Кухня департамента Анкаш

    В древности побережье департамента Анкаш было занято культурами Чавин, Рекуай и Уари. Сейчас их потомки расселены по прибрежной засушливой равнине и сьерре, входящим в состав региона. Многие обычаи этих народов продолжают существовать в фольклоре, танцах, декоративно-прикладном творчестве, национальных костюмах и гастрономии, основывающейся на производимой в департаменте продукции. Местное сельское хозяйство даёт картофель и овощи, пшеницу и ячмень, но в кухне используются и рыба с морепродуктами, мясо и молоко. Ассортимент региональных сладостей также велик.

    Самое репрезентативное блюдо из департамента Анкаш – свиное жаркое кучи-канка (kuchi kanka). Свинину режут на кусочки и маринуют в уксусе с душистыми травами и чесноком, а затем запекают в духовке, получая восхитительный деликатес.

Перуанский физалис

    Свинину используют во многих блюдах, но ещё из неё делают аппетитные мясопродукты, например, сыровяленый окорок (pierna de jamon ahumado), который вымачивают в соли с приправами, затем сушат и коптят. Мясо с такого окорока похоже на хамон серрано, и его подают вместе с гарнирами из картофеля, луковым соусом, кукурузой и перуанским физалисом.

Пекан-кальдо

    Рано утром, около шести часов, многие домохозяйки начинают варить бульон из бараньей головы – пекан-кальдо (pecan caldo). Для получения этого блюда голова томится с потрохами, красным луком, чесноком, мятой, кориандром и перцем. Иногда кладут зёрна кукурузы или пшеницы, придавая бульону иной вкусовой оттенок. С супом также хорошо сочетается лимонный сок.

Патаска

    С бараниной готовят и другой суп, распространённый в перуанском высокогорье, – патаску (patasca). Его бульон варится с луком, мятой, перцем и зёрнами белой кукурузы.

Пиканте-де-куй

    Ни одна кухня горных регионов не обходится без нескольких рецептов приготовления морской свинки. Для департамента Анкаш характерна пряная свинка (picante de cuy) – на говяжьем или курином бульоне готовят соус из лука, чеснока, мяты и арахиса, тушат картофель, и к этим компонентам добавляют свинку, которая жарилась на открытом огне.

    Этих зверьков также забивают для ритуального блюда, супа ака-кашки (aca cashki). Его готовят во время религиозных торжеств в честь Богоматери Милосердия – берут жёлтый картофель, тыкву, морковь, лук, чеснок, лапшу и свинок.

    Путешественникам очень рекомендуется такой суп как уайпа-кашки (huallpa cashqui), который очень популярен в холодное зимнее время, и его едят горячим. Суп представляет собой куриный бульон с крупными кусками мяса и картофелем, приправленный специей на основе острого жёлтого перца мирасоль.

Йунка-кашки

    Йунка-кашки (llunca cashqui) тоже готовят с мясом цыплёнка, но в бульон добавляют пшеницу, лук-батун и сельдерей. Этот суп должен томиться в глиняной ёмкости для получения необходимого вкуса. Его едят как ритуальное блюдо для поминовения усопших.

Севиче-серрано

    Ещё одно типичное блюдо горных регионов – севиче-серрано. Оно похоже на классическое севиче перуанской кухни, но является вегетарианским. За неимением в горах нужных морепродуктов из заменили плодами люпина, который использовался в индейской гастрономии с древности ещё в доинкскую эпоху. В департаменте Анкаш люпин называют тарви, из него делают муку для кремов, десертов и напитков, а целые плоды чаще всего добавляют в салаты и рагу.