Кухня департамента Сесар

Сесар располагается сразу в двух колумбийских регионах, Андском и Карибском. До европейского завоевания на его территории проживали близкородственные группы индейских народов – араваки и карибы, чьё культурное и гастрономическое наследие мя находим в департаменте по сей день. Область пересекается множеством рек, между которыми располагаются плодородные долины четырёх земледельческих районов, дающих сельскохозяйственные продукты для региональной кухни: несколько сортов фасоли и других бобовых культур, клубни, овощной банан, кукурузу и прочие. В кухне Сесара также используется пресноводная рыба, говядина и свинина, солонина и мясо птицы.

Вьуда-де-пескадо

В долинах рек Сесар и Магдалена самым типичным блюдом можно назвать вьуда-де-пескадо (viuda de pescado), общее для всей колумбийской кухни. Готовят его с рыбой, чаще всего, бокачико, картофелем, овощным бананом и маниоком. Название блюда происходит от легенды о неверном муже-рыбаке, которого убила обманутая супруга, покончившая с собой после мести и превратившаяся в призрака: «вьиуда» переводится как вдова. У рыбаков было поверье, что прогнать страх перед призраком помогает совместная трапеза из рыбного блюда. Пойманную рыбу готовили в банановых листьях с овощами и специями прямо на берегу Магдалены. С течением времени рецептура изменилась, и сейчас это блюдо представляет собой рагу с бульоном и креольским соусом, а подают его с варёным рисом и авокадо.

Санкочо вальенато

Департамент Сесар характеризуется как символ колумбийской музыкальной культуры, в том числе, вальенато. Частью региональных традиций является парранда вальената – уличные встречи музыкантов и их поклонников с тем, чтобы играть на аккордеоне, веселиться и петь. Эти собрания не могут проходить на голодный желудок, и главным их угощением стал суп санкочо вальенато (sancocho vallenato). Варят его на говяжьих рёбрах, к которым добавляют клубни, голубиный горох, незрелые овощные бананы, кукурузу и специи. Иногда говядину заменяют курицей или козлятиной. Подают санкочо в посуде из кожуры плодов калебасового дерева – тех самых, из которых делают маракасы и гуиро.

Приготовление санкочо
трифасико

Санкочо трифасико (sancocho trifasico) – ещё одна разновидность традиционного колумбийского супа. Его отличают густота и способ нарезки компонентов – очень крупными кусками. В принципе, санкочо больше походит на рагу с тушёным мясом, но всё-таки считается супом. Определение «трифасико» означает, что в суп добавлены три вида мяса: курица, свиные рёбрышки и говяжье филе. Также для его приготовления берут лук, перец, чеснок, початок кукурузы, разрезанный на три части, овощной банан, маниок и картофель. Приправляют санкочо аннато, тмином и зеленью кинзы и петрушки, а самым вкусным получается тот, который готовят на дровяной печи.

Чиво-асадо

В долинах Сесара часто готовят мясо в виде асадо. Существуют разные способы приготовления жаркого асадо с различными видами мяса:

• чиво-асадо (chivo asado) – мясо козлёнка, маринованное в лимонном соке и уксусе с растительным маслом, луком, чесноком и травами, зажаренное на гриле;
• карне-асада (carne asada) – говядина, запечённая в духовке с белым вином, оливковым маслом, морковью, чесноком и гвоздикой;

• 

  Мясо по-собачьи

  мясо по-собачьи (carne a la perra) – средневековый иезуитский рецепт приготовления телятины в глиняных печах, причём с мяса не снимается кожа, а из неё формируется своего рода мешок, начинённый специями;
• карне-ореада (carne oreada) – говядина, зажаренная с тёртым луком.