Кухня департамента Чикимула

Мильпа

Засушливый департамент Чикимула в Гватемале именуют никак иначе как «Жемчужина Востока», отражая в этом названии всю прелесть природы, ценность исторического наследия и сохранность обычаев этнической группы индейцев чорти, отделившейся от народа майя. С древних времён на плантациях-мильпах чорти выращивают несколько сортов кукурузы, фасоль и тыквы, которые являются основой их питания. К этим продуктам они добавляют клубни, рис, огурцы, продукцию переработки сахарного тростника, бананы и фрукты. Животноводством эта группа практически не занимается, а мясо, птицу и рыбу покупают на рынках либо добывают на охоте и рыбалке.

Очаг с установленным над ним
комалем

По традиции в домах жителей Чикимулы установлены очаги, растапливаемые с помощью дров. Над очагами устраивают широкие глиняные диски для приготовления пищи, выпекания и обжаривания, – подобие сковороды, которое называют комаль. Этот предмет быта чаще всего служит для выпечки тонких пресных кукурузных лепёшек – тортилий (tortillas) и тотопосте (totoposte), отличающихся сладким вкусом за счёт добавления мёда и сахара и затвердевающих по мере остывания. В комалях также подсушивают мясо и рыбу.

Маниок с чичарроном

Супы и рагу готовят в глиняных кастрюлях и горшках. К самым популярным блюдам относится варёный маниок со свининой, приготовленной на сале с кожей (yuca con chicharrones), к которому также подают салат из свежих овощей и зелени и томатный соус с кинзой.

Соррильо

Соррильо (zorrillo) – ещё один вид классического индейского рагу, состоящего из красной фасоли, затушенной вместе с зелёным манго. Его текстура имеет свою специфику, так как фасоль при готовке становится мягкой, а манго сохраняет хрустящую консистенцию. Приправляют рагу мексиканским чаем и другими душистыми травами.

Чёрный тамаль

Как и во всей Латинской Америке, индейцы чорти пользуются таким способом приготовления пищи как оборачивание теста с начинкой листьями различных растений перед тепловой обработкой. Это тамали (tamales). Из всех разновидностей особенно популярны цветные тамали (tamales colorados), завёрнутые в банановые листья и наполненные  кукурузной массой с мясом, красным острым перцем, оливками и томатной пастой. Чёрные тамали (tamales negros) отличаются сочетанием совершенно разных по вкусу ингредиентов: томатов, шоколада, пепитории из тыквенных семян, свиного сала, чили кунжута и корицы.

 

Соцветия пакайи в кляре

Без какой-либо посуды на горячих углях разогревают лепёшки, запекают кукурузные початки, куски тыквы, фрукты, а также нераскрывшиеся соцветия хамедореи, или пакайи, которые служат дополнением к тушёным овощам. Эти же соцветия кладут в салаты как овощ или жарят в кляре.

Хикары - традиционные чаши
из растительного материала

Основные напитки чорти готовят на базе кукурузы:

• атоле (atole) из маисовой муки с цельными зёрнами, коричневым сахаром, какао, корицей, анисом или другими ароматическими специями;
• чилате (chilate) из кукурузы с перцем, имбирём и какао;
• посоль (pozol) из кукурузы и какао, подающийся в традиционной чаше хикара из оболочки плодов калебасового дерева;
• чича (chicha) из ферментированных маисовых зёрен с ананасовой кожурой или апельсиновым соком.