Что едят в Венесуэле: бобовые культуры

    

Карокаро

    Бобовые – одно из крупнейших семейств цветковых растений, включающее как деревья с кустарниками, так и травянистые виды. Их веками выращивали самые разные народы, однако, несмотря на обилие распространённых в мире видов – свыше 24 тысяч, человеком в пищу употребляется относительно небольшое количество. Ценят эти культуры за питательный состав, особенно богатый белками, клетчаткой, минералами и витаминами, и в Венесуэле они являются одним из самых распространённых ингредиентов национальной кухни, а термин «бобы» (legumbres) стал синонимом овощей в целом. Итак, какие бобовые культуры есть в Венесуэле?

Люпин

Консервированные зёрна люпина

    Род Люпин в Венесуэле представлен видами Lupinus albus и Lupinus mutabilis. Зёрна этих растений, приплюснутые и с характерным желтоватым цветом, могут называть альтрамус, чочо, тарви, сладкий и белый люпин. Культивируют люпин в горных районах с бедными почвами после уборки картофеля – способность корней бобовых растений аккумулировать азот и обогащать землю минералами активно используется фермерами, особенно в штате Мерида. В отличие от других видов данного рода чочо не так токсичен для человека, и его используют в пищу, хотя перед употреблением зёрна долго вымачивают, чтобы избавиться от горького вкуса, и отваривают. Наиболее распространённый способ потребления – в консервах с рассолом и в виде муки, которую добавляют к пшеничной или кукурузной в количестве до 15%.

Арахис

Курица в арахисовом соусе

    Земляной орех арахис в южноамериканских странах, то есть на своей исторической родине, известен как мани́. Это важная сельскохозяйственная культура вида Arachis hypogaea, которая больше всего культивируется на востоке страны, и штат Ансоатеги – важнейший венесуэльский производитель. Сажают арахис в конце сезона дождей и собирают урожай приблизительно через полгода. Земляные орехи ценятся за высокое содержание белка, масла и количество блюд, которые можно с ними приготовить. Во-первых, в Венесуэле, как и во всём мире, арахис едят поджаренным с солью и без неё, а во-вторых, из орехов-бобов делают вкусную пасту. Кроме того, в стране популярны свиное и куриное рагу, приготовленные с арахисовой сальсой, а также различные десерты и выпечка.

Фасоль

Арепы, гуасакака
и фасоль с креветками

    Довольно большую часть национальной гастрономии Венесуэлы формирует фасоль обыкновенная – вид Phaseolus vulgaris, у которой в зависимости от разновидности и сорта в пищу идут как зёрна, так и зелёные стручки. Венесуэльские названия этой культуры различаются по цвету бобов: чёрные и белые называют караота (caraota negra, caraota blanca), а все остальные – фрихоль. Жителями страны наиболее любима чёрная фасоль, которую выращивают преимущественно в штатах Западных Равнин: Баринас, Монагас, Ансоатеги, Гуарико, Апуре, Португеса. Существует множество блюд с этими зёрнами, например, пюре из затушенной и пережаренной чёрной фасоли является незаменимым ингредиентов национального блюда пабельон и начинкой для некоторых видов эмпанад и лепёшек. Их также тушат в пароварках, готовят с овощами и рисом, добавляют в салаты и блюда с морепродуктами.

Бараний горох - нут

Тушёный нут

    Нут, или бараний горох, является видом Cicer arietinum. Его родина – Турция и Сирия, и в странах Ближнего Востока он издревле составлял важную часть традиционной гастрономии. Со временем нут прекрасно адаптировался к условиям Средиземноморья, а в Венесуэлу, где его называют гарбансо, он попал вместе с конкистадорами в 1578 году. Открытие американских бобовых привело к упадку культивирования нута, и он стал практически синонимом бедности, однако его продолжают ценить за пищевые качества. В Америке больше всего нута выращивается в Мексике, в Венесуэле же – всего 10% от достаточного для потребления населением количества. Наиболее распространён сорт Кабули – среднего и большого размера горошины, чуть морщинистые и светлые. С ними, добавляя овощи и мясо, готовят густые супы и рагу, а также восточные блюда и закуски, консервы и муку.

Цветение гороха

Венесуэльский гороховый суп

    Горох посевной, вид Pisum sativum, – типичное средиземноморское растение, широко распространившееся по всему миру. Андский регион Венесуэлы, особенно штаты Лара и Тачира, являются важнейшими его производителями, а называют его арвеха. В этих областях очень типичны супы из сухого зелёного и жёлтого гороха, как колотого, так и цельного. Обычно в них добавляют копчёные мясные продукты, как правило, свиные рёбра и колбасы, а также овощи: лук, чеснок, красный сладкий перец, морковь, овощной банан, картофель. Среди региональных блюд также есть рагу и салаты со свежемороженым и консервированным зелёным горохом.

Садовые бобы

Фалафель из бобов

    Садовые бобы – сельскохозяйственная культура вида Vicia faba, широко культивируемая в андских областях южноамериканских государств, особенно в умеренно холодных зонах Боливии, Чили, Эквадора, Перу и Венесуэлы. В рассматриваемой нами стране зёрна бобов называют аба, и больше всего это растение выращивают в штате Мерида. В кулинарии используются как свежие очищенные бобы, так и молодые стручки, и сушёные зерна. Наиболее предпочитаемые блюда – различные рагу, рецепты которых пришли из испанской кухни вместе с конкистадорами, салаты и бобовые фрикадельки, то есть фалафель арабского происхождения. Из пережаренных до черноты на сухой сковороде бобов делают муку и заваривают её вместо кофе – такой напиток распространён в Трухильо.

Ростки чечевицы

Тушёная чечевица

    Название лентеха принадлежит чечевице кулинарной, виду Lens culinaris. Территория посадок этой культуры в андских районах страны сокращается, и количество собранного урожая не покрывает потребности населения. Так, например, раньше чечевица входила в состав ежемесячного социального пайка для нуждающихся семей, а сейчас нет, и цена за килограмм практически сравнялась со стоимостью говядины. Тем не менее, в традиционной национальной кухне есть множество рецептов супов и рагу, в состав которых входят мясо цыплёнка, бекон, чорисо и различные овощи. Экономический кризис породил и новые чечевичные блюда, в которых зерно, богатое белком, заменяет мясо: котлеты, тефтели, маффины, торты.

Соя

Соевый соус

    Сою, вид Glycine max, в Венесуэле так и называю соя. А ещё её называют «принцессой венесуэльского земледелия». Фермеры страны, особенно в штатах Ансоатеги, Португеса, Гуарико и других регионов Западных Равнин, обратили внимание на эту культуру ещё в начале 2000-х годов, так как она является одним из важнейших масличных растений в мире и хорошей кормовой базой для крупного рогатого скота. Однако сельскохозяйственные проекты требовали значительных средств и современного оборудования, поэтому зачастую оказывались невыполнимыми. И всё же, сейчас в стране производятся соевое растительное молоко, соус, мука и масло, а соевое «мясо» используется в качестве альтернативного ингредиента в традиционных блюдах.

Коровий горох

Гамбургеры из коровьего гороха

    Второй по важности и распространённости бобовой культурой является коровий горох – китайская фасоль, фрихоль чино с научным названием Vigna unguiculata. Сажают его в штатах Португеса, Сулия и на востоке страны, и есть несколько сортов растения, которые объединяет характерный внешний вид зёрен: мелкие жёлто-белые или зеленоватые фасолины, едва достигающие длины 1 см с чёрным пятном на боку. Зелёная масса коровьего гороха идёт на корм скоту, а бобы – в пищу человека. Их можно есть свежими из стручка или высушенными, а готовят их смешанными с рисом, тушёными, в супах и вегетарианских крокетах и котлетах, в которые добавляют картофель, морковь и зелень.

Голубиный горох

Голубиный горох с ямсом

    Индийский голубиный горох, или каян вида Cajanus cajan, был завезён в Венесуэлу в колониальный период и получил название кинчончо. Это засухоустойчивое растение, прекрасно адаптировавшееся к условиям стран Латинской Америки и Карибского бассейна и высоко ценимое их жителями за питательные свойства. Сажают его, в основном, на кислых почвах саванн, а из блюд стоит назвать голубиный горох, затушенный с бататами, ямсом и другими клубнями, различные супы, небольшие толстенькие тортильи и классические венесуэльские айяки – конверты из широких листьев, в которых готовят разновидность кукурузных пирожков с начинкой из кинчончо, лука, сладкого и острого перца.

Цветение диптерикса

Десерт с кремом,
ароматизированнымбобами тонка

    Бобовые культуры Венесуэлы представлены не только травянистыми сельскохозяйственными растениями, но и деревьями. Родным для страны является вид Enterolobium cyclocarpum – «слоновье ухо» карокаро, семена которого используются в пищу поджаренными. Однако оно не так распространено, как диптерикс душистый, или саррапия, вид Dipteryx odorata. Это высокое дикорастущее дерево, раз в два года в мае дающее плоды, внутри которого созревают чёрные морщинистые семена с дивным ароматом, напоминающим ваниль, миндаль, корицу и гвоздику. В Венесуэле эти семена называют бобами тонка – аба тонка, которые являются альтернативой оригинальным ароматным специям, поэтому в небольшом количестве из добавляют в десерты и сладкую выпечку, а иногда и в солёные блюда.