Что едят в Венесуэле: традиционные супы

Эрвидо с говядиной

    Венесуэльская кухня – очень яркая и привлекательная на внешний вид. Её характеризуют методы и техники гастрономического искусства коренных народов, на которые повлияли кулинарные обычаи Испании, Италии, Франции, а базовыми ингредиентами являются кукуруза и другие зерновые, корнеплоды и бобовые, сахарный тростник, острые перцы, бананы, мясо и птица. Однако стоит отметить, что большинство блюд, варьирующихся от региона к региону, отличается повышенной калорийностью, рассчитанной на людей, ведущих, в общем-то, тяжёлую трудовую жизнь. По этой причине супы, о которых мы сегодня поговорим, готовятся с большим количеством ингредиентов и получаются густыми и наваристыми.

Томатный крем-суп

    Есть несколько видов венесуэльских супов, объединённых общими признаками, например, овощные крем-супы, эрвидо, супы на базе морепродуктов, рыбы или говядины, с добавлением дроблёного зерна. Из крем-супов наиболее востребованным в кухне страны является томатный (sopa de tomate). Благодаря климату помидоры в Венесуэле растут круглый год, а потому являются одним из самых популярных и любимых продуктов – их можно есть сырыми просто с солью, добавлять в салаты, рагу и соусы, вялить и сушить. Упомянутый томатный суп появился из испанского рецепта гаспачо, который был адаптирован к стилю местной кухни. Для приготовления настоящего гаспачо все ингредиенты берутся сырыми, а для венесуэльского блюда перед тем, как взбить ингредиенты до однородной консистенции, томаты, перец, лук и чеснок обжариваются на растительном масле с коричневым сахаром и тушатся с водой и специями. Некоторые варианты включают сливки в бульон, и подаётся такой суп горячим.

    Из всевозможных крем-супов, которые появились в кухне Венесуэлы под влиянием мировой гастрономии, популярны следующие:

Крем-суп из сельдерея

тыквенный (sopa de auyama) – густой суп-пюре на мясном бульоне и сливочном масле с луком и чесноком;

сельдереевый (sopa de apio) – на сливочном масле с луком, чесноком и кинзой, бульон которого изначально варился с мясом ящерицы;

грибной (crema de champiñones) – на курином бульоне и жирных сливках с шампиньонами, луком, хлебом и петрушкой;

сырный (sopa de queso) – крем-суп на молоке с картофелем, томатом, луком, чесноком и свежим сыром.

Чунгуте

Андская писка

    Блюда Андского региона имеют общие черты с кухней высокогорья соседних стран – здесь также распространены различные супы с картофелем и другими овощами, загущенные мукой из самых разных зёрен. Гороховый андский суп чунгуте или байле (chungute, baile) готовится во время Пасхальной недели, когда в каждой семье стремятся поставить на стол 7 супов, 7 основных блюд и 7 десертов – символ достатка, сил и благополучия на ближайший год. Его варят на мясном бульоне с картофелем, томатами, чесноком, сельдереем или сладким перцем, петрушкой и кинзой, но основным ингредиентом является мука из подсушенного, поджаренного и перемолотого гороха. Подают чунгуте с полосками тонких тортилий и толстыми арепами. Ещё в венесуэльских Андах любят такие супы:

андское чупе с курицей (chupe de gallina andino) – на молоке и сливках с колёсиками незрелых кукурузных початков, картофелем, луком, сыром, сельдереем и ароматическими травами;

андская писка (pisca andina) – традиционный завтрак жителей региона, представляющий собой молочный суп с картофелем, луком, чесноком, кинзой, яйцом и копчёным сыром.

    Целый класс венесуэльских супов называют эрвидо (hervido). Это блюда с большим количеством ингредиентов и заправок, придающих характерный вкус, и в каждом регионе существуют бесконечные вариации как по способу приготовления, так и по подаче к столу, времени приёма и используемым в составе видам мяса, птицы, рыбы или их смешению. Однако всегда эрвидо будут включать тыкву, бататы, маниок, картофель и другие клубни, кукурузные початки, морковь и сельдерей. К этой категории относятся:

Санкочо с бокачико

Минестроне

знаменитое санкочо (sancocho), в том числе, санкочо с речной рыбой бокачико (sancocho de sapoara);

венесуэльское крусадо (cruzado venezolano) – типичное блюдо региона Лос-Льянос, в котором смешивают говядину и курицу;

асопадо (asopado, asopao) – ещё одно блюдо из Лос-Льянос, которое может включать как курицу, так и креветки с другими морепродуктами, а для придания текстуры в процессе готовки в него добавляют рис;

минестроне (minestrone) – восхитительный суп, созданный под влиянием итальянских гастрономических течений, состав которого включает фасоль, чоризо и пасту (рожки, вермишель);

суп с королевской макрелью (sopa de carite) – простое в приготовлении блюдо, в которое добавляют распространённую в Венесуэле морскую рыбу.

Фосфорера

    Перечислить все венесуэльские супы просто невозможно, так как существуют десятки рецептов и сотни их вариаций, но одно блюдо нельзя обойти вниманием. Венесуэльцы называют его «поднимающим из мёртвых», то есть обладающим антипохмельным и противовоспалительным действием, а также свойством афродизиака. Это – фосфорера (fosforera), типичная для прибрежных городов. Она получила своё название благодаря высокому содержанию фосфора, который обеспечивают морепродукты – креветки, кальмары, мидии, улитки. Из овощей в суп добавляют томаты, перец, лук, чеснок, сельдерей и кориандр, а особый вкусовой оттенок ему придаёт белое вино.