Кухня департамента Гуавьяре

Черноспинный тамарин

Гуавьяре – относительно новый колумбийский департамент, расположенный в Амазонском регионе с преобладанием пологих равнин. С доиспанских времён его нынешние территории занимали многочисленные индейские племена: нукак, пуинаве, кунимиа, сикуани, кубео, пиратапуйо, десано, тукано, карихона и куррипако. Эти люди живут в общинных резервациях, и их права признаются государством. Общая численность индейцев – 4 тысячи человек, что составляет чуть более 4% от всего населения округа.

Трахира

Амапа

Коренные жители Гуавьяре являются охотниками-собирателями и рыболовами. Они охотятся на обезьян, пекари, пак, агути, кайманов, черепах и птиц. При этом не ловят и не едят ни оленей, ни тапиров, полагая, что те принадлежат к той же группе животных, что и люди. Часть их питания составляют личинки различных насекомых, дикий мёд, плоды некоторых видов тропических пальм и пресноводная рыба – пираньи, сомы, бокачико, трахира, паломета, которых ловят гарпунами, стрелами или при помощи ловушек-садков. Вдоль охотничьих маршрутов индейцы устраивают земледельческие хозяйства, где культивируют картофель, ямс, таро, малангу, маниок, чили, кукурузу, бананы, ананасы, сахарный тростник, кешью и фруктовые деревья.

Приготовление касабе

Экономика департамента также вращается вокруг сельскохозяйственного сектора. Самыми важными направлениями являются животноводство, рыбоводство и выращивание традиционных культур: клубней, зерновых, бананов, какао, орехов и фруктов. Что касается региональной кухни, то она представляет традиционную гастрономию сельвы.

Пескадо мукиадо

Пескадо-мукиадо (pescado muquiado) – рыбное блюдо с индейскими корнями, которое чаще всего готовят с дорадо или сомами различных видов. «Мукиадо» означает копчение. Для приготовления такой рыбы её обрабатывают солью и специями, оборачивают банановыми листьями и укладывают в яму в песке, над которой разводят костёр. Иногда вместо ямы используют установленные рядом с огнём металлические решётки. Рыба коптится в течение часа.

Санкочо с курицей

Обычный для Колумбии суп санкочо в департаменте варят с курицей (sancocho de gallina). Другой вариант названия этого супа – эрвидо-де-гумарра (hervido de gumarra). Готовят его с овощным бананом, маниоком, тыквой, зелёным луком, кориандром и тмином, а подают с порцией варёного риса.

Киньяпира

Киньяпира (quiñapira) – очень простой бульон с кусками свежей рыбы или мукиадо, к которому добавляется соль и свежий острый перец или подкопченный. Обычно такой бульон сопровождает лепёшка из маниоковой гранулированной муки – касабе (casabe). Для получения муки маниок натирают и на три дня оставляют приготовленную массу покрытой банановыми листьями. На третий день массу процеживают и пропускают через сита. На деревянном поддоне формируют круглую лепёшку, которую затем жарят с обеих сторон на разогретом бударе. Готовые касабе подаются к любым овощным, рыбным и мясным блюдам.

Рисовая чича

Плоды мавриции

Чича (chicha) – традиционный алкогольный напиток, являющийся результатом ферментации кукурузы, риса или плодов пальм различных видов, смешанных с водой и сахаром. Он имеет очень древнее происхождение, и до прибытия испанцев в Новый Свет был церемониальным питьём. Некоторые виды чичи готовятся неферментированными в качестве освежающих напитков. К таким относится чича из плодов пальмы мавриция (chicha de moriche), которая подслащивается продуктом переработки сахарного тростника – панелой. При желании такую чичу можно оставить для брожения и получения алкогольного напитка.