Кухня штата Халиско

Родина мариачи, текилы и родео, штат Халиско, находится в макрорегионе Бахио-Оксиденте, а западная часть его выходит к Тихому океану. Халиско считается источником многих «истинно мексиканских» традиций, и в последнее время его экономика стала развиваться за счёт увеличения сектора услуг и притока туристов, интересующихся археологией, историческим наследием колониальных городов и, конечно же, пляжами с ресторанами национальной кухни.

Озеро Чапала

Гастрономия штата основывается на производимой в штате продукции. Источником морской рыбы и морепродуктов являются порты Барра-де-Навидад и Пуэрто-Вальярта. Кроме них огромное значение имеет искусственное озеро Чапала – самый большой водоём с пресной водой в Мексике, на 60% обеспечивающий район Гвадалахары. В нём также добывают и многие виды речной рыбы, в частности, мелких сомов, окуней, карпов, попочу и прочих. На полях штата выращивают, в основном, зерновые культуры – кукурузу, ячмень, пшеницу, рис, но есть и посадки бобовых, картофеля, сахарного тростника, сои, томатов. Из фруктов культивируются папайя, лимон, гуава, манго, а также бананы, дыни и арбузы. Региональное животноводство развито также достаточно хорошо.

Мясо в собственном соку

Мясо в собственном соку (carne en su jugo) – блюдо от повара Роберто де Ла-Торре, появившееся в 1967 году. Представляет собой тушёную говядину, затушенную вместе с кусочками бекона, которые были предварительно обжарены на собственном жире в глиняной кастрюле. К мясу в процессе готовки добавляются зёрна фасоли или бобы с бульоном, где они варились, а продаётся блюдо с мелко нарезанным луком и зеленью.

Торта аогада

Чили с дерева Яуаоика

Торта-аогада (torta ahogada) – классика гвадалахарской кухни, называемой также кухня тапатия. Блюдо это распространилось по всему штату, а состоит оно из белого хлеба с хрустящей корочкой и достаточно грубым мякишем, который разрезают пополам и заполняют жареной свининой. Подготовленный таким образом хлеб размещают на тарелке и заливают соусом на основе перца с дерева Яуалика – чили с ярким алым цветом и интенсивным острым вкусом, аутентичным для муниципалитета Яуалика штата Халиско. Другим обязательным ингредиентом является свежий лук, ошпаренный кипятком и обработанный лимонным соком.

Биррия

Биррия (birria) – самое традиционное мясное блюдо, которое в регионе готовят из козлятины. Говорят, что если биррия приготовлена из говядины, то она уже не имеет духа Халиско. Мясо поливают соусом чили со специями, заворачивают в листья агавы, укладывают в глиняную посуду и готовят на раскалённых камнях. Подают биррию вместе с получившимся бульоном.

Фрихолес-чаррос

Фрихолес-чаррос (frijoles charros) – блюдо, название которого перекликается с типичным мексиканским персонажем, чарро, хотя чаррерия появилась в Халиско задолго до того как стала общенациональным публичным шоу (соревнование, похожее на родео). Готовят его из фасоли в бульоне с чили, луком, свининой, беконом, чорисо, чесноком, томатами и зеленью. Есть версия блюда без бульона, но с добавлением сальсы ранчера.

Менудо

Халисское менудо (menudo jalisciense) – похлёбка из говяжьих потрохов. Существует легенда, что своим появлением рецепт обязан дискриминации коренного населения. В колониальные времена индейцам не продавали хорошее мясо, и им приходилось довольствоваться потрохами и жёстким мясом с ног. Эти продукты тушили с перцами, томатами и разными приправами, и получалось такое вкусное рагу, что даже белые и метисы захотели его попробовать.

Кальдо-мичи

Кальдо-мичи (caldo michi) – традиционный для муниципалитета Окатлан суп из речной рыбы, приготовленной в собственном соку. С языка науатль слово «мичи» переводится как «рыба», и обычно для блюда берут сомов или тилапию. Бульон приправляют чили Серрано, чипотле, а также добавляют красные и зелёные томаты, картофель, чайот и тыкву.