Кухня штата Сакатекас

Мескитовое дерево

    Сакатекас – центральный регион Мексики, характеризующийся горными хребтами и широкими равнинами. Его климат варьируется от полусухого и сухого до умеренного влажного. Первые жители его территорий заняли склоны Серро-де-ла-Буфа, изображение которого можно видеть на гербе штата. Это был народ сакатеки, чьё питание состояло из охотничьей добычи, кореньев и плодов. Также они знали способ приготовления хлеба из плодов мескитового дерева и вина из агавы, а луки, стрелы, кремниевые ножи и маканы формировали их арсенал.

Чили анчо

    Колонизацию региона начали Педро Альмина Чириноса и Кристобаля де Оньате в 1530 году. 18 лет спустя было основано первое шахтёрское поселение Нуэстра-Сеньора-де-лос-Ремедиос-де-лос-Сакатекас близ месторождений серебра и золота, и с этого момента здесь начало развиваться горнодобывающее дело.

Чили гуахильо

Питание шахтёров было однообразным. В пищу шли кукуруза, чили, томаты, фасоль, мясо домашней птицы, региональные специи и мёд. Обычно горняки готовили прямо на рабочем месте, поэтому блюда представляли собой самые простые и неприхотливые закуски, как правило, лепёшки с различными начинками. Плохое питание и болезни были причиной высокой смертности в XVI веке, но рабов с лёгкостью заменяли другими из числа индейского населения.

Сальпикон

    В этот же период шёл процесс евангелизации. В Сакатекас прибывали францисканцы, августинцы, иезуиты, мерседарии и члены других религиозных орденов, начавшие строительство больниц и школ. В миссиях невозможно было вести интенсивное сельское хозяйство, но монахи сумели наладить торговые связи, и в регион поступали товары из Испании, Китая и прочих стран – мука, крупный рогатый скот, сахар, восточные пряности, корица, сыры, масло, картофель, рыба, нут и рис, которые обменивались на мескаль и другие крепкие напитки.

Сопе

    В XVIII столетии административный центр региона, Сакатекас, уже был важным экономическим центром. В городе открылись таверны и гостиницы, где можно было найти следующие закуски и блюда:

• антохито (antojito) – закуска из кукурузы, пережаренная с большим количеством жира, которая подаётся с острыми соусами и лепёшками;
• гаранча (garancha) – кукурузная лепёшка с начинкой из фасоли, лука, сыра и соуса;
• сопе (sope) – толстая тортилья, поверх которой укладываются слои из пережаренной фасоли, листьев салата, рубленого лука, сыра, тушёного мяса, сдобренные соусом;
• сальпикон (salpicon) – закуска из рубленой тушёной говядины со свежими овощами;
• фаршированные перцы (chiles rellenos), наполненные сыром и говяжьим фаршем с томатами, морковью и чили;
• пульке (pulque) и агуардиенте (aguardiente) – крепкие алкогольные напитки.

    Социальное неравенство между группами населения продолжало увеличиваться, и начало XIX века для шахтёров, индейцев и метисов ознаменовалось голодом – на одного рабочего в день приходилась горсть кукурузы, а дети и старики были предоставлены сами себе. Это послужило поводом для беспорядков, разграбления богатых домов, магазинов и убийству городского правительства в 1807 году. В таком режиме штат пережил борьбу за независимость и последующие войны с Соединёнными Штатами и Францией.

    Французское влияние для региональной кухни означало истинную кулинарную трансформацию. В конце XIX века региональная гастрономия обогатилась изящными по своей форме пирожными, вкусными пудингами, камелью, миндалём, кокосом и восхитительными десертами из айвы, творога и шоколада. Но политическая нестабильность последующих десятилетий снова внесла свои коррективы и вернула к простому народному питанию.

    Сейчас Сакатекас продолжает быть горнодобывающим регионом со стабильной экономикой, производящим золото, серебро, медь, свинец и цинк. На его полях выращивают кукурузу, фасоль, чили, овёс, а также, виноград и персиковые деревья. Список региональных блюд расширился, и в него добавились следующие пункты.

Асадо-де-бода

    Асадо-де-бода (asado de boda) – самое известное мясное блюда штата, которое готовят, преимущественно, для свадеб. Представляет собой кусочки свиного филе, обжаренные и затушенные в густом соусе из нескольких сортов перца чили: анчо, гуахильо и пасилья. В состав ингредиентов соуса также входят апельсиновый сок, тростниковая панела, сливочное масло и мякиш французского батона.

Сакатекские тамали

    Тамалес-де-ла-Буфа (tamales de la Bufa) – разновидность мексиканских тамалей, которая характеризуется добавлением в кукурузное тесто начинки из свинины, тмина и соуса из чили анчо. Готовят такие тамали завёрнутыми в сухие кукурузные листья.

Пачолас

    Пачолас (pacholas) – тонкие котлеты из смеси говяжьего и свиного фарша. В эту смесь также добавляют чили анчо и гуахильо, фасоль, лук, чеснок, гвоздику и свежий тмин. Секрет таких котлет заключается в тщательном перемешивании фарша руками и последующем его раскатывании скалкой. Полученные изделия, аккуратные и очень тонкие, жарят на оливковом масле и подают с овощными нарезками.

Биррия

    Сакатекская биррия (birria zacatecana) – мясное блюдо, которое пришло из штата Халиско. В Сакатекасе его готовят из мяса козлёнка или ягнёнка, кукурузного теста, нескольких сортов острого и красного перца и чеснока, пережаривая всё вместе и добавляя воду и уксус. Готовое мясо оставляют «отдыхать» на сутки, а затем отправляют в духовку, прикрыв поварской бумагой. Подают биррию в соусе из томатов, лука и сладкого перца.

Тако энвененадо

    Тако энвененадо (taco envenenado) – «отравленный» тако, или тортилья с фасолью, картошкой и сыром. Говорят, что этот вид закуски появился около 1940 года в продуктовом киоске железнодорожной станции, хозяин которого для завлечения посетителей повесил вывеску: «Если вы хотите отравиться, то ешьте тако».