Кухня департамента Хутьяпа

Лороко

Хутьяпа – регион Гватемалы, который находится в юго-восточной части страны и выходящий на Тихий океан вблизи Сальвадора. Его населяют метисы,  индейцы чорти, являющиеся ветвью потомков майя, и группа этноса шинка, не связанная ни с майя, ни с ацтеками. Земледелие и животноводство представляют самую развитую экономическую отрасль департамента – Хутьяпа является признанным лидером в производстве молока, риса и овощей, а также здесь в большом количестве выращиваются бобовые и зерновые культуры и разнообразные фрукты, используемые в кухне коренных народов.

Белые тамали

До испанского завоевания шинка и чорти вели достаточно простой образ жизни. Их дома были саманными, а традиционными занятиями являлись охота и рыболовство. Принятие пищи относилось к важной культурной составляющей, как и использование в питании натуральных ресурсов. Эти люди прекрасно умели пользоваться внешними условиями и создавали настоящие гастрономические шедевры. Интересным примером доколумбовой кухни Хутьяпы служит суп из листьев кроталярии, тыквы и соцветий дикой виноградной лозы лороко (caldo de chipilin), богатый витаминами и минералами. Кроме растений в питании индейцев обязательно присутствовало свежее мясо и мясные консервы. Источником белковой пищи были добываемые на охоте дикие свиньи.  До сих пор сохраняются некоторые древние рецепты, предлагающие заменить дичь домашней свининой, но готовить блюда по технологии предков:

• коче-миче (coche miche) – подкрашенное аннато рагу из риса с небольшими кусками свинины на косточке, томатами, луком и чили;
• чирмоль (chirmol) из сушёной свинины, поджаренной на открытом огне и измельчённой на мельничном камне, а затем затушенной с томатами, луком, чесноком, чили и яйцами.

Тамаль чепе

К торжественным мероприятиям, свадьбам, рождению детей или крестинам, чорти и шинка готовили тамали, обёрнутые листьями различных растений. Прообразом современной пищи этого типа был тамаль путешественников, называемый также белым (tamal de viaje, tamal blanco). Его заполняли кукурузной массой, и он походил на мешочек из кукурузных листьев. Эти тамали брали с собой в путь или на полевые работы. Сейчас начинки могут включать не только тесто, но и кусочки мяса, курицы, сыр, овощи, жир и специи. Например, чепес (chepes), также завёрнутые в листья кукурузы, являются разновидностью тамалей, наполненных кукурузным тестом, чёрной фасолью, сливочным маслом и сыром.

Нуэгадос

К традиционным региональным блюдам также относятся:

• камава (kamawa) – фасоль, затушенная с кроталярией, лороко, томатами, луком и аннато;
• рисовый пиштон (pixton de arroz) – толстая лепёшка из рисовой муки;
• тикука (tikuka) – лепёшка, на которую выкладывают фасоль, сыр и лороко, а затем её складывают пополам и обжаривают на сухой сковороде;
• муко (muko) – рисовая или кукурузная тортилья с сыром, выпекаемая для детей;

  

  Чилате

• нуэгадос (nuegados) – сладкие пончики с маниоком, которые отвариваются в воде и поливаются медовым сиропом.

Белый атоль

Напитки Хутьяпы обычно сладкие на вкус имеют густую консистенцию благодаря кукурузе или фруктовому пюре. Многие из них готовятся ферментированными,  типичным примером является иштауала (ixtahuala) из бананов с мёдом или сахаром и корицей, разлитая по глиняным чашам для брожения в течение 15 дней. Чилате (chilate) является традиционным безалкогольным напитком из кукурузы, как и белый атоль (atol blanco).