Кухня департамента Ваупес

Десано

Департамент Ваупес находится на юго-востоке Колумбии на границе с Бразилией и входит в состав Амазонского региона. Плотные джунгли, покрывающие его территорию, помогли пережить разрушительное действие цивилизации многим коренным народностям, среди которых самыми представительными являются этносы кубео, тукано, десано и другие. Индейцы занимаются охотой, рыболовством и собирательством, а женщины – сельским хозяйством на семейных огородах, чаграх. Они выращивают горький и сладкий маниок, перец чили, ямс, кукурузу, некоторые овощи, фрукты и пряные травы.

Умари

Амазонский аллигатор - хакаре

Для каждой индейской народности характерны свои собственные способы приготовления пищи и рецепты, которые варьируются от общины к общине. Тем не менее, можно выделить некоторые общие принципы. Пресноводная рыба служит основным источником белка и главным ингредиентом большинства блюд. Её готовят с бульонами или густыми соусами-подливами. Муньика (muñica) – варёная рыба с бульоном, в которое для густоты добавлено маниоковое тесто, а также зелёные перцы чили, мякоть умари и масло из зрелых семян дикорастущих растений, йапуру. В другой вариации в это блюдо добавляют листья маниока, амарант, семена бразильской гевеи и цветы персиковой пальмы.

Тукано собирает плоды умари как с дикорастущих деревьев, так и культивируемых на приусадебных хозяйствах. Эти плоды обладают достаточно крупным размером и ярко-жёлтой маслянистой мякотью, которую едят свежей и добавляют к блюдам из маниока и риса. Масло умари, как и любой другой растительный жир, используется в местной кулинарии. Семена этих плодов также идут в пищу. Их можно жарить или извлекать семенной крахмал, заменяющий пшеничную муку при смешении с маниоковой.

Копчение рыбы - мукиадо

Копчение мяса аллигатора

Пескадо-мукиадо (pescado muquiado) – рыбное блюдо с индейскими корнями, которое чаще всего готовят с дорадо или сомами различных видов. «Мукиадо» означает копчение. Для приготовления такой рыбы её обрабатывают специями без соли, оборачивают банановыми листьями и укладывают в яму в песке, над которой разводят костёр. Иногда вместо ямы используют установленные рядом с огнём металлические решётки. Рыба коптится в течение часа, и это самый распространённый способ запасать рыбу впрок во время периода удачной рыбалки. Коптят также и мясо, из которого потом, по мере необходимости, делают фарш.

Киньяпира
Мохохой

Киньяпира (quiñapira) – очень простой бульон с кусками свежей рыбы или мукиадо, к которому добавляется соль, свежий острый перец или подкопченный и семена в качестве приправ. Обычно такой бульон сопровождает лепёшка из маниоковой гранулированной муки – касабе (casabe). Для получения муки маниок натирают и на три дня оставляют приготовленную массу покрытой банановыми листьями. На третий день массу процеживают и пропускают через сита. На деревянном поддоне формируют круглую лепёшку, которую затем жарят с обеих сторон на разогретом бударе. Готовые касабе подаются к любым овощным, рыбным и мясным блюдам.

Муравьи

Если лес и реки не дают пищи, индейцы собирают муравьёв-листорезов (hormigas manivaras) – эта традиция появилась задолго до открытия Колумбом Америки. Подземный муравьиный тоннель отыскивается с помощью длинной палки, после чего в него пропихивается лиана или лоза. Каждые пять минут лозу вынимают, а пойманных муравьёв собирают в специальный сосуд. Насекомых готовят, обжаривая в горшке на открытом огне, и съедают со свежим касабе. Ещё одним источником протеинов служит мохохой (mojojoi) – белые личинки жука-долгоносика, обитающего в корнях и стволах пальм. Индейцы могут есть их сырыми, приготовленными на сухой сковороде или в виде своеобразного «шашлыка» на деревянной палочке.