Кухня департаментов Сантандер и Северный Сантандер

Мутэ

Сантандер и Северный Сантандер – два граничащих друг с другом колумбийских департамента, расположенных на севере страны. Это очень важная историко-культурная область Колумбии, где не только происходила ассимиляция коренного населения с испанскими иммигрантами, но и возникла недолго просуществовавшая республика Великая Колумбия, включавшая также Венесуэлу. В этом регионе добывается нефть, однако эта отрасль переживает упадок в связи с венесуэльским кризисом, и региональная экономика опирается на туризм, добычу рудных полезных ископаемых и сельское хозяйство. Здесь культивируются нюхательный и курительный табак, выращиваются какао, кофе, клубнеплодные и бахчевые культуры и всевозможные фрукты. Особую роль играют птицеводство, пчеловодство и разведение крупного рогатого скота.

Региональная кухня департаментов включает простые и непритязательные блюда. Самым выдающимся и традиционным из них считается мутэ (mute) – типичный суп Центральной Колумбии, похожий на мондонго. Его варят с кукурузными зёрнами, говяжьими рёбрами, свиными субпродуктами, включая кишечник, жёлтым картофелем местного сорта, горохом и фасолью. Классический стиль приготовления – в больших кастрюлях на дровяных печах.

Бокачико

Патаконы с сырным соусом
суэро-костеньо

Для коммун, расположенных на берегах рек, характерны блюда с пресноводной рыбой, сомами или бокачико. К наиболее типичным относится жареный бокачико, которого после обжарки тушат в кокосовом молоке (bocachico frito sudado). Подают такую рыбу с кусочками жареного овощного банана, патаконами (patacones), и восхитительным сырным соусом суэро-костеньо (suero costeño), обладающим очень тонким вкусом.

Подготовка ингредиентов для
санкочо трифасико

Санкочо трифасико (sancocho trifasico) – одна из разновидностей классического колумбийского супа. Его отличают густота и способ нарезки компонентов – очень крупными кусками. В принципе, санкочо больше походит на рагу с тушёным мясом, но всё-таки считается супом. Определение «трифасико» означает, что в суп добавлены три вида мяса: курица, свиные рёбрышки и говяжье филе. Также для его приготовления берут лук, перец, чеснок, початок кукурузы, разрезанный на три части, овощной банан, маниок и картофель. Приправляют санкочо аннато, тмином и зеленью кинзы и петрушки, а самым вкусным получается тот, который готовят на дровяной печи.

Пепитория-де-кабрито

В кухне департаментов популярно употребление в пищу мяса козлёнка (cabrito). Его могут варить или готовить на гриле как асадо, но самой представительной, без сомнения, является пепитория-де-кабрито (pepitoria de cabrito) – комплексное блюдо, включающее несколько частей. Основной компонент пепитории – рис, приготовленный с козьей кровью и субпродуктами, натёртыми лимоном и зелёным луком. К готовому рису отдельно сервируются жареный маниок или овощной банан, пресная кукурузная лепёшка (арепа), козье фрикасе или солонина, варёное яйцо. Часто добавляют соус гуакамоле и кусок курицы.

Пирожки с гороховым пюре

Приготовление айяк

Ещё одним важным ингредиентом региональной кухни является горох. «Жемчужиной» стали небольшие пирожки, хрустящее тесто которых делается из пшеничной муки, а наполняются они гороховым пюре. Особенно славится ими Кукута, административный центр Северного Сантандера, где подобная выпечка продаётся на каждом углу, кафетериях, булочных и ресторанах. С горохом также готовят рис, супы и айяки (hallacas) – вид тамалей цилиндрической формы, которые, кроме гороха, наполняются кукурузным тестом, свининой, беконом, курицей, каперсами и зеленью, приправляются уксусом и заворачиваются в банановые листы.