Кухня департамента Сакатепекес

Сакатепекес находится в Центральной Гватемале, и его столица, Антигуа-Гватемала, известна во всём мире как бывшая столица гватемальской колонии. Сейчас город активно развивает всевозможные туристические направления, в том числе, продвигая традиции и обычаи населяющего регион коренного народа какчикели, относящегося к группе майя.

Сельскохозяйственная продукция составляет базу традиционной кухни какчикелей, и особое место в ней занимает кукуруза, к которой относятся как к божественному дару. Потребление кукурузы и других продуктов питания этим народом рассматривается как часть этнической культуры и духовного проявления, а не только как необходимость для поддержания жизни. Следуя этой концепции, пищу разделили на три категории: ежедневную, праздничную и церемониальную.

Земледелие в регионе также следует традициям предков. Плоды выращиваются на плантациях, называемых мильпа, на которых бок о бок сажают кукурузу, фасоль, тыквы, бататы, маниок и чили. Часто к этим культурам подсаживают помидоры, огурцы и бахчевые. В промышленном масштабе, благодаря плодородию земель, в Сакатепекесе также возделывают какао, кофе и фрукты, кроме того, многие долины заняты пастбищами.

Пепиан с курицей

Пепиан (pepian) – традиционное гватемальское тушёное мясо с овощами, признанное нематериальным культурным наследием нации. Оригинальный рецепт блюда принадлежит народу какчикели, считавшему его церемониальным до испанского завоевания. С  XVI века, когда население активно христианизировалось, пепиан стал общедоступным ежедневным блюдом. Его могут готовить с говядиной, свининой и курицей, а также смесью этих видов мяса, затушенных в соусе из перцев чили, овощей и семян. Пепиан-де-гальина (pepian de gallina) тушится с курицей, томатами, физалисом, луком и чесноком, острыми перцами, морковью, картофелем, тыквенными семенами, душистыми травами, зелёной фасолью, какао и белым хлебом, который также добавляется в соус.

Пиноль с курицей

Пиноль (pinol) – блюдо, также объявленное нематериальным культурным наследием. Его варят как соус из белой кукурузы сорта Сальполь. Зёрна обжаривают, а затем размалывают на камне или ручной мельнице. Полученную муку всыпают в кастрюлю, где уже готовятся кусочки домашней курицы, и добавляют томаты, физалис, лук и зелень. Пиноль имеет консистенцию крем-супа, и к нему подают тамали, наполненными кукурузным тестом и дроблёной варёной фасолью.

Хокон

Хокон (jocon) – ещё одно блюдо из списка нематериального культурного наследия. Его индейским названием было слово хок-ом, что значит союз пищевых компонентов зелёного цвета. Его готовят из кусков курицы в зелёном соусе из незрелых томатов, чили, физалиса и зелени, кинзы и зелёного лука. Подают хокон в горячем виде в традиционной глубокой миске из глины.

Гальо-эн-чича

Гальо-ен-чича (gallo en chicha) – праздничное блюдо из петуха, части которого мариновались в кукурузной чиче с солью и перцем в течение двух дней, а затем были затушены в особом соусе с томатами, луком и чесноком, корицей, гвоздикой и изюмом. Во время фестивалей и семейных праздников его подают с рисом, тамалями и тортильями.

Чурраско

Чурраско (churrasco) – вид гватемальского асадо из говядины и морепродуктов, приготовленных на гриле к семейным мероприятиям или праздникам. Обычно к готовому мясу подают соусы гуакамоле (guacamole) из тёртого авокадо, лука и чеснока со специями и чирмоль (chirmol) из томатов и лука. В качестве гарнира чурраско служат печёный картофель, тушёная чёрная фасоль, рис и кукуруза в сопровождении пресных лепёшек

Тамаль с кроталярией и сыром

Тамали (tamales) – кулинарные изделия представляют собой подобие конвертов, сделанных из банановых листьев или широких листьев других растений и заполненных разнообразными мучнистыми начинками, и в зависимости от наполнения они имеют собственные названия. Особую роль в приготовлении тамалей играет подготовка листьев – они должны быть хорошо промыты, зачищены и размягчены в кипящей воде для лучшего скручивания, и если это банановые листья, то их предварительно режут на ровные прямоугольники. Готовят их на пару в специальной кастрюле, называемой тамалера:

• тамалильо-де-чипилин (tomalillo de chipilin) – тамаль с кукурузным тестом, в которое замешиваются листья ароматического растения кроталярия, свиное сало, сыр, лук, томаты, чили и зелень;
• чучитос (chuchitos) – тамали в кукурузных листьях, заполненные кукурузным тестом с салом, свининой или говядиной, томатом, чили и аннато.

Вариант тамаля
с кроталярией

В сельских общинах пища тесно связана с культурной и экологической средой, поэтому жители региона не обходятся без охоты, рыбалки, сбора дикорастущих плодов. Кроме того, традиционный задний двор жилища какчикелей всегда засажен травами, используемыми как приправы или в качестве медикаментов – кинзой, петрушкой, базиликом, марью, душицей, луком, мятой, редькой и прочими.