Кухня департамента Арекипа

    Региональная кулинария департамента Арекипа считается самой вкусной и разнообразной в Перу. Ингредиентами кухни являются натуральные продукты – дары моря, говядина и баранина, морская свинка, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, производимые в сельской местности. Вдоль широкой береговой линии Арекипы до прихода европейцев жили коренные андские народы, культурное наследие которых, соединившись с креольскими традициями и использованием европейских приправ, дало множество форм и способов приготовления пищи.

Чаке

    Чаке (chaque) – суп с высокими питательными свойствами, впервые появившийся в Арекипе и уже в 1816 году фигурировавший в сборниках перуанских рецептов. На языке кечуа его название означает «разбирать на мелкие кусочки». Блюдо состоит из пшеницы, говядины, свинины, сыровяленого мяса, лука, чеснока, острого перца, свежего и сушёного картофеля, кукурузы, зелёных бобов, тыквы, капусты. Из трав и специй берут кинзу, мяту, орегано, тмин, перец, а также белый уксус и растительное масло для пассеровки лука, чеснока и ахи – острого перца. Иногда чаке готовят с морепродуктами, в этом случае мясо заменяют креветками, и суп называют чаке-де-камаронес (chaque de camarones).

Чаиро

    Чаиро (chairo) – традиционный густой и питательный суп Андского высокогорья, который идеально подходит для холодных вечеров. Собственно, его и готовят раз в неделю по вторникам и подают во второй половине дня. Ингредиентами являются типичные для горной местности продукты – мясо маленького ягнёнка (не баранина), оссобуко (телячья голяшка), говяжий кишечник, нарезанный кольцами, говяжье филе, лук, чеснок. К ним также добавляют чуньо (сушёный картофель), тыкву, капусту, морковь и дроблёную фасоль. Суп приправляется орегано, мятой, тмином, кориандром и жёлтым перцем.

Чочока

    Чочока (chochoca) – ещё один типичный суп Арекипы, который обычно варят по средам. Для его приготовления берут говядину, сыровяленое мясо, лук-порей, сельдерей, репу, лук, чеснок, картофель, фасоль, перец рокото, капусту и чочоку, то есть сваренную и высушенную кукурузу. К блюду также добавляют красный молотый перец и тмин. Этот суп характерен для всех андских регионов-производителей кукурузы.

Чупе-де-камаронес

    Чупе (chupe) – общее название некоторых видов супов. К самым распространённым из них относятся:

• чупе-де-камаронес (chupe de camarones) – одна из эмблем перуанской кухни, креольский суп на базе речных креветок и молока, которые обитают в реках Южного Перу. Сюда же добавляют томаты, лук, красный перец, горох, фасоль, картофель, кукурузу, чеснок и яйца;
• чупе-де-вьернес (chupe de Viernes) – пятничный суп, который готовят из растительный компонентов: лука, чеснока, бобов, гороха, моркови, капусты, кукурузы, сквоша и риса. При подаче в суп добавляют немного тёртого сыра и яйца.

Тимпуска

    Тимпуска (timpusca) – ещё его называют грушевый чаке. Со времён колонии в районе Тиабайя провинции Арекипа религиозный праздник пришествия волхвов отмечают отряхиванием грушевых деревьев – сбором груш и народными гуляниями. Эта традиция сопровождается приготовлением национальных региональных блюд, и в их число входит тимпуска, которую готовят из груш с мясом ягнёнка, говядиной, сушёной бараниной, пшеницей, луком, чесноком, сушёным картофелем, капустой, морковью, мелкими жёлтыми перцами, репой и сельдереем.

Адобо

    Адобо (adobo arequipeño) – блюдо, типичное для всей перуанской кухни. Его готовят в глиняном горшочке из свинины. Мясо сначала маринуют в специях с уксусом, луком, чесноком, острым перцем ахи, лавровым листом и чичей-де-хора и оставляют на некоторое время в холодильнике. После этого в горшке на растительном масле (аннато) обжаривают паприку, добавляют мясо и процеженный маринад. Тушёное мясо вместе с получившимся соусом подают вместе с хлебом – есть традиция макать хлеб в маринад адобо.

Куй-чактадо

    Куй-чактадо (cuy chactado) – блюдо перуанского высокогорья, которое готовится под прессом. Для этого очищенную и промытую тушку морской свинки маринуют в лимонном соке, а затем жарят в молотом остром красном перце под камнем вместе с зёрнами белой кукурузы. Часто блюдо сервируется отварным картофелем, рисом, салатом, варёными яйцами. Примечательно, что во многих ресторанах морскую свинку заменяют курицей, к которой помимо ингредиентов основного рецепта добавляют арахис, лук, чеснок и кунжут.

Рокото - фаршированный перец

    Фаршированный перец (rocoto relleno) – острый перец сорта рокото, имеющий форму среднего яблока, наполненный говяжьим фаршем, оливками и горохом. Начинка приправляется тмином и петрушкой, а сверху посыпается сыром. Перцы едят горячими с картофельной запеканкой.