Кухня штата Амазонас

Рыба, запечённая
в банановых листьях

Штат Амазонас – огромная территория на юге Венесуэлы с самой низкой плотностью населения, которое представляют коренные народы пиароа, сикуани, яномамо, вайю и екуана. Региональное сельское хозяйство и животноводство не являются самодостаточными, вся продукция потребляется на местном уровне и  ней добавляются речная рыба и земноводные, дикорастущие плоды. Блюда кухни штата разнообразны и необычны, но не все можно попробовать в ресторанах Пуэрто-Аякучо, так как на некоторые растения и животных был введён запрет в связи с бесконтрольным уничтожением. Так, например, сегодня уже невозможно узнать вкус черепахового карапачо (carapacho de tortuga), приготовленного для празднования Пасхи в панцире с маниоком и соком коконы.

Шлемоносный кракс

К типичным продуктам Амазонаса относятся:

• рыба: пресноводный горбыль, паломета, бокон, сом лау-лау, цихла, пиранья, трахира;
• птица: курица, индейка, дикая утка, паухи – шлемоносный кракс;
• плоды: ананас, купуасу, куруба, асаи, пурума, чонтадуро, агуахе, кокона.

Сушка касабе

Манака (manaca) – традиционный напиток из плодов асаи, который готовят, туша фрукты в воде и разминая мякоть. На выходе получается густой нектар, считающийся отличным средством для поднятия уровня гемоглобина и хорошим сопровождением к любому блюду.

Приготовление маньоко

Маньоко (mañoco) – гранулированная мука из горького маниока, традиционный продукт индейцев венесуэльских лесов. Он имеет горьковатый вкус, но служит добавлением во многие блюда или для замешивания теста. Как правило, из такого теста пекут касабе (casabe), то есть лепёшки большого диаметра, которым придаётся круглая форма на металлическом противне, установленном над открытым огнём.

Маниоковая мука является также базовым ингредиентом напитка яраке (yaraque). Для его приготовления муку смешивают с водой в большом сосуде, где она настаивается и бродит в течение нескольких дней. Напиток типичен для индейцев пиароа, сикуани, баре и других.

Муравей - вид, служащий
источником белка для
жителей джунглей

Катара (catara) – острая пряность Её готовят, смешивая сок горького маниока, выдавливаемого в специальной посуде себукан, соль, больших муравьёв, зелёный лук, лук-порей и сельдерей. Консистенция пряности получается гранулированная, и ей приписываются свойства афродизиака. Иногда в состав входят некоторые сорта перца чили. Катару добавляют ко многим блюдам, и её производят на продажу. Говорят, что её очень любил Симон Боливар.

Куаха-яре (cuaja yare) – суп с кусками жареной рыбы, большим количеством острого перца и солью. К нему подают маниоковые лепёшки или маньоко. Блюдо типично для Пуэрто-Аякучо и индейских общин.

Запекание рыбы в листьях

Кроме супа из рыбы готовят множество блюд, самыми распространенными из которых является жареная рыба (pescado asado). Речную рыбу чистят, натирают солью, посыпают орегано и набивают кинзой. Затем её оборачивают банановыми листьями и пекут на древесных углях. К такой рыбе добавляют катару, пассерованные острые перцы, соус из маньоко и касабе.