Кухня штата Нуэво-Леон

Кабрито-аль-пастор -
самое репрезентативное
блюдо штата

В древние времена земли штата Нуэво-Леон населяли индейцы из более чем 200 различных племён. Эти люди были, в основном, кочевниками, занимавшимися охотой, собирательством и рыбалкой. Освоение региона испанцами началось в последней трети XVI века, когда была обнаружена долина современного города Монтеррей и основано несколько рудников. На протяжении следующего столетия были возведены новые города, гуда привлекались люди для занятия овцеводством – им предоставлялись большие участки земли. Эта стратегия привела к тому, что к концу XVII века в регионе уже было более полумиллиона овец при поддержке конкистадоров и францисканских монахов.

Сопа-де-тортилья

Ко времени массового возведения миссий в кулинарии региона уже сложились некоторые базовые принципы, основанные на продуктах местного земледелия и товарах, совсем недавно импортированных из Старого Света. Типичными блюдами той эпохи были:

• сопа-де-тортилья (sopa de tortilla) – суп на курином бульоне с томатами, чили, чесноком, сыром и кусочками очень хрустящей тортильи;
• вердолагас-кон-сердо (verdolagas con cerdo) – свинина, тушёная с портулаком огородным;
• фритада-де-кабрито (fritada de cabrito) – мясо месячного козлёнка, затушенное с внутренностями, кровью, специями и травами;
• биррия (birria) – блюдо из мяса ягнёнка или козлёнка, приготовленное в бульоне с чили и кукурузной массой.

Портулак огородный

Кухня францисканских монастырей внесла свой вклад в гастрономическое наследие штата. В миссиях появились такие блюда как кактус нопаль с сыром, луком и томатами, различные тамали с фасолью, кукурузой или тыквой, сопровождаемые пучеро или бульоном. Кулинары разрабатывали новые виды соусов к рыбе и говядине, которую теперь готовили как фрикадельки или стейки.

Фритада-де-кабрито

Моронга

Начало XIX века было тяжёлым. Повстанцам-революционерам была нужна еда, беззащитные слои населения голодали. В этот период спасали простые лепёшки на воде и умение сушить и солить мясо, а также использовать в пищу кровь крупного рогатого скота. Так появилась моронга (moronga) – вид морсильи, или кровяной колбасы, в которую добавляют много ароматных трав, лука и перца чили. Сейчас моронгу используют для наполнения тако, пережаривая её с луком и перцем халапеньо. Часто это изделие подают в красном или зелёном соусе (chile rojo, chile verde).

Мачакадо-кон-уэво

Аррачера

В конце позапрошлого столетия и порфирийский период гастрономия Нуэво-Леона обогатилась чертами французской кухни. К птице стали добавлять вино, в некоторых блюдах появились грибы, а суфле и паста не пропадали из меню ресторанов. Из десертов полюбилось мороженое.

Мачито

Для современной кухни штата характерны следующие блюда:

• кабрито-аль-пастор (cabrito al pastor) – козлёнок возрастом не более 40 дней, которого готовят целиком над открытым огнём;
• мачакадо-кон-уэво (machacado con huevo) – традиционный завтрак, состоящий из вяленого и разбитого на волокна мяса с яйцами; иногда это блюдо используют для наполнения буррито, добавляя к ингредиентам жареную фасоль;
• аррачера (arrachera) – мясо, приготовленное на углях, разновидность асадо, которое подают с салатами и нарезками из свежих овощей;
• мачито (machito) – тонкий козий кишечник, скрученный и зажаренный на гриле; подают его с тортильями и острыми сальсами.