Кухня штата Тачира

Тачира – западный венесуэльский штат, граничащий с Колумбией и располагающийся в Андах. До испанской колонизации его территорию занимали коренные индейские группы чибча, занимавшиеся охотой, рыбалкой и выращиванием некоторых типичных для горных регионов культур, в том числе, кукурузы и картофеля. С появлением в горах завоевателей в питание местного населения были внесены изменения. По-прежнему в реках ловили качаму, сомов и бокачико (копоро), охотились на оленей и зайцев, однако в сельском хозяйстве, а значит, и в гастрономии, важное место заняли крупный рогатый скот и овощи как Нового, так и Старого Света.

Энтревенадо

Энтревенадо (entrevenado) – потрясающее по своей простоте и оригинальное в исполнении блюдо, которое не даёт пропасть ни одному говяжьему органу. Начинают готовить с того, что отбирают нужные части: печень, почки, поджелудочную железу, сердце, лёгкие и тонкий кишечник. Всё это тщательно промывается и нарезается крупными кусками, чтобы промариновать с солью и орегано. Затем части нанизываются плотно друг к другу на деревянную палку, оборачиваются эпителием, выстилающим желудок, и помещаются готовить на гриль, либо палка втыкается вертикально над костром.

Муте

Муте (mute), или мондонго, – суп, который варят с требухой, говяжьей или козьей. Считается, что он должен быть густым, наваристым, а ингредиенты крупно нарезанными. Требуху тщательно моют, натирают лимонным соком, режут и варят вместе с томатной зажаркой, луком, чесноком, зелёным перцем, тыквой, морковью, картофелем и сельдереем. Ещё в блюдо добавляют зелёные оливки и кукурузные початки.

Андская писка

Коррунго (corrungo) – мясной суп с говядиной на кости, в бульон которого добавляется немного молока. Другими ингредиентами являются лук, чеснок, зелень и белая кукуруза.

Андская писка (pisca andina) – без сомнения, одно из самых представительных блюд венесуэльских Анд. Во всём регионе этот суп воспринимается как часть завтрака, дающего заряд тепла и необходимой для работы энергии. Писка имеет нежный  лёгкий вкус куриного бульона, оттенённого кинзой, а варят его с картофелем, луком, чесноком, молоком и сыром. На стол вместе с супом ставят пшеничные арепы, варёные яйца и копчёный сыр.

Айяка

Сливочный пунш

Айяка (hallaca) – закуска с древним происхождением XVIII века, заменявшая хлеб купцам, плавающим по Ориноко. Это одна из разновидностей латиноамериканских тамалей, которую называют также сухой айякой (hallaca seca). Раньше её готовили из свинины, маринованной в течение суток в уксусе и апельсиновом соке с аннато и свиным салом. Добавляли туда же лук, чеснок, сладкий перец, печенье, оливки, каперсы, изюм и чернослив. Массу заворачивали в сухие кукурузные листья и обжаривали. Готовый продукт можно было есть руками без посуды. Сейчас такое блюдо готовят редко, и оно стало лишь туристической достопримечательностью, хотя заслуживает быть причисленным к культурному наследию венесуэльского народа.

Масато

Типичные напитки:

• андская чича (chicha andina) – безалкогольный напиток из кукурузной или рисовой муки;
• сливочный пунш (ponche crema) – напиток на основе рома, яиц, молока, сахара, ванили и мускатного ореха;
• рисовый масато (masato de arroz) – рождественский и новогодний напиток из рисовой муки, сахара, гвоздики и корицы.