – чеснок, лук, перец, кинзу, тмин. После всех приготовлений ингредиенты заворачиваются в широкие листья и отправляются на костёр. Рыба может быть использована как речная, так и морская, однако за её неимением жители Амазонии берут то, что попадается под руку: большие лягушки, иловые рыбы-амфибии, ящерицы, гусеницы сури (мохохой) и различные грызуны.