Экзотические продукты в перуанской кухне

Антикучо

Перуанская кухня, насчитывающая несколько сотен уникальных блюд, признана одной из лучших в мире. Путеводители в разделах о гастрономии Перу среди прочих деликатесов непременно указывают несколько видов севиче, картофель «а-ля уанкаина», ломо сальтадо с картофелем или рисом, уличную еду в виде мяса на шампурах – антикучо. Эти и многие другие блюда, без сомнения, вкусны и популярны, они демонстрируют кулинарное богатство, разнообразие и вариации стилей питания. Однако в перуанской кухне, как и в кухнях всех латиноамериканских стран, есть продукты, которые могут показаться экзотическими и странными.

Мясо альпаки на рынке
в Куско

Жареная морская свинка

Как известно, Перу можно разделить на три географических региона, Косту, Анды и Амазонию. С изменением высоты над уровнем моря меняются и вкусовые предпочтения живущих здесь людей. Так, в высокогорье Андской области является обыденным приготовление пищи из мяса альпаки, например, то же антикучо, но ещё более интересными и экзотическими стали блюда из морской свинки. Морская свинка, или индейский кролик, или просто куй, считается деликатесом. Обычно после удаления шкурки и внутренностей и соответствующей обработки её запекают или жарят целиком, вместе с головой. Мяса на костях зверька не так уж много, и оно жёстковато с характерным привкусом, поэтому при готовке в блюда добавляют много ароматных специй, а подают с соусами, салатами, кукурузой и разнообразными гарнирами.

Кактус айрампо

Пука-пиканте, подкрашенная
айрампо

Айрампо – продукт, который находят в Андах Перу, Чили, Аргентины и Боливии на высоте более 3000 метров. Он представляет собой имеющие округлую форму колючие плоды кактуса вида Tunilla soehrensii, несколько похожие на опунцию. Главной особенностью айрампо является содержание в плодах красного красящего вещества, приятного для глаз и на вкус. С его помощью окрашивают пряжу, а в кулинарии – добавляют в выпечку и другую пищу. Ещё из кактусовых ягод готовят освежающую настойку для снятия температуры и успокоения язвенных болей. Один из праздников Куско посвящён хлебу – Танта-Райми. Каждый сентябрь здесь можно попробовать хлеб, подкрашенный айрампо, а также другие виды  доинкской выпечки из кукурузы с салом и кровью ламы. В современной перуанской кулинарии этот продукт тоже присутствует – его добавляют в острое блюдо пука для придания ярко-красного цвета, в мороженое, коктейли и чизкейки. Подсушенный айрампо смешивают с солью и так получают специю, которая очень подходит к морепродуктам. Другой вариант – жареный на гриле тунец в соусе из плодов кактуса с картофельным пюре и печёными овощами.

Санки

Уличный бар:
приготовление коктейля из
санки

Санки – так называют плоды андского кактуса вида Corryocactus brevistylus, обладающие ценными медицинскими и кулинарными свойствами. Санки считается природным антиоксидантом, содержит витамин С, кальций и фосфор. Его ягоды внешне также похожи на опунцию, они покрыты колючками и имеют округлую форму, но гораздо больше по размеру. Очищенный санки походит на киви кисловатым вкусом и мелкими хрустящими семенами. В перуанской гастрономии из санки готовят десерты и сиропы для пропитки других фруктов, его добавляют в коктейли, безалкогольные напитки, гарниры и фруктовые салаты.

Лиофилизация картофеля

Тунта, или чуньо

Одним из гастрономических сокровищ Перу является разнообразие сортов картофеля, об этом знают многие. Менее известны способы переработки этих клубней для последующего употребления в пищу. В Андах есть обычай раскладывать только что собранный урожай картофеля для просушки на солнце, подвергая его ночным заморозкам. Начатый процесс лиофилизации продолжается, когда подмороженный картофель в сетках помещают на месяц в проточную воду рек или ручьёв. После всех процедур и чистки от кожицы получается полностью белый картофель – тунта, или чуньо, ингредиент множества блюд. С чуньо готовят кексы, печенье, супы, рагу и всё то, что сейчас относится к новоандской кухне.

Севиче с нори

Лече-де-тигре

На перуанском побережье к экзотическим продуктам можно отнести морские водоросли. Как правило, водоросли включают в состав севиче с рыбой или ракушками. Например, ингредиентами одного из вариантов типичного перуанского блюда являются корвина и нори, а заправкой к нему идёт лече-де-тигре, или тигровое молоко, – взбитые в однородный соус рыба, острый чили и лимонный сок с зеленью и специями. Кстати, лече-де-тигре употребляют и отдельно как коктейль, считая его афродизиаком. Из водорослей в пищу употребляют не только нори, съедобными являются многие другие виды, в частности, ирландский мох, который в простонародье называют куриной лапкой. Это красная водоросль, встречающаяся на севере Перу. При высушивании она сохраняет большую часть своей массы, и её используют в качестве эмульгатора для супа чилькано, а также как специю в смеси с солью.

Асадо из каймана

Конгомпе

Больше всего экзотических блюд и продуктов встречается в перуанской Амазонии. В сельве никого не удивит асадо из обезьяны или суп с обезьяним мясом, чили, маниоком и плантаном. Можно встретить также блюда из каймана или болотной черепахи. Конгомпе – огромные улитки вида Megalobulimus maximus, которые достигают 20 см в длину и 10 в высоту и считаются самыми большими в мире. Они обитают во влажных лесах департаментов Укаяли и Сан-Мартин, где их собирают местные жители. Из ракушек они делают сувениры для продажи туристам, а имеющую пряный вкус плоть используют в кулинарных целях. Один из рецептов – улитки, тушёные в мясном бульоне с луком, чесноком, томатами и специями.

Сикисапа

Сури на рынке в Икитосе

Часть рациона жителей перуанских джунглей составляют насекомые. Известные в Колумбии как мохохой личинки пальмового жука-долгоносика здесь называют чонтакуро и сури, а способы их приготовления практически не отличаются от колумбийских. В Майобамбе департамента Сан-Мартин в сезон дождей, то есть в октябре-ноябре, собирают сикисапу – крупных муравьёв-листорезов вида Atta sexdens, которые живут в симбиозе с грибами и считаются сельскохозяйственными вредителями. Во время дождей муравьи покидают свои подземные камеры, и многие из жителей отправляются на сборы, чтобы потом продать насекомых на рынке. По утверждению потребителей этого продукта сикисапа имеет приятный вкус, специфический аромат и хрустящую тестуру, а едят её поджаренной на сухой сковороде или используют в приготовлении мясных рагу, тако и даже вина.