Новости блога №8. Традиции и особенности боливийской кухни

Завершена работа над страницами по боливийской кухне, варьирующейся от региона к региону и сочетающей в себе серию вкусов и богатую гамму цветов.

Традиционный уличный рынок

Боливия как государство имеет девять административных субъектов, поэтому в блог включены девять статей о гастрономии страны. Если смотреть с точки зрения географии и этнографии, то выделяются всего три региона: Альтиплано, Субандский регион и Амазонские равнины. Каждый из них имеет собственную кухню с глубокими историческими корнями – ведь цивилизации в Боливии зародилась много тысяч лет назад, и первой была Тиауанако вблизи озера Титикака. К индейским агропродовольственным системам кечуа и аймара в колониальный период добавились испанские кулинарные традиции и методы хозяйствования, на которые позже значительно повлияли африканские, европейские, арабские, аргентинские обычаи.

Выращивание картофеля
на террасах по методу инков

Уминиты - разновидность тамаля

Общим для всех трёх регионов является употребление в пищу большого количества мяса, кукурузы, картофеля и чили. Практически в каждое боливийское блюдо кладётся много острого перца и других специй. Неотъемлемой частью кухни страны также являются несколько разновидностей тамалей и фрукты – пассифлора, ананас, гуава, авокадо, лукума, черимойя. От себя замечу, что фруктовый рынок Мендосы практически полностью занят мигрантами из Боливии, и, как, мне кажется, в других аргентинских городах происходит то же самое – фруктовые киоски на городских улицах держат боливийцы.

Что же можно сказать об особенностях и индивидуальности боливийских блюд? Для этого надо рассмотреть кулинарию регионов.

Картофель с испи -
маленькой рыбой из Титикаки,
которую жарят целиком

Титикака

Андский регион Альтиплано, находящийся на юго-западе на высоте более трёх тысяч метров, где находятся одни из самых высоких адских пиков, Невадо-Сахама и Ильимани, и небезызвестное озеро Титикака. Здесь едят много мяса, и для приготовления пищи берут лам, баранину, говядину, а также рыбу из Титикаки. В блюда обязательно добавляют кукурузу, бобовые культуры, злаки, яйца и овечий сыр. Среди главных ингредиентов этой зоны особое место занимает картофель – его используют как свежий, так и в виде чуньо. Чуньо – оригинальный андский продукт лиофилизации, или мягкой сушки картофеля или других клубней с последовательным замораживанием и солнечным воздействием. Это традиционный способ сохранения урожая у высокогорных народов Боливии, Перу, юга Эквадора, северных районов в Аргентине и Чили. Есть два вида чуньо, чёрный и белый. В первом случае клубни просто замораживают, и они приобретают тёмно-коричневый цвет, а во втором подвергают многодневному отбеливанию в речной воде и сушке на солнце.

Сушка чуньо

Плантан -
овощной банан

Субандский регион – промежуточный между Альтиплано и Равнинами. Он включает сухие предгорные равнины и туманные дождливые леса, что способствует большому разнообразию флоры и фауны. В блюдах этой зоны часто используются крольчатина и свинина, утка и курица, речная рыба. Конечно, местная кухня не обходится без картофеля, чуньо и кукурузы, но их дополняют обильные свежие овощи, горох и зелень. Здесь готовят много бульонов, мясных подлив, супов и салатов, к которым добавляют мяту, боливийский кориандр, зелёный лук.

Боливийский кориандр

Амазонские равнины – особенный регион, который в сезон дождей изолирован от основной территории страны из-за разлива многочисленных рек. Питание его жителей напоминает гастрономию части Бразилии и Парагвая. Из сельскохозяйственных культур возделывают кукурузу, маниок, тропические фрукты, поэтому блюда, в основном, включают эти ингредиенты, а также плантаны, сыр, свинину, мясо крупнорогатого скота и много речной рыбы.

На производстве сингани

Агуардиенте сингани

Боливийские напитки очень разнообразны. В горах мы найдём неалкогольный апи из смеси жёлтой и фиолетовой кукурузной муки и коктейль юнгеньито из боливийского виноградного агуардиенте сингани и апельсинового сока. В предгорных долинах – крепкое ячменное и пшеничное пиво и целый ассортимент виноградных вин и фруктовых ликёров, к которым также добавляется сингани и неалкогольный напиток тохори из кукурузы. На Равнинах в качестве питья используют коровье молоко, смешанное с сингани: амбросия – парное молоко с небольшим количеством агуардиенте и горячий сукумбе – молоко, вскипячённое с агуардиенте, корицей и сахаром. Кроме того, во всех регионах страны готовят чичу.