Кухня провинции Эсмеральдас

Энсумакао

В прибрежной зоне, где располагается провинция Эсмеральдас, проживают афро-эквадорские этносы кайяпа, ава и эпера. Местное население, кроме туризма, занято в животноводстве, рыболовстве и земледелии – регион производит на экспорт креветки, кофе, какао и фрукты. Вся продукция широко используется в кулинарии провинции наравне с прочими морепродуктами, мясом диких животных, обилием овощей и специй.

Чукула

Наиболее известное блюдо, выделяющееся из всего гастрономического разнообразия – тапао (tapao), которое готовят как из мяса, таки из рыбы, и существует несколько видов этого замечательного рагу:

• тапао-де-монте (tapao de monte) – его основу составляет дичь (броненосец, агути, пекари, оленина), а дополняют рагу зелёный овощной банан и лимонник;
• тапао-арречо (tapao arrecho) – из смеси мяса и мясопродуктов (курица, чорисо, свинина, говядина) с бананами, перцем, томатами, луком и пряностями;
• тапао-де-пескадо (tapao de pescado) – рагу с овощным бананом, картофелем, душистыми травами и крупными кусками морской рыбы, которые добавляются в последнюю очередь, чтобы не перетушить её.

Энкокадо-де-пескадо

Одна из частых традиций океанского побережья – добавлять кокос к блюдами из рыбы. Эсмеральдас не является исключением, и классикой её кухни можно назвать энкокадо-де-пескадо (encocado de pescado). Блюдо представляет собой тушёную рыбу, которую после обжарки заливают соусом из кокосового молока с апельсиновым соком, паприкой, чёрным перцем, тмином, орегано, кинзой и мукой, а затем тушат. Из рыбы выбирают палтуса, морского окуня или треску, а подают энкокадо вместе с белым рисом, чипсами из плантана, ломтиками томата и авокадо.

Пусандао

По традиции супы региональной кухни готовятся с обилием трав, особенно с мексиканским кориандром, кинзой, базиликом, тмином, орегано. Примерами служат пусандао (pusandao) из курицы, свинины, плантана, варёных яиц и маниока и энсумакао (ensumacao) из морепродуктов, кокосов и арахиса. Отличает эти супы то, что ингредиенты нарезаются очень крупными кусками, а в бульон добавляют множество разных специй.

Масато

К Рождеству местные хозяйки готовят индейку, хлеб домашней выпечки, фруктовые напитки и какао – символ единения. Его варят на молоке, добавляя в напиток корицу, гвоздику и душистый перец. Обязательной закуской к нему идут маленькие шарики из теста из сыра и зелёных бананов с начинкой из свиного фарша – бала-барбона (bala barbona). Также праздничный стол украшает и другой напиток на молоке и ликёре с яйцами, корицей и коричневым сахаром – горячая каспиролета (caspiroleta). И в завершении гостям предлагаются десерты и сладости:

• троличе (troliche) – сахарные шарики, сваренные из сахара, молока, муки и ванили;
• ангельские волосы (los cabellos de angel) – десерт, похожий на варенье из волокнистой мякоти различных тыквенных растений;
• касабе (cazabe) – хлеб из маниоковой муки;
• масато (mazato) – коктейль из риса, дополненного лимоном, гвоздикой и корицей;
• чукула (chucula) – сладкая закуска, взбитая из молока с сахаром, померанцем, корицей и изюмом.