Кухня департамента Гуайния

Гуайния – восточный колумбийский округ, который находится в Амазонии и граничит с Венесуэлой. До конца XIX века на его территории не было практически ничего, а затем хозяйственная деятельность обратилась к тропическим лесам и добыче каучука. Сейчас главным экономическим направлением региона является выращивание пальмы леопольдинии, называемой чикичики, ценной как для ремесленников, так и кулинаров, а также рыболовство и животноводство.

Кухня департамента основывается больше на традиционных индейских рецептах и ингредиентах, данных природой: речной рыбе и рептилиях, дикорастущих травах и плодах, среди которых часто встречаются кокона, пурума, асаи, кешью и другие. Из дичи предпочтительно обезьянье мясо, его готовят аналогично говядине, и никого не ужасает вид руки или головы на тарелке. Также охотники добывают пак и тапиров.

Ахисеро

Ахисеро (ajicero) – индейский суп с очень простым рецептом. Его готовят с пресноводной рыбой, бокачико, качамой, пираньей или другими видами не очень большого размера. Выпотрошенную рыбу вместе с головой отваривают в воде с солью, а в бульон добавляют большое количество острого перца. Блюдо сопровождают жареные ломтики овощного банана.

Пескадо-мокиао

Пескадо-мокиао (pescado moquiao) – рыбное блюдо, впитавшее запах дыма от костра или дровяного очага. Рыбу берут неочищенную, с чешуёй. Вблизи горячих углей расстилают листья лианы или банан и на них укладывают бокачико или качам для приготовления в дыму без соли и специй. Такое копчение может длиться до трёх часов в зависимости от количества рыбы. Перед подачей с горячей рыбы снимается вся кожа, мясо перекладывают на тарелку, солят и едят с хрустящим касабе.

Перетирание горького маниока
для приготовления маньоко -
гранулированной маниоковой муки

Касахильо (casajillo) – это касабе, разделённый на несколько кусков, на которые были нанесены сливочное масло, чесночная паста и острый перец, молотый или мелко нарезанный ахи. Такие куски поджаривают на сковороде или в глиняном горшке до коричневого цвета. Касабе (casabe) – заменяющая хлеб большая хрустящая лепёшка, выпеченная на бударе из гранулированной маниоковой муки Такую муку получают из горького маниока, предварительно натерев его и удалив токсичный сок.

Продажа плодов персиковой
пальмы

Есть несколько видов фруктовых напитков, объединённых в категорию чича:

• из плодов пальмы асаи с водой (chicha de manaca),
• из плодов пальмы патава с водой (chicha de seje),
• из плодов персиковой пальмы с водой, сахаром и мукой (chicha de chontaduro).