Национальная кухня Гаити

Типичный уличный
овощной рынок Гаити

Традиционная гаитянская гастрономия родилась под влиянием нескольких факторов. До открытия острова испанцами его занимал коренной этнос таино, вымерший впоследствии в колониальную эпоху. На момент начала завоевания Нового Света индейцы таино находились в первобытном состоянии, близком к неолиту, и среди их базовых занятий было культивирование маланги, ямса, табака, маниока, арахиса, кукурузы и белого ямса. Очень быстро европейцы стали эксплуатировать их как рабочую силу,  а вскоре к рабству добавились болезни – моряки завезли на остров оспу, и племя исчезло ещё в XVI веке. Обычаи таино практически не сохранились, только некоторую их часть переняли завезённые на Антильские острова африканцы, блюда которых включали перечисленные культуры.

Пиклис - маринованные в уксусе
и специях
капуста и морковь

Белый ямс перед приготовлением

Кроме индейских, испанских и африканских черт кухня Гаити вобрала принципы и рецепты французской кухни – с конца XVII века часть острова принадлежала Франции, что окончилось революцией через столетие. Позже на неё казала влияние левантийская и арабская кухня. Таким образом, национальная кулинария происходит из культур разных этносов и походит на кухни других латинских стран Карибского бассейна, испано- и франкоговорящих. Как говорят сами жители, французская высокая кухня сосредоточилась в кругах элиты, изолированной и не касающейся современных реалий. Основная же масса населения, живущая бедно, на своих столах не видит ни круассанов, ни багетов, ни птифур. Их стиль питания, скорее, доколумбовый и африканский, включающий большое количество продуктов с высоким содержанием крахмала и углеводов. Самыми распространёнными ингредиентами являются рис, фасоль и нут, кукуруза, капуста и листовой салат, томаты и авокадо, корнеплоды и бананы, морская рыба, козье мясо и курица, говядина и свинина. Гаитяне используют много перца, орегано, душистых трав и других специй с интенсивным вкусом, поэтому их блюда часто острые и очень ароматные. Дополняют список типичных продуктов тропические фрукты и соки.

Жареный овощной банан

В качестве сопровождения ко многим блюдам гаитяне жарят кусочки овощного банана, нарезанные ломтиками (pesé banan), также основные блюда часто сервируют с различными соусами и салатом из рубленой капусты и тёртой моркови, маринованных в уксусе с солью (pikliz). Другой отличительной чертой является обжарка рыбы и мяса в панировке из кукурузной муки, что даёт красивую и хрустящую румяную корочку и особенный вкус. Наиболее знаковыми блюдами являются следующие:

Тыквенный суп

Тыквенный суп (soupe joumou) – особенный среди традиционных блюд кухни Гаити, поскольку страна является первой с чернокожим населением, которая обрела независимость. Во время французской колонии рабам было запрещено прикасаться к тыкве, также они не имели доступа к таким продуктам как сельдерей, морковь, капуста и лук-порей. После обретения свободы чернокожие жители стали готовить тыквенный суп как символ освобождения, и поэтому он часто появляется на столах 1-го января, в День Независимости.

Рис с красной фасолью

Рис с грибами

Гаитянские сушёные грибы
джон-джон

Блюда, имеющие в названии слово «дюри», включают рис, приготовленный различными способами. Например, рис с красной фасолью (diri ak pwa) – очень типичный для Карибского бассейна креольский гарнир. Для рабов эти ингредиенты были наиболее доступными в повседневной жизни, так как из разрешалось продавать. Для вкуса в блюдо добавляют чеснок, лук-шалот, стручок острого перца, молотый перец, тимьян. Рис с грибами (diri ak djon djon) – деликатесное блюдо северного региона страны, включающее в состав горошек и съедобные грибы джон-джон. Именно они придают рису серовато-чёрную окраску во время варки. Этот гарнир часто подают с каким-нибудь видом мяса или морепродуктами, которые смешивают на тарелке.

Гриё

Гриё (griot) – жареная кусочками свиная лопатка. Казалось бы, что может быть проще, но на самом деле к мясу добавляют пиклис, немного риса с фасолью и свежую зелень – получается сытное и вкусное составное блюдо. Мясо перед готовкой маринуют целую ночь, добавив к нему красный лук, зелёный лук, сладкий перец, сок лайма и апельсина, белый винный уксус, тимьян, петрушку, острый перец. Тассо (tasso) – вариант гриё из говядины.

Курица в соусе

Ти-малис

Курица в соусе (sòs poul) – запечённые куски цыплёнка, которые после запекания тушат в соусе, приготовленном на курином бульоне с томатной пастой, острым и сладким перцем, гвоздикой, тимьяном, луком. Как уже говорилось, в гаитянской кухне соусов очень много, и другим примером служит горячая острая сальса (ti-malice). Готовят её тоже на основе томатной пасты с перцем хабанеро, луком, зелёным сладким перцем, уксусом и соком лайма, а подают к блюдам из рыбы и мяса.

Подробнее о национальных блюдах Гаити можно узнать по этой ссылке.