Кухня департамента Лима

Лима – столичный перуанский департамент, расположенный в центре страны на берегу Тихого океана. Это самый густонаселённый регион, обжитый доинкскими цивилизациями несколько тысяч лет назад. Топография Лимы очень разнообразна и имеет сильные различия между Андской частью, побережьем, к которому подступают горы, долинами и ступенчатыми плато, в связи с чем климат тоже значительно варьируется. Департамент является главным экономическим центром Перу, и среди приоритетных направлений выделяются разведение крупного рогатого скота, овец и свиней, кустарная рыбалка, птицеводство, выращивание сахарного тростника и фруктов, а также пищевая промышленность и хлебопечение.

Поскольку Лима является не только экономическим, но и основным туристическим центром перуанского побережья, в этом департаменте сходятся все классические гастрономические черты страны и соседних государств – недаром его называют столицей латиноамериканской кухни. А кроме всего прочего, она унаследовала доиспанские и колониальные кулинарные секреты.

Севиче

Без сомнения, королём местной гастрономии является севиче (ceviche). Его история насчитывает много сотен лет, ведь этот салат происходит из индейского обычая есть сырую рыбу, настоянную на соке пассифлоры. С появлением в Перу испанцев кулинарам стал доступен лимонный сок для маринования рыбного филе и морепродуктов. Другими ингредиентами севиче служат красный лук, ломтики острого и сладкого перца, салатные листья и зелень. При подаче к севиче сервируют свежие и жареные кукурузные зёрна, варёный батат и картофель.

Тирадито

Очень похоже на севиче другое блюдо – тирадито (tiradito). Разница заключается в том, что к маринованной рыбе не добавляют лук, и само филе нарезается полосками, а не квадратами, как для севиче. К столу вместе с тирадито подают острый арахисовый соус.

Карапулька с лапшой

Карапулька (carapulca) – старейшее колониальное блюдо метисов, о котором имеются сведения. Готовят его с сушёным картофелем, свининой или курицей, сушёным перцем ахи панка и чили мирасоль, чесноком и другими специями. Многие ингредиенты позаимствованы из испанской кухни, но в период ввоза чернокожих рабов на Американский континент в составе карапулькры появился арахис, что дало ей сильное преимущество. Это блюдо подают либо с лапшой, либо с варёным белым рисом.

Карапулька с рисом

Умиты с киноа

Умиты (humitas) – разновидность латиноамериканских тамалей, также древней индейской пищи. Они бывают сладкие и солёные. Начинку для умит делают из свежей перемолотой кукурузы и различных наполнителей: для сладких – сахара и изюма, для солёных – сыра, курицы, специй и прочих компонентов. Заворачивается начинка в листья кукурузы.

Тамаль со свининой

Тамали (tamales) также готовят из кукурузного теста, но заворачивают его в листья канны. К тесту, которое замешивают со свиным салом, добавляют разные наполнители. Обычно это бывают кусочки свинины или курицы, ломтики перца мирасоль и оливки. Обёрнутые канной тамали отваривают в кипящей воде.

Антикучо

Антикучо (anticucho) мы бы назвали перуанским шашлыком. Его рецепт появился вместе с африканским невольниками, завезёнными в течение XVI-XVIII веков. Он предлагает маринование кусков говяжьего филе в уксусе со специями, например, ахи панка. Когда мясо промаринуется, его размещают на шампурах, чередуя с ломтиками перца, томатов, тропических фруктов и пальмито – пальмовой сердцевиной, и готовят на гриле. Часто мясо жарят без дополнительных ингредиентов, а подают с отварным картофелем и чили.

Париуэла

Париуэла (parihuela) – суп, имеющий очень насыщенный, концентрированный бульон, богатый фосфором и железом, которые дают рыба, креветки, крабы, мидии и другие дары моря. Суп дополняют томатная паста и кусочки томатов, перец рокото, чеснок, лук, зелень, в том числе, водоросли, и белое вино.

Это далеко не полный список классических блюд кухни Лимы, однако нужно сказать, что в 80-х годах прошлого столетия в департаменте появилось такое направление как новоандская кухня. Она подразумевает приготовление блюд из высокогорных ингредиентов: киноа, уллюко, оки, люпина, мяса альпаки, амаранта, пресноводной форели. Все эти продукты были гармонично введены в современную кухню, и теперь в ресторанах Лимы можно заказать ризотто из киноа (risotto de quinua) или форель с вареньем из перуанского физалиса (trucha con mermelada de aguaymanto).

Суспиро-де-лименьа

Лима – регион сахарной промышленности, поэтому здесь можно найти всевозможные виды десертов, джемов, конфет и прочих сладостей. Суспиро-де-лименья (suspiro de limeña) – один из самых лакомых десертов. Его основу составляют молоко, сахар, яичные желтки и ванильная эссенция, а для красивой подачи к столу креманки  венчает безе, взбитое из белков с сахаром и портвейном и посыпанное корицей.