Кухня департамента Апуримак

Уатия - древний способ
приготовления пищи

    Апуримак – горный регион, в котором развивалась культура чанка-кечуа, после завоевания испанцами трансформировавшаяся в креольскую. Индейские, испанские и креольские обычаи легли в основу локальной гастрономии. Её базой служат производимые в департаменте картофель, анью и прочие клубни, кукуруза, ячмень и злаки, к которым добавляются овощи и фрукты других мест, мясные и молочные продукты.

Известное во многих
латиноамериканских странах
блюдо - чичаррон

    Чичаррон (chicharron), популярный во многих странах, – лучшая еда для завтрака, заряжающая энергией и очень вкусная. Это шкварки из свиной кожи, которую пережаривают до золотистого цвета вместе с мясом, добавляя лук, томаты, мяту и лимонный сок. Блюдо продаётся на продовольственных рынках и в киосках, где его подают с кукурузным зерном, свежим или в виде мотэ (mote, зёрна, обработанные известью), варёным картофелем, чипсами из овощного банана и свежей зеленью.

Приготовление морской свинки
в печи

    Как во всех горных перуанских районах, в департаменте Апуримак употребляют в пищу морских свинок, и это, бесспорно, – одни из самых экзотических блюд. Существует множество способов приготовления свинки, но здесь предпочитают готовить фаршированную (cuy relleno). Выпотрошенного и хорошо вымытого зверька наполняют массой из чеснока, тмина, чёрной мяты и обычной мяты, орегано, лука, потрохов и арахиса. После набивки тушку зашивают и жарят. Рекомендуется есть свинку с картофелем и кукурузой, сдабривая блюдо соусом йантан.

Чичаррон с сальсой капчи

   Йантан (llantan) – острая зелёная сальса. Для её приготовления смешивают пассерованный жгучий мексиканский перец капсикум, зелёный лук, чёрную мяту, чеснок, гренки, мексиканский кориандр, козий сыр, тамарилло, жареный арахис и растительное масло. Ингредиенты взбивают вместе до придания кремообразной консистенции, и такой соус добавляют к множеству блюд.

Изготовление домашней
лапши

    Благодаря иммигрантам из Италии в регионе появился такой простой и натуральный продукт как домашняя лапша (tallarines). Тесто готовят из муки твёрдых сортов пшеницы, смешивая её с яйцами и водой, после чего массу раскатывают, режут на длинные тонкие полосы и сушат. Готовую лапшу обычно подают к куриному жаркому (estofado de gallina) с гарниром капчи (kapchi), приготовленным на молоке с творогом, чуньо, острым перцем, чесноком и специями.

    Канкачо (cancacho) – целый ягнёнок, зажаренный на вертеле над костром. Когда его готовят, время от времени смазывают смесью из растительного масла, вина, лимонного сока, перца, чеснока и соли. Канкачо едят с салатом, печёным картофелем и запивают пивом или чичей. Название блюда происходит из языка кечуа и означает жареную баранину.

Закладка клубней для уатии

    Ещё одной типичной сальсой является учульячуа (uchullachua). Она похожа на капчи и состоит из свежего сыра, острых перцев и измельчённой чёрной мяты. Соус служит к варёным яйцам, кукурузе и отварному картофелю.

Печёный картофель - уатия

    Уатия (huatia) – важнейшее блюдо доколумбовой эпохи, которое хранит древнюю технологию приготовления пищи. Его готовят в земляной яме. На дне укладываются камни, на них – душистые травы, а сверху – картофель. Камни разогреваются, и клубни готовятся в дыму и пару, пропитываясь ароматом трав. Уатия характерна для сухого сезона, когда в сельской местности начинается сезон сбора урожая.